Když jsem na internetu narazila na tento video recept, okamžitě jsem věděla, že tuhle absolutní cukrářskou legendu musím vyzkoušet. Žerbo řezy neboli řezy Gerbeaud jsou totiž naprostým klenotem maďarských kaváren, jehož historii napsal slavný cukrář Emil Gerbeaut už v devatenáctém století. Dlouho jsem z nich měla respekt, protože se v receptu kombinuje droždí i kypřicí prášek, ale podle tohoto skvělého video návodu to šlo v kuchyni úplně samo a výsledek předčil veškerá moje očekávání. Pokud milujete poctivé ořechové moučníky s vůní ovoce a tlustou vrstvou lesklé čokolády, tento zákusek pro vás bude trefou do černého.
Celé kouzlo spočívá v dokonalém prolnutí tří tenkých plátů jemného těsta, mezi které se maže kyselkavá domácí marmeláda a sype se obrovské množství mletých vlašských ořechů s cukrem. Když jsem koláč vytáhla z trouby a provoněla jím celý byt, musela jsem se hodně ovládat, abych dodržela pokyn z videa a nechala ho pořádně zatížený odležet, ale ta trpělivost se stoprocentně vyplatila. Těsto krásně natáhlo vlhkost z drcených ořechů a marmelády, takže se zákusek po ztuhnutí čokoládové polevy doslova rozplýval na jazyku.
Můj tip zní: Jakmile koláč vytáhnete horký z trouby, okamžitě ho rovnoměrně zatěžte něčím těžkým, například velkým dřevěným prkýnkem a hrncem s vodou… a nechte ho takto odpočívat několik hodin, díky čemuž se všechny vrstvy dokonale spojí, povrch se srovná do roviny a řezy se vám budou později skvěle krájet.
Recept na slavné řezy Gerbeaud s ořechovou náplní a čokoládou
Skládání plátů a vrstvení bohaté náplně sice zabere chvíli času, ale samotné pečení v dobře vyhřáté troubě trvá necelou půlhodinu.
- Celková délka přípravy včetně pečení a chladnutí: 4 hodiny a 5 minut
Ingredience potřebné k přípravě
Suroviny na těsto
- 2 g čerstvého droždí
- 50 ml vlažného mléka
- 1 špetka cukru krupice (do kvásku)
- 400 g hrubé mouky
- 200 g změklého másla
- 1 vajíčko
- 1 balíček vanilkového cukru
- 1 a 1/2 balíčku prášku do pečiva
Náplň a dokončení
- 300 g domácí marmelády (ideálně meruňkové nebo rybízové)
- 250 g vlašských ořechů (mletých nebo jemně drcených)
- 150 g cukru krystal
- 200 g čokoládové polevy (hořké čokolády na vaření s kouskem tuku)
Postup při přípravě oblíbených Žerbo řezů
1. Rozmíchejte v malém rendlíku s trochou vlažného mléka čerstvé droždí, přidejte drobnou špetku cukru a nechte na teplém místě vzejít rychlý kvásek.
2. Nasypte do velké mísy odváženou hrubou mouku, přidejte prášek do pečiva, vanilkový cukr, jedno celé vajíčko a změklé máslo nakrájené na menší kousky.
3. Přidejte do připravené suché směsi vzešlý kvasnicový kvásek z rendlíku a rukama pořádně propracujte ingredience, dokud vám nevznikne hladké a nelepivé těsto.
4. Rozdělte hotové prohnětené těsto na tři stejné části a každou z nich vyválejte válečkem na velikost vašeho pečicího plechu.
Přesuneme na plech plát těsta
5. Položte první plát vyváleného těsta na dno plechu a rovnoměrně ho potřete vrstvou domácí marmelády.
6. Posypte marmeládový podklad velkým množstvím mletých vlašských ořechů, které jste předem smíchali s krystalovým cukrem.
7. Opatrně přikryjte ořechovou vrstvu druhým plátem vyváleného těsta a celý proces s potřením marmeládou a zasypáním ořechy s cukrem opakujte.
8. Přidejte na vrch třetí plát těsta, uhlaďte ho dlaněmi a celý povrch koláče hustě propíchejte vidličkou, aby mohla během pečení unikat pára.
9. Vložte plech do trouby předehřáté na teplotu 200 stupňů a pečte koláč přibližně 25 minut, dokud povrch nebude krásně růžový a pevný.
10. Vyjměte upečený horký koláč z trouby, okamžitě ho zatěžte něčím těžkým, například čistým dřevěným prkýnkem, a nechte ho takto pár hodin kompletně vychladnout a odležet.
11. Rozpusťte ve vodní lázni čokoládu s kouskem tuku, polijte odležený moučník touto horkou čokoládovou polevou a rozetřete ji stěrkou do hladka.
12. Odkrojte po úplném zaschnutí čokolády zubatým nožem všechny suché kraje plechu, abyste odhalili nádherné vnitřní vrstvy, a nakrájejte koláč na úhledné řezy.
Tipy redakce:
- Množství droždí v receptu je záměrně velmi malé, protože těsto nemá klasicky vysoko vyběhnout jako u buchet, ale má si zachovat svou křehkost a lístkovou strukturu.
- Výběr domácí marmelády podřiďte tradici a sáhněte po meruňkové, která je příjemně kyselkavá, skvěle vyváží sladké ořechy a dodá řezům ten správný autentický šmrnc.
- Kombinace kypřidel v těstě je u Žerbo řezů naprosto unikátní. Droždí se postará o vláčnost a prášek do pečiva zajistí, že těsto zůstane po upečení krásně křehké.
- Krájení čokoládové polevy vám půjde mnohem lépe bez popraskání, když nůž před každým zakrojením namočíte do sklenice s horkou vodou a otřete ho papírovým ubrouskem.
- Chuťové rozležení tohoto zákusku dosáhne svého vrcholu až druhý nebo třetí den po upečení, takže pokud ho schováte do chladu pod alobal, bude s každým dnem ještě o kousek lepší.
Žloutkové řezy s ořechovou vrstvou, které připomenou cukrárnu a přidají dezertu nový rozměr
Křehký medovník s máslovým krémem: Zkuste tento litý recept z jedné mísy pro každou rodinnou slávu
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková, Foto a recept: Se souhlasem Dá sa to aj doma
