Na vůni i chuť domácího sádla a škvarků z dětství se nezapomíná snadno. U nás se dělávaly na dvoře, po každé zabíjačce, v kotli. Nedávno jsem to zkusila znovu doma, tentokrát už jen na sporáku. A i když to bylo v menším, výsledek byl stejný: domácí sádlo je domácí sádlo a kupované ho nenahradí. Tenhle starý postup mám ráda pro jeho jednoduchost, úspornost i výsledek. Čisté sádlo do sklenic a k tomu zlatavé škvarky, které stačí lehce osolit a dát na chleba. Rozhoduje pomalé škvaření, trocha vody na začátku a průběžné odebírání tuku.
Syrové sádlo se nakrájí na menší kostky, dá do širšího hrnce a nechá se pomalu pracovat. V tom je celé kouzlo. Z jedné suroviny vzniknou v kuchyni hned dvě věci, které mají své místo – domácí sádlo na vaření i pečení a škvarky, po kterých obvykle nezbude nic. Ještě teplé, lehce osolené, s krajícem chleba. Víc k tomu vlastně potřeba není.
Rozhodující je technika. Sádlo se nepálí, ale pomalu škvaří. Jakmile pustí víc tuku, je dobré ho průběžně sbírat naběračkou do čistých sklenic. Škvarky pak neleží zbytečně dlouho v tuku a drží si lepší barvu i strukturu.
Můj tip je prostý: Nekrájejte kostky příliš malé. Když mají kolem dvou centimetrů, škvaří se rovnoměrněji a lépe se hlídají.
Recept na zlatavé škvarky z domácího sádla
Doba přípravy: zhruba 90 až 120 minut
Počet porcí: asi 3 až 4 sklenice sádla podle výtěžnosti
Ingredience pro přípravu
- 2 kg syrového vepřového sádla
- 100 ml vody
- 1 až 2 lžičky soli na dochucení škvarků
Postup přípravy křupavých škvarků ze sádla
1. Syrové vepřové sádlo nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 2 × 2 cm. Držím se podobné velikosti, aby se všechno škvařilo rovnoměrně a nic nebylo hotové moc brzy.
2. Vezměte širší hrnec se silným dnem a nalijte do něj 100 ml vody. Ta pomůže na začátku, aby se tuk nepřichytil, než se začne uvolňovat vlastní sádlo.
3. Do hrnce vsypte nakrájené sádlo a zahřívejte ho na mírném plameni. Tady není kam spěchat. Kdo chce, může hrnec na začátku na chvíli přikrýt pokličkou.
4. Jakmile se voda postupně odpaří a sádlo začne pouštět víc tuku, občas vše promíchejte vařečkou. Jen jemně, ať se kostky zbytečně nerozpadají.
5. Ve chvíli, kdy je v hrnci už větší množství čistého sádla, začněte ho průběžně odebírat naběračkou do čistých a suchých zavařovacích sklenic. Doma to dělám takhle pokaždé — sádlo je pak světlejší a škvarky se lépe hlídají.
Zabijačková škvarková pomazánka se smaženou cibulkou připomínající staré venkovské hostiny
6. Pokračujte ve škvaření na stále mírném ohni. Kostky se budou postupně zmenšovat, tmavnout a měnit v škvarky. Prudké zhnědnutí už bývá krok k hořké chuti.
7. Jakmile mají škvarky pěknou zlatavou barvu, stáhněte hrnec z plotny. Dopečou se ještě krátce zbytkovým teplem, takže je lepší skončit o chvíli dřív než pozdě.
8. Zbylé sádlo opatrně slijte nebo přeceďte do dalších sklenic. Kdo chce opravdu čistý výsledek, použije jemné sítko nebo plátýnko.
9. Hotové škvarky lehce osolte ještě za tepla a nechte je chvíli okapat. U nás doma část zmizí hned z misky a zbytek schovávám na škvarkovou pomazánku nebo do placek.
10. Sklenice se sádlem nechte vychladnout, uzavřete je víčky a uložte do chladu. Škvarky podávejte ještě vlažné s čerstvým chlebem, nebo je po vychladnutí dejte do lednice a spotřebujte během několika dnů.
Rady z domácí kuchyně na výrobu sádla a škvarků
- Nespěchejte: prudký plamen je nejjistější cesta k tomu, že budou škvarky tmavé a sádlo bude mít výraznější, těžší chuť.
- Sklenice musí být suché: i kapka vody může zkrátit trvanlivost sádla. Já je vždycky předem vypláchnu horkou vodou a nechám pořádně oschnout.
- Barvu hlídejte průběžně: škvarky mají být zlaté, ne tmavě hnědé. Jakmile se barva láme, je čas končit.
- Se solí počkejte až nakonec: osolené teplé škvarky chutnají výborně, ale sůl do hrnce během škvaření nedávám.
- Pokud chcete mít škvarky křupavější, nechte je po slití tuku ještě chvíli odpočinout na cedníku nebo na vrstvě kuchyňského papíru. A pokud víte, že je nesníte hned, nesolte všechny najednou. Část si nechte stranou do vaření.
Bezkváskový chléb podomácku: Žádné finty, žádné speciální pomůcky, jen poctivé těsto
