Guláš se v maďarských kotlích vařil už v 9. století, v době, kdy pastevci dorazili do Karpatské kotliny. Samotný název vychází ze slova gulya, tedy maďarského označení pro stádo hovězího dobytka. Cibule u toho byla od začátku. Ne jako drobné ochucení na okraj, ale jako surovina, která drží omáčku pohromadě. V domácí kuchyni se na ni ale často spěchá, a pak je to na výsledku znát.
Odkud guláš bere tmavou barvu
Paprika ke guláši samozřejmě patří, bez ní by to nebylo ono. Jen má jednu nepříjemnou vlastnost: nesnáší prudké horko. Jakmile přijde na příliš rozpálené sádlo, stačí pár vteřin a zhořkne. Chuť jídla se tím pokazí rychleji, než člověk čeká. Rajčatový protlak umí barvu trochu vytáhnout, ale sám o sobě z ní hloubku neudělá. Skutečně tmavý, hutně červenohnědý základ vzniká z cibule, záleží hlavně na tom, jak dlouho a pečlivě ji necháte smažit. Když se budete držet následujícího postupu, s barvou guláše nebudete mít problém.
Recept na tmavý maďarský guláš
Ingredience
- Hovězí maso, nejlépe kližka nebo plec – 1 kg
- Cibule – 800 g
- Sádlo – 3 lžíce
- Sladká mletá paprika, ideálně szegedská – 2 lžíce
- Celý kmín – 1 lžička
- Česnek – 2 stroužky
- Sůl a pepř – podle chuti
- Hovězí vývar nebo voda – zhruba 500 ml
Postup přípravy maďarského guláše ve tmavém a poctivém provedení
1. Cibuli nakrájejte najemno. Vezměte širší hrnec, rozehřejte v něm sádlo a nasypte do něj všechnu cibuli najednou.
2. Smažte ji na mírném plameni a míchejte častěji, než by se člověku chtělo. Tady se nedá moc zkracovat. Půl hodiny je běžná doba, u větší dávky klidně i tři čtvrtě hodiny. Správný výsledek je tmavohnědá, sladce vonící hmota. Připálená cibule by ale celý guláš stáhla do hořka.
3. Maso pokrájejte na větší kostky, osolte a opepřete. Přidejte ho k cibulovému základu a opečte ze všech stran, aby se zatáhlo a lehce zezlátlo.
4. Ztlumte plamen, případně hrnec na chvíli odsuňte stranou. Teprve potom přisypte mletou papriku a rychle ji vmíchejte. Když se hned spojí s masem a cibulí, nespálí se a nezhořkne.
5. Bez prodlevy přilijte trochu vývaru nebo vody, přidejte kmín a prolisovaný česnek.
6. Hrnec přiklopte a guláš nechte na slabém plameni pomalu dusit 2 až 3 hodiny. Maso má změknout a cibule se má rozpadnout do husté šťávy. Občas se pod pokličku podívejte, hlavně ke konci, aby se základ nepřichytil.
7. Nakonec guláš dosolte. Na talíř patří s chlebem, případně s houskovým knedlíkem.
Co jsme zjistili, když jsme to vyzkoušeli
Musím říct, že doma jsem cibuli dřív nenechávala na plotně déle než nějakých 10 minut. Guláš pak chutnal dobře, ale barva byla spíš opatrná, taková světlejší. Když jsem jednou nechala skoro kilo cibule na sádle opravdu poctivě zhnědnout, zhruba půl hodiny, výsledek byl úplně jiný. V hrnci se objevila barva, kterou člověk zná spíš z dobré hospody. A bez protlaku.
Pár praktických poznámek k tomu:
- Guláši prospěje noc v chladu. Druhý den bývá tmavší a chuť se lépe spojí.
- Dobrá sladká paprika ze Szegedu má výraznější barvu i vůni než běžná mletá paprika ze supermarketu.
- Když se cibule opravdu rozvaří do šťávy, omáčku zahustí sama. Mouka v takovém případě není potřeba.
Segedínský guláš s hrníčkovým houskovým knedlíkem: Vyzkoušejte tento jednoduchý dvojrecept
Párkový guláš s bramborami: Rychlá večeře, co zasytí celou rodinu
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě informací z webů Wikipedie, OliveandMango
