Ze všech tradičních receptů mám nejraději právě tyto poctivé moravské koláče, které v sobě spojují jemnost uzrálého droždí, kyselkavou svěžest tmavých borůvek a sladké křupnutí bohaté drobenky. Celé kouzlo jejich nevídané vláčnosti tkví v jedné zdánlivě nenápadné surovině: hrudkovitém tvarohu, který po upečení nevysychá a drží si svou plnou, krémovou strukturu. Pokaždé, když tuhle zlatavou nádheru vyskládám na velký rodinný talíř, seběhnou se všichni do kuchyně ještě dřív, než koláče stačí vůbec trochu zchladnout.
Sama moc dobře vím, že se spousta hospodyněk kynutého těsta bojí a bere ho jako vyšší pekařskou dívčí, ale s tímto postupem se opravdu není čeho bát. Chce to jen trochu trpělivosti při hnětení a dostatek tepla, aby kvasinky udělaly svou práci a vytvořily dokonale nadýchanou střídu, která připomíná nadýchaný polštářek. Výsledný kontrast mezi jemným podkladem, těžkou tvarohovou náplní a explozí borůvkové šťávy je zkrátka něco, čemu žádná návštěva neodolá.
Můj tip zní: Abyste nemuseli každé kolečko zdlouhavě tvarovat prsty a riskovat protržení středu, použijte dno malé skleničky, které předtím lehce omočíte v polohrubé mouce, a jedním plynulým pohybem vytlačte do vykynutého těsta dokonale souměrný a hluboký důlek pro nádivku.
Recept na domácí kynuté koláče s tvarohem a lesním ovocem
Příprava tohoto tradičního pečiva vyžaduje pečlivé dodržení časů kynutí, které zajistí tu nejlepší možnou lehkost a nadýchanost každého kousku.
- Celková délka přípravy včetně kynutí: 1 hodina a 45 minut
- Čas potřebný na vzejití kvasnicového kvásku: 15 minut
- Délka kynutí vypracovaného těsta v míse: 1 hodina
- Finální podkynutí vytvarovaných koláčů na plechu: 15 minut
- Doba samotného pečení v rozehřáté troubě: 15 minut
- Celkový počet kusů: 24 kusů koláčů o průměru 8 centimetrů
Ingredience potřebné k přípravě moravských koláčů
- 400 g hladké mouky
- 300 g polohrubé mouky
- 130 g krystalového cukru (do těsta)
- 1 špetka krystalového cukru (do kvásku)
- 100 g másla (do těsta)
- 400 ml mléka
- 1 vejce
- 2 žloutky (do těsta)
- 35 g čerstvého droždí
- 25 ml tuzemského rumu
- 1 lžička soli
- 1 lžíce strouhané citronové kůry
- 500 g hrudkovitého tvarohu
- 2 lžíce krystalového cukru (do náplně)
- 2 lžíce Zlatého klasu
- 1 žloutek (do náplně)
- 1 balíček vanilkového cukru
- 200 g čerstvých borůvek
- 70 g změklého másla (do drobenky)
- 80 g krystalového cukru (do drobenky)
- 80 g hrubé mouky
- 3 žloutky (na potření)
- 1 lžíce slunečnicového oleje
Postup při přípravě poctivých moravských koláčů
1. Rozdrobte čerstvé droždí do hluboké misky, přidejte k němu drobnou špetku krystalového cukru, přilijte část odměřeného teplého mléka o objemu 150 mililitrů a přisypte 3 lžíce hladké mouky.
2. Vymíchejte metličkou hladký polotekutý kvásek, zakryjte celou misku čistou bavlněnou utěrkou a nechte ho na teplém místě bez průvanu přibližně 15 minut pořádně vzejít a napěnit.
3. Zahřejte v menším hrnci zbylé mléko spolu s máslem, dokud se tuk úplně nerozpustí, a poté nechte tuto tekutou směs zchladnout tak, aby byla pouze příjemně vlažná.
4. Rozmíchejte vzešlý kvasnicový kvásek se zbytkem vlažného mléka a nalijte ho do velké zadělávací mísy, kam následně prosejete zbylou hladkou mouku i polohrubou mouku.
5. Přidejte do mísy lžičku soli, krystalový cukr určený do těsta, celé vejce, dva vaječné žloutky, odměřený tuzemský rum a nastrouhanou citronovou kůru.
6. Zpracovávejte těsto vařečkou nebo rukama velmi usilovně po dobu 10 až 15 minut, dokud se všechny suroviny dokonale nespojí, těsto nepřestane lepit a nezačne tvořit lesklé puchýře.
Teď budeme mít trochu času, těsto bude kynout
7. Přikryjte mísu s vypracovaným bochánkem utěrkou a nechte ho na teplém místě kynout přesně 1 hodinu, během které by mělo těsto viditelně zdvojnásobit svůj původní objem.
8. Vymíchejte v samostatné misce hrudkovitý tvaroh spolu s krystalovým cukrem, jedním vaječným žlutkem, práškem Zlatý klas, vanilkovým cukrem a trochou citronové kůry do husté náplně.
9. Smíchejte v menší nádobě změklé máslo s krystalovým cukrem a hrubou moukou a prsty celou směs prohněťte, dokud vám nevznikne sypká a voňavá máslová drobenka.
10. Rozšlehejte v hrnečku tři zbylé žloutky s jednou lžící slunečnicového oleje, které budete později používat na potírání okrajů pro docílení dokonalého lesku.
11. Přeložte vykynuté nadýchané těsto na pomoučněný vál, válečkem ho opatrně rozválejte na rovnoměrnou tloušťku přibližně 0,5 centimetru a kulatým tvořítkem vykrajujte kolečka.
Vykrojíme a potřeme žloutkem a olejem
12. Skládejte vykrojená kolečka na plech vyložený pečicím papírem, dnem pomoučněné skleničky do každého z nich vytlačte hluboký důlek a okraje bohatě potřete rozšlehaným žloutkem s olejem.
13. Plňte středy koláčů připravenou tvarohovou nádivkou, na kterou úhledně vyskládejte omyté borůvky a celý povrch nakonec štědře zasypte připravenou sladkou drobenkou.
14. Nechte takto připravené koláče na plechu před samotným pečením ještě zhruba 15 minut dokynout, aby těsto v troubě krásně vyběhlo a zůstalo lehké.
15. Pečte koláče v dobře vyhřáté troubě nastavené na 200 stupňů po dobu 15 minut, dokud nebudou mít okraje nádhernou sytě zlatavou barvu.
Tipy redakce:
- Výběr správného tvarohu je pro úspěch klíčový, proto vždy sázejte na ten balený v alobalu, protože vaničkový obsahuje příliš mnoho vody a náplň by vám z koláčů utíkala.
- Aktivace čerstvého droždí se vám podaří mnohem lépe, pokud mléko na kvásek ohřejete na teplotu lidského těla, příliš horké mléko by kvasinky okamžitě zničilo.
- Zlatý klas v nádivce plní funkci dokonalého stabilizátoru, který tvaroh krásně zahustí a dodá mu jemnou krémovou příchuť, přičemž ho můžete v případě nouze nahradit klasickým vanilkovým pudingem.
- Křupavost máslové drobenky podpoříte tím, že ji po rychlém zpracování prsty uložíte na 10 minut do chladničky, studené hrudky tuku si totiž během pečení lépe udrží svůj tvar.
- Dokonalý lesk a měkkost po upečení zajistíte tak, že okraje ještě horkých koláčů hned po vytažení z trouby potřete trochou rozpuštěného másla smíchaného s lžící rumu.
S láskou dělané, ručně tvarované, srdcem Moravy vonící: Moravské koláče s tvarohem, povidly a drobenkou
Moravské koláčky s tvarohem, povidly a s drobenkou. Sladké dědictví na talíři
Foto a recept: Se souhlasem Dobré recepty od Agi
