Zabijačka patří k nejstarším tradicím českého a moravského venkova. Jitrnice, tlačenka, jelita, škvarky, každý Čech tyto pojmy zná, ale kolik toho o zabijačce doopravdy ví? Porážka vepře nebyla jen hospodářská povinnost, spíš rodinná událost, kvůli které se sjelo široké příbuzenstvo.
Zabijačka se obvykle konala v zimě, nejčastěji od listopadu do února. Důvod byl prostý: v chladnu maso vydrží déle a samotné zpracování je hygieničtější. Jenže je tu ještě jedna věc, na kterou se často zapomíná. V historickém kontextu zabijačka zároveň znamenala konec zimního období hojnosti, těsně před začátkem čtyřicetidenního půstu před Velikonocemi.
Společenská událost, ne jen porážka vepře
Byla by chyba zjednodušit zabijačku na výrobu uzenin. Šlo o komunitní záležitost. Sousedé vypomáhali, ženy vařily, muži měli na starosti porážku a bourání, děti většinou poprvé viděly, odkud maso vlastně pochází. Každá ruka se hodila. Práce bylo dost.
Z jednoho vepře vznikalo překvapivě mnoho různých výrobků. Jitrnice a jelita se plnila do střívek a potom vařila nebo pekla. Tlačenka se lisovala a nechávala chladnout. Ze sádla se škvařily škvarky. Z krve vznikala jelita, z hlavy a nožiček huspenina. Nic nepřišlo nazmar, to byl základ celého postupu. A právě v těchto detailech, ve složení a přípravě jednotlivých výrobků, bývají ukryté otázky, které potrápí i ty, kdo mají zabijačku spojenou s dětstvím.
Kde se dá nejsnáze splést
Jitrnice a jelita. Pro někoho totéž, pro znalce dva rozdílné výrobky. Jitrnice se dělají z vařeného masa, vnitřností, bílého pečiva a koření, jelita navíc obsahují krev a kroupy. Právě tento rozdíl bývá zrádný. Podobně i huspenina, které se na různých místech Čech a Moravy říká jinak – sulc, rosol nebo drkotina – umí v kvízu nadělat zmatek.
Pak je tu otázka načasování. Tradiční zabijačka se nekonala kdykoli. Existovala nepsaná pravidla o tom, kdy se prasata porážela, jak dlouho předem se přestala krmit a proč se rodina musela sejít brzy ráno. Kdo na zabijačce vyrůstal, ten to zná. Kdo ne, může být překvapený, jak přesně celý rituál fungoval.
Kvíz: Zabijačka – víte, co se opravdu dělo na dvorku?
Test znalostí o českých pokrmech: 11 otázek odhalí, komu domácí kuchyně opravdu přirostla k srdci
Zabijačková škvarková pomazánka se smaženou cibulkou připomínající staré venkovské hostiny
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webů Wikipedie, ČeskýRozhlas, ProŽeny, JídloARadost
