Výpečky patří k jídlům, u kterých se podle mě nevyplatí spěchat ani šetřit na chuti. Když už, tak pořádně. Tuhle verzi z bůčku a plecka, s tmavým pivem a poctivou dávkou česneku, jsem poprvé dělala pro vnoučka a jeho maminku. Od té doby se u nás drží jako rodinná jistota. Maso se v troubě pomalu povolí, šťáva tmavne, na okrajích pekáče se chytá karamelová vrstva a ve chvíli, kdy to položíte na stůl vedle chlupatých knedlíků a zelí, není moc co vysvětlovat.
Dobré jsou hlavně díky tomu, že se tu potkají dva kusy vepřového. Bůček dodá tuk, šťavnatost a tu správnou sytost, plecko zase maso trochu odlehčí a dá mu jemnější strukturu. Ve výsledku si nabere každý, i ten, kdo se jinak tučnějším soustům spíš vyhýbá. Černé pivo během pečení ztratí ostrou hořkost, ale nechá po sobě tmavou, lehce nasládlou chuť. S česnekem a kmínem si rozumí bez velkého přemlouvání. A šťáva, která se několikrát vypeče skoro na tuk a zase povolí vývarem? Ta patří přes knedlík, ne na dno pekáče.
Můj tip zní: Cibuli předem osmažte dozlatova a pak ji krátce osušte kuchyňským ubrouskem. Vezmete jí přebytečný tuk, ale necháte v ní tu sladkou, prohřátou chuť, která se pak pomalu pouští do šťávy. Syrová cibule v pekáči funguje také, jen výsledek bývá vodnatější a méně výrazný.
Recept na šťavnaté výpečky z bůčku a plecka na černém pivu s česnekem
- Celková délka přípravy: přibližně 2 hodiny
- Porce: 4 až 5 porcí
Ingredience k přípravě
Maso:
- 600 g vepřového bůčku bez kůže, nakrájeného na větší kostky
- 500 g vepřového plecka, nakrájeného na kostky podobné velikosti
Základ do pekáče:
- 3 středně velké cibule
- 5 až 6 stroužků česneku
- 1 lžička drceného kmínu
- 1 lžička sladké mleté papriky
- sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti
Na podlévání:
- 330 ml černého piva (tmavý ležák nebo porter)
- 300 až 400 ml vepřového vývaru (ideálně z žebra nebo kostí)
Postup přípravy výpečků z bůčku a plecka na tmavém pivu
1. Maso nakrájejte na větší kostky, zhruba 4 až 5 cm. Osolte, opepřete, přidejte špetku sladké papriky a drcený kmín. Nechte ho aspoň chvíli stát, ideálně 15 minut, aby se koření chytilo na povrchu.
2. Cibuli oloupejte a nakrájejte na kolečka nebo silnější půlkolečka. Na pánvi ji opečte na troše sádla nebo oleje dozlatova. Nemá být spálená, spíš měkká, sklovitá a lehce zlatá. Potom ji osušte kuchyňským ubrouskem a přesuňte do pekáče.
3. Česnek oloupejte a nakrájejte na silnější plátky. Část dejte k cibuli do pekáče hned, zbytek si nechte na později. Když se přidává postupně, šťáva má výraznější, vrstevnatější chuť a česnek se v ní neztratí najednou.
Dejte předehřát troubu na 160 °C
Formanské závitky z bůčku a pečené kysané zelí: Sytá klasika z jednoho pekáče s chlupatými knedlíky
4. Na cibuli v pekáči rozložte nakořeněné maso. Přilijte vepřový vývar a černé pivo. Pekáč dejte na sporák a obsah krátce provařte, asi 10 až 15 minut na středním plameni. Maso by se mělo ze všech stran potkat s horkou tekutinou, ne jen pasivně ležet v lázni.
5. Pekáč přikryjte pokličkou a vložte do trouby vyhřáté na 160 stupňů. Pečte zakryté přibližně 30 minut. Maso začne měknout a tekutina se bude pomalu stahovat.
6. Po 30 minutách pokličku odklopte, teplotu zvyšte na 180 stupňů a pokračujte už bez přikrytí. Teď je dobré pekáč nenechat úplně bez dozoru. Každých 15 až 20 minut ho zkontrolujte, přilijte trochu horkého vývaru a seškrábejte osmažené okraje pekáče zpátky do šťávy. Tyhle přichycené kousky dělají barvu i chuť, pokud se ovšem nespálí načerno.
7. Vypékání na tuk zopakujte třikrát až čtyřikrát. Jakmile se tekutina téměř odpaří, přilijte menší dávku vývaru a nechte ji znovu vyvařit. Maso se postupně obalí tmavou hustou glazurou. V průběhu přidejte i zbylé plátky česneku, v troubě změknou a pěkně se propečou.
8. Hotovo je ve chvíli, kdy se maso lehce rozpadá pod vidličkou a na dně pekáče zůstává tmavá, voňavá šťáva. Odkryté pečení trvá přibližně 60 až 80 minut, podle trouby a podle toho, jak velké kostky masa jste nakrájeli.
9. Podávejte hned, nejlépe s chlupatými knedlíky a kysaným nebo hlávkovým zelím. Šťávu dejte rovnou přes knedlík. Nechat ji v pekáči by byla škoda.
Tipy redakce:
- Výběr piva: Tmavý ležák je jistota, ale použít se dá i porter nebo stout, pokud ho máte doma. Výraznější a hořčí pivo dá šťávě hlubší chuť, hořkost se při pečení ztratí a zůstane spíš karamelový tón.
- Vývar místo vody: Výpečky nepodlévejte čistou vodou, pokud se tomu dá vyhnout. Vývar z vepřového žebra nebo kostí je nejlepší, ale i poctivější kostka poslouží líp než voda. Tekutina se během pečení zredukuje, takže na její chuti záleží víc, než se na začátku zdá.
- Hlídání pekáče: Nejčastější chyba je nechat pekáč v troubě příliš dlouho bez kontroly. Když se tekutina odpaří a nikdo ji nedolije, maso se začne připalovat. Připečené okraje jsou skvělé jen do chvíle, než z nich bude uhlík.
- Skladování: Druhý den chutnají výpečky často ještě lépe. Stačí je ohřát v troubě nebo na pánvi s trochou vývaru. Šťáva přes noc zhoustne a chutě se víc spojí, takže příprava dopředu jim nijak neublíží.
- Variace masa: Bůček s pleckem můžete nahradit krkovicí. Má v sobě tučnější i libovější části, takže je to jednoduchá možnost pro každého, kdo nechce míchat dva druhy masa.
Vepřové výpečky s červeným zelím a chlupatými knedlíky jsou poctivý oběd v tradiční podobě
Pravé jihočeské bosáky: Dokonalé knedlíky napůl z vařených a napůl ze syrových brambor, které strčí kupované do kapsy
Zdroj: autorský text cooky.cz
