Na azu po tatarsku jsem narazila vlastně úplnou náhodou. Hledala jsem něco jiného než klasický guláš a tahle kombinace hovězích nudliček, rajčatového protlaku a sterilovaných okurek mě zarazila hned při prvním přečtení. Okurky v horkém mase? Znělo to trochu zvláštně. Jenže po prvním soustu bylo jasné, že tohle jídlo má svůj důvod, proč funguje.
Kde se Azu vzalo
Azu je tradiční pokrm tatarské kuchyně. Připravuje se z hovězího, skopového nebo i koňského masa nakrájeného na nudličky. Vepřové se do původní verze nedává, Tataři jsou muslimové a jejich kuchyně s ním nepočítá. Recept se rozšířil hlavně v ruské a sovětské gastronomii, odkud se dostal i k nám jako oblíbené restaurační jídlo. Sterilované okurky nejsou žádný český nápad navíc, v receptu byly od začátku a právě ony dávají omáčce typickou nakyslou linku, která maso zlehčí.
Můj tip: Maso krájejte na opravdu tenké nudličky, ideálně přes vlákno, ne podél něj. Když ho před krájením dáte na 20 až 30 minut do mrazáku, zpevní se natolik, že půjde krájet skoro bez odporu. Tenčí plátky se rychleji opečou a zůstanou šťavnaté. Silnější kusy mají naopak sklon se při dušení vysušit dřív, než stihnou změknout.
Recept na poctivé azu po tatarsku s hovězím zadním
Z jednoho množství připravíte sytý oběd pro čtyři osoby. Důležité je maso na začátku dobře opéct a pak mu dát čas. Tady se spěch nevyplácí, byť to vypadá jako jednoduchý hrnec.
- Celková doba přípravy: přibližně 90 minut
- Počet porcí: 4
Ingredience k přípravě
Maso a omáčka:
- 600 g hovězího zadního
- 250 g cibule
- 100 g rajského protlaku
- 250 g sterilovaných okurek
- 2 lžíce hladké mouky
- sádlo nebo olej na opékání
- sůl, pepř
- 2 bobkové listy
Podávání:
- vařené brambory nebo rýže
- čerstvá petrželka
Postup přípravy hovězího tatarského azu
1. Hovězí zadní nakrájejte na tenké nudličky přes vlákno, zhruba pět centimetrů dlouhé. Maso osolte, opepřete a nechte chvíli stranou.
2. Na pánvi nebo v širším hrnci rozehřejte sádlo. Opravdu pořádně, až bude téměř kouřit. Maso vkládejte po částech, ne všechno najednou, jinak se bude spíš dusit ve vlastní šťávě. Každou dávku opékejte 3 až 4 minuty dozlatova a pak ji odložte stranou.
3. Do výpeku nasypte nakrájenou cibuli a osmahněte ji dozlatova, klidně 5 až 7 minut na středním ohni. Má být měkká, lehce karamelizovaná. Bez toho se omáčka nepostaví.
4. Vraťte maso zpět k cibuli, promíchejte a zaprašte moukou. Krátce ji orestujte, asi 2 minuty, aby zmizela syrová chuť a začala omáčku trochu vázat.
5. Přidejte rajský protlak, promíchejte a nechte ho minutu nebo dvě opéct přímo na dně hrnce. Tím ztratí ostrou kyselost a dostane plnější chuť.
6. Zalijte vývarem z kostí nebo horkou vodou tak, aby maso bylo sotva ponořené, zhruba 400 až 500 ml. Přidejte bobkové listy, přiklopte a duste na mírném ohni 50 až 60 minut.
Teď zpracujeme nakládané okurky
7. Sterilované okurky nakrájejte na nudličky nebo kolečka a přidejte je k masu asi 15 minut před koncem dušení. Když je přidáte moc brzy, rozpadnou se; pozdější přidání jim nechá aspoň trochu křupavosti i jejich nakyslou chuť.
8. Ochutnejte, dosolte, dopepřete a bobkové listy vyjměte. Omáčka má být hustší, lesklá a voňavá.
9. Podávejte s vařenými bramborami nebo rýží a zasypte čerstvou petrželkou. U nás doma tohle jídlo mizí ze stolu dost rychle.
Tipy redakce:
- Volba masa: Hovězí zadní je osvědčená volba, ale azu funguje i ze skopového, přesně podle tatarského originálu. Skopové dodá omáčce výraznější, trochu ostřejší charakter, který se hodí hlavně na podzim.
- Hustota omáčky: Když se vám zdá řídká, odkryjte poklici na posledních 10 minut a nechte ji zvolna odpařit. Další mouku už nepřidávejte, omáčka by zhrubla a ztratila lesk.
- Skladování: Azu bývá druhý den ještě lepší, chutě se mezitím propojí. V lednici vydrží bez potíží 3 dny, v mrazáku až 2 měsíce.
- Variace: Někteří kuchaři dávají na závěr lžičku worcesteru nebo trochu pálivé papriky. Obojí jídlu sedí a charakter původního receptu tím neutrpí.
Rajská omáčka s pečenými masovými kuličkami a těstovinami je poctivý oběd plný vůně a chuti
Hovězí tokáň na víně s domácími špeclemi: Pomalu tažená klasika s výraznou omáčkou a poctivou přílohou
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Wikipedie
