Přiznám se, křenové fazole jsem dlouho míjela. Na tácech u řezníka působily nenápadně, skoro až obyčejně – bílá hromádka fazolí, navrch majonéza, nic víc. Pak jsem je ale jednou ochutnala u tety. Dělá je podle staré lahůdkářské receptury č. 50176 a tím byl můj nezájem pryč. Ostrý křen, měkké fazole, proužky šunkového salámu. Dost prosté, a přitom to funguje až překvapivě dobře.
Od té doby tenhle salát připravuji docela často, hlavně v létě, kdy se člověku nechce trávit čas u sporáku. Vlastně je na něm zajímavé to, jak málo stačí: fazole dobře uvařené a vychladlé, křen nastrouhaný těsně předem, žádný kupovaný, to je opravdu znát, a majonézy jen tolik, aby vše spojila. Vypadá skromně. Na talíři ale umí překvapit.
Můj tip: Fazole vařte ve vodě s bobkovým listem a několika kuličkami celého pepře. Získají tím jemné aroma, které k výraznému křenu sedí. A křen strouhejte až těsně před mícháním salátu – čerstvě nastrouhaný je ostřejší a voní úplně jinak než ten, který už hodinu leží na talíři a oxiduje.
Recept na poctivé křenové fazole se šunkovým salámem podle dobové receptury
Recept vychází z původní receptury č. 50176, která se používala v českých lahůdkářstvích. Z jedné dávky vznikne plná mísa pro čtyři až šest lidí, jako příloha nebo klidně i samostatné jídlo s chlebem.
- Celková délka přípravy: přibližně 2 až 3 hodiny, ideálně začít den předem
Ingredience k přípravě
Základ salátu:
- 300 g suchých bílých fazolí (nebo 500 g sterilovaných, viz tipy)
- 100 g šunkového salámu
- 1 malá cibule
Zálivka a ochucení:
- 200 g majonézy
- 6 lžic čerstvě nastrouhaného křenu (asi 80 až 100 g celého kořene)
- 1 lžíce octa (bílého nebo jablečného)
- 1 lžička cukru
- sůl a mletý pepř podle chuti
Na vaření fazolí:
- 1 bobkový list
- 5 celých kuliček pepře
- voda na ponoření
Postup přípravy křenových fazolí podle selské receptury
1. Fazole namočte přes noc do studené vody. Voda by je měla překrývat alespoň o 5 centimetrů, protože nabobtnají zhruba na dvojnásobek. Namáčení zkrátí vaření a fazole pak budou rovnoměrně měkké, bez tvrdého středu.
2. Druhý den vodu slijte, fazole propláchněte a zalijte čerstvou studenou vodou. Přidejte bobkový list a celý pepř. Přiveďte k varu, pak stáhněte plamen a vařte 60 až 90 minut, dokud nejsou fazole měkké, ale pořád drží tvar. Nesmí se rozpadnout na kaši. Během vaření sbírejte pěnu z povrchu.
3. Uvařené fazole slijte a nechte dobře vychladnout. Tenhle krok se nedá moc uspěchat. Teplé fazole by majonézu rozpustily a salát by byl mazlavý. Nejlepší je nechat je dojít na pokojovou teplotu a pak je ještě na 20 až 30 minut dát do lednice.
4. Šunkový salám nakrájejte na jemné nudličky, ne na kostky. Tenké proužky se s fazolemi propojí lépe. Cibuli pokrájejte co nejjemněji; větší kusy by v salátu zbytečně přebíjely křen.
5. Teď přijde na řadu zálivka. Křen nastrouhejte na jemném struhadle těsně před mícháním — čerstvý je výrazně pikantnější než ten, který chvíli stojí. Do majonézy vmíchejte křen, ocet, cukr, sůl a pepř. Ochutnejte. Zálivka má být výrazná, lehce ostrá a mírně nakyslá, protože fazole ji ještě trochu zjemní.
6. Do velké mísy dejte vychlazené fazole, salám a cibuli. Přilijte zálivku a všechno opatrně, ale důkladně promíchejte. Spíš překlápět než míchat zuřivě lžící, aby fazole zůstaly celé.
7. Ochutnejte a dolaďte. Když chybí ostrost, přidejte ještě lžíci křenu. Když je salát příliš hutný, pomůže trochu octa. A pokud má být mazlavější, přidejte lžíci majonézy.
8. Salát dejte alespoň na 30 minut do lednice, aby se chutě propojily. Podávejte vychlazený, s chlebem, pečivem nebo jako přílohu ke studenému masu.
Tipy redakce:
- Sterilované fazole jako rychlá náhrada: Když není čas na namáčení a vaření, lze použít 500 g sterilovaných bílých fazolí. Před přidáním do salátu je slijte, propláchněte studenou vodou a nechte okapat. Zbavíte se tak sladkého nálevu, který by salát zbytečně osladil.
- Křen čerstvý versus kupovaný: Čerstvý křen ze zeleniny je znatelně pikantnější než ten z tuby nebo ze sklenice. Pokud máte po ruce čerstvý kořen, sáhněte po něm. Salát bude voňavější a výraznější. Zavařený křen má jemnější chuť, takže ho klidně můžete přidat o lžíci víc.
- Salám lze vyměnit: Místo šunkového salámu funguje i jemná šunka nakrájená na proužky nebo uzené maso. Bezmasá verze je také dobrá — fazole s křenem a cibulí si poradí i samy.
- Skladování: V uzavřené nádobě vydrží salát v lednici 2 až 3 dny. Druhý den bývá často ještě lepší, protože fazole zálivku nasáknou. Před podáváním promíchejte a případně dochuťte, chladem se chutě trochu ztlumí.
- Cibule bez hořkosti: Pokud vám syrová cibule v salátu připadá příliš ostrá, zalijte ji na 10 minut studenou vodou s trochou octa a pak slijte. Ztratí agresivní pálivost, ale zůstane křupavá a chutná.
Pikantní mexické fazole: Objevte chuť Divokého západu pro vaření z kotlíku na ohni i doma jako rychlou večeři
Chalupářské fazole s klobásou: Vydatné jídlo rychle a snadno
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz
