Když se řekne jablečný moučník, většina z nás si vybaví klasický závin. Ale pro mě je absolutním králem jablečných dezertů tento pudinkový řez. Je to přesně ten typ buchty, kterou si pamatuji z babiččiny kuchyně: vysoká, neuvěřitelně vláčná díky jablíčkům a se sametovou vrstvou pudinku, která všechno krásně propojí. Nejvíc na něm miluji tu vůni, která zaplaví celý dům, jakmile se v troubě potká skořice s pečeným ovocem.
Příprava tohoto dezertu je vlastně taková malá alchymie vrstvení. Baví mě sledovat, jak se z obyčejných surovin stává tahle bohatá „buchtička“, která je díky jablkům osvěžující a díky pudinku krásně krémová. Často ho dělám na velký plech, protože u nás jedna porce nikdy nestačí a všichni si chodí přidávat. Je to moučník, který chutná skvěle vlažný, ale když ho necháte přes noc uležet v chladu, chutě se dokonale prolnou a získá tu správnou konzistenci luxusního cukrářského řezu.
Můj tip zní: Pokud máte jablka, která jsou hodně šťavnatá, po nastrouhání z nich rukama vymačkejte přebytečnou šťávu; předejdete tak tomu, aby se těsto pod ovocem příliš rozmáčelo, a buchta si zachová svou nadýchanou strukturu i po upečení.
Recept na vysoký jablečno-pudinkový dezert na velký plech
Tento recept je upraven pro standardní velký plech s vysokým okrajem, přičemž těsto je navýšeno tak, aby byl moučník krásně vysoký a bohatý na všechny vrstvy.
- Příprava jablečné náplně: 15 minut
- Příprava těsta a krému: 15 minut
- Pečení v předehřáté troubě: 35 minut
- Chladnutí a tuhnutí: 30 minut
- Celkový čas: 95 minut
Ingredience k přípravě jablečno-pudinkového řezu
Těsto (množství na velký plech):
- 6 vajec
- 300 g cukru krupice
- 150 ml oleje
- 150 ml vlažné vody
- 450 g polohrubé mouky
- 1 a 1/2 sáčku kypřicího prášku do pečiva
Jablečná a pudinková vrstva:
- 1000 g jablek (oloupaných a nastrouhaných)
- 2 lžičky mleté skořice
- 1 lžíce vanilkového cukru (do jablek)
- 3 sáčky vanilkového pudinku (prášek)
- 1200 ml mléka
- 4 lžíce cukru (do pudinku)
Postup přípravy jablečno-pudinkového řezu
1. Začneme přípravou jablečné náplně, aby nám stihla trochu pustit šťávu. Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nastrouháme je nahrubo. Smícháme je s mletou skořicí a vanilkovým cukrem a necháme chvíli stranou.
2. Mezitím si v hrnci uvaříme hustý pudink – z mléka, cukru a vanilkových pudinků v prášku připravíme krémovou směs, kterou za stálého míchání povaříme aspoň 2 minuty, aby byl pudink opravdu stabilní. Necháme ho za občasného zamíchání mírně zchladnout.
3. Nyní se pustíme do přípravy těsta. V míse vyšleháme vejce s cukrem krupice do husté světlé pěny, což trvá přibližně 5 minut. Poté postupně přiléváme olej a vlažnou vodu a krátce zašleháme.
4. Nakonec po částech vmícháme polohrubou mouku prosetou s kypřicím práškem do pečiva. Troubu si předehřejeme na 180 stupňů a velký plech vymažeme tukem a vysypeme hrubou moukou (nebo vyložíme pečicím papírem).
5. Na připravený plech nalijeme přibližně dvě třetiny těsta a rovnoměrně ho rozetřeme. Na těsto poklademe vrstvu nastrouhaných jablek, která jsme předtím lehce zbavili přebytečné šťávy.
6. Na jablka lžící cik-cak naneseme uvařený, ještě vlažný pudink a opatrně ho rozetřeme. Nakonec vše zalijeme zbylou jednou třetinou těsta.
7. Plech vložíme do trouby a pečeme přibližně 35 minut, dokud povrch nezezlátne a špejle zapíchnutá do těsta nevyjde suchá. Hotový dezert necháme úplně vychladnout, aby pudinková vrstva ztuhla a řezy se daly úhledně krájet.
Tipy redakce:
- Kombinace jablek v náplni je ideální, pokud použijete pár kyselejších a pár sladších kusů, čímž dezert získá vyváženou a zajímavou chuťovou dynamiku.
- Vrstvení pudinku provádějte opatrně, nejlepší je dávat na jablka malé hromádky lžící a ty pak jemně propojit, aby se pudink nesmíchal s těstem úplně, ale vytvořil krásné mozaikové mapy.
- Vylepšení ořechy dodá buchtě křupavý prvek, stačí jablka posypat hrstí nasekaných vlašských ořechů předtím, než na ně nanesete pudinkovou vrstvu.
- Zdobení po upečení může být jednoduché – stačí jen lehce poprášit moučkovým cukrem, nebo pro slavnostnější příležitost nanést tenkou vrstvu zakysané smetany smíchané s cukrem na ještě vlažný moučník.
- Kvalitní kypřicí prášek je u takto vysokého těsta s těžkou náplní zásadní, proto ho vždy důkladně prosijte s moukou, aby buchta rovnoměrně vyběhla a nebyla ubitá.
Jablečno‑pudinkové řezy, jak je dělám já, když chci jednoduchý a vděčný moučník
