Medovník se zakysanou smetanou jsem poprvé jedla u přítele. Jeho maminka ho pekla každé Vánoce. Žádné ozdoby, žádné marcipánové růže, ani snaha vypadat jako dort z vitríny. Jen tenké medové pláty, mezi nimi karamelový krém ze salka a másla, do toho zakysaná smetana a nahoře drobenka z odřezků. Prosté, poctivé, až nebezpečně dobré. Recept jsem si tehdy chtěla opsat hned. Nakonec mi trvalo tři roky, než jsem ho opravdu získala.
Na tomhle medovníku je nejlepší střídání chutí. Karamelový krém ze salka a másla je hutný, sladký a máslový, zatímco zakysaná smetana ho srazí zpátky na zem. Přidá lehkou kyselost, takže dort nepůsobí těžce, i když suroviny zrovna dietní nejsou. Medové pláty přes noc zvláční, ale nerozpadnou se. Zůstanou pěkně vrstvené a nůž jimi projede skoro bez odporu. Doma se většinou nedočká druhého dne v úplné sestavě, což je trochu škoda, protože po odležení je nejlepší.
Můj tip: Těsto v páře neodbývejte. Šlehejte ho tak dlouho, až se cukr ztratí, směs začne světlat a trochu zhoustne. Tahle část je důležitější, než se na první pohled zdá. Když hrnec odstavíte moc brzy, pláty mohou být tužší. Správný moment poznáte i podle toho, že těsto drží na lžíci a nestéká okamžitě dolů. Až potom přijde mouka a rozdělení na pět dílů.
Recept na medovník se zakysanou smetanou a karamelovým krémem ze Salka
- Celková délka přípravy: asi 90 minut aktivní práce + odležení přes noc
Ingredience k přípravě
Medové těsto:
- 4 vejce
- 300 g (30 dkg) krupicového cukru
- 3 lžíce lesního medu
- 1 lžička jedlé sody
- 125 g (1 kostka) Hery nebo másla
- 400 g (40 dkg) hladké mouky
Karamelový máslový krém:
- 250 g másla (pokojová teplota)
- 1 plechovka karamelového salka (397 g)
Prokládání a dokončení:
- 1 kelímek zakysané smetany (200 g)
- rozdrcené odříznuté okraje plátů na posypání
Postup přípravy originálního medovníku s karamelovým krémem a zakysanou smetanou
1. Do větší kovové mísy nebo hrnce dejte vejce, cukr, med a Heru nebo máslo. Mísu usaďte nad hrnec s vroucí vodou, ale pozor, dno se nemá dotýkat hladiny.
2. Vezměte elektrický šlehač, případně metlu, a začněte šlehat. Trvá to 15 až 20 minut. Směs má být světlá, krémová, cukr rozpuštěný a konzistence o něco hustší než na začátku.
3. Potom přidejte jedlou sodu a promíchejte. Hmota trochu napění, tak to má být.
4. Mísu sundejte z páry a nechte těsto krátce zchladnout, zhruba 5 minut. Potom po částech zašlehejte hladkou mouku. Těsto bude lepit a nebude se chovat jako klasické linecké, s tím počítejte.
5. Rozdělte ho na 5 stejných dílů. Každý díl zabalte do potravinářské fólie nebo ho aspoň přikryjte utěrkou, aby na povrchu neosychal.
6. Troubu předehřejte na 180 stupňů. Jednotlivé díly těsta vyválejte rovnou na pečicím papíru. Jde to lépe než těsto přenášet z válu. Papír lehce poprašte moukou a válejte pomalu, protože těsto se umí lepit. Plát by měl být tenký a pokud možno rovnoměrný, přibližně 2 až 3 milimetry. Pak ho i s papírem přesuňte na plech.
Medovníkové kuličky: Cukroví, které chutná přesně jako medovník – výtečný a oblíbený dort
7. Každý plát pečte 6 až 8 minut, jen do lehkého zezlátnutí okrajů. Tady se vyplatí stát poblíž trouby, protože rozdíl mezi hotovým a přepečeným plátem je pár minut. Po vytažení budou pláty ještě měkké, při chladnutí zpevní.
8. Ještě teplé zařízněte okraje do rovného obdélníku nebo čtverce. Odřezky nevyhazujte, později z nich uděláte drobenku navrch.
9. Upečené pláty nechte úplně vychladnout na mřížce. Mezitím se můžete pustit do krému.
Příprava karamelového krému
10. Máslo pokojové teploty šlehejte elektrickým šlehačem, až zesvětlá a trochu nabyde, obvykle to zabere 3 až 4 minuty.
11. Pak postupně, po lžících, přidávejte karamelové salko a dál šlehejte. Krém má být hladký, lesklý a dostatečně pevný. Kdyby se srazil, pomůže ho na chvíli opatrně nahřát nad párou a znovu prošlehat.
Skládání dortu
12. Na servírovací tác nebo prkénko položte první plát. Potřete ho vrstvou karamelového krému. Není potřeba šetřit tak, aby prosvítalo těsto, plát má být pokrytý souvisle. Na další plát přijde místo krému zakysaná smetana. Pokračujte ve střídání: plát pak krém, plát poté zakysaná smetana, plát pak krém, plát poté zakysaná smetana a poslední plát nahoru.
13. Vrchní plát potřete zbytkem krému, stačí tenčí vrstva. Odříznuté okraje rozdrťte v ruce, případně je dejte do sáčku a přejeďte válečkem. Vzniklou drobenkou posypte celý povrch dortu. Dort přikryjte potravinářskou fólií a uložte do lednice.
14. Nechte ho odpočívat minimálně 8 hodin, ideálně přes noc. Druhý den budou pláty měkké, krém zpevní a řezy budou držet tvar. Krájejte ostrým nožem na obdélníky nebo čtverce. Podává se vychlazený.
Tipy redakce:
- Zakysaná smetana bude tekutá, nevadí: Zakysaná smetana z kelímku bývá řidší, než člověk čeká. U tohoto dortu je to výhoda. Vsákne se do plátů a pomůže jim změknout, takže medovník nebude suchý ani tuhý. Nezahušťujte ji a nenechávejte odkapávat.
- Salko si připravte předem: Když nemáte karamelové salko z obchodu, dá se použít obyčejné slazené kondenzované mléko. Zavřenou plechovku vařte ponořenou ve vodě asi 2 hodiny. Vznikne domácí karamel podobné konzistence. Před šleháním s máslem ale musí plechovka úplně vychladnout.
- Pláty válte přímo na papíře: Přenášet vyválené medové těsto z pracovní desky na plech je zbytečná zkouška trpělivosti. Těsto se trhá a lepí. Jednodušší je položit pečicí papír rovnou na stůl nebo vál, těsto na něm rozválet a potom přesunout celý papír na plech.
- Dort je lepší druhý den než první: Čerstvě složený medovník bývá ještě dost tuhý. Potřebuje čas, aby smetana a krém pronikly do plátů. Po noci v lednici se krájí i jí mnohem líp. Když vydržíte dva dny, bude ještě vláčnější.
- Variace s ořechy: Mezi pláty nebo přímo do krému můžete přidat hrst jemně mletých vlašských ořechů nebo lístkových mandlí. Karamel s nimi funguje dobře a vrchní posyp pak nepůsobí jen jako obyčejná drobenka z odřezků.
Ořechový medovníček: Sladký dezert plný chutí a vůní
Poctivý domácí medovník z medových plátů a karamelového krému: Sladká legenda mezi dorty, kterou Češi milují
Zdroj: autorský text cooky.cz
