Poctivý buřtguláš s uzeným masem, který zahřeje, zasytí a chutná nejlépe s chlebem

Buřtguláš je pro mě jídlo, které se nemusí nijak obhajovat. Poprvé jsem ho jedla ještě jako malá u táty v kuchyni. Byl pátek večer, za námi dlouhý týden a nikomu se nechtělo stát u plotny déle, než bylo nutné. Na sporáku pobublával hrnec, po bytě šla vůně kmínu a papriky a mně bylo jasné, že večeře bude dobrá. Dneska ho vařím sama. A zvláštní je, že ten pocit se skoro nezměnil: někdy člověk prostě potřebuje přesně takový guláš.

Buřtguláš patří ke klasice českých hospod i domácích kuchyní. Brambory, uzenina a koření, které u nás člověk pozná poslepu, kmín, mletá paprika a majoránka. Vaří se od Šumavy po Beskydy a skoro všude trochu jinak. Moje verze má navíc červenou papriku a lžíci plnotučné hořčice. Ta není v hrnci nijak okázalá, ale udělá svoje: chuť je plnější a méně plochá. U nás doma obvykle zmizí dřív, než stihnu pořádně setřít sporák.

Můj tip zní: Brambory krájejte spíš na větší kusy, podle velikosti na čtvrtiny nebo šestiny a nedávejte je do hrnce zbytečně brzy. Když se vaří moc dlouho, rozpadnou se a z guláše je kaše bez pořádné struktury. Nejlepší chvíle přichází až ve chvíli, kdy je cibule s paprikou a uzeninou opečená a základ voní. Brambory pak nasají chuť, ale pořád zůstanou v kusech.

Recept na domácí buřtguláš s bramborami a špekáčky

Celková délka přípravy: přibližně 50 až 55 minut
Počet porcí: 4

Ingredience k přípravě

Základ guláše:

1 větší cibule
2 libové párky nebo špekáčky (kvalitní, nejlépe s vyšším podílem masa)
1 červená paprika
5 středně velkých brambor
olej nebo sádlo na restování

Zálivka a dochucení:

2 lžíce rajčatového protlaku
hovězí vývar nebo voda, přibližně 700 až 900 ml
2 lžičky drceného kmínu
2 lžíce mleté sladké červené papriky (případně uzené, podle chuti)
mletý pepř podle chuti
sušený česnek 1 lžička
1 lžíce plnotučné hořčice
sušená majoránka 1 lžička
sůl podle chuti

Postup přípravy poctivého buřtguláše s bramborami a uzeninou

1. Cibuli oloupejte a nakrájejte na hrubší kostičky. Není potřeba ji krájet úplně najemno, v guláši stejně změkne a část se rozvaří. Ve větším hrnci rozehřejte lžíci oleje nebo sádla. Se sádlem bude chuť o něco poctivější, ale olej poslouží bez potíží. Cibuli restujte na středním plameni asi 5 až 7 minut, dokud nechytí zlatavou barvu a nezačne vonět.

2. Špekáčky nebo párky nakrájejte na kolečka silná zhruba půl centimetru. Přidejte je k cibuli a nechte společně opékat ještě 3 až 4 minuty. Uzenina se na okrajích lehce zatáhne, pustí trochu tuku a základ začne mít lepší chuť.

3. Červenou papriku zbavte jadřince a nakrájejte na kostičky nebo proužky, jak se vám zrovna chce. Dejte ji do hrnce a promíchejte. Změkne rychle a guláši přidá trochu sladkosti, která se dobře opře o kmín a pepř.

Přidáme kečup nebo rajčatový protlak. — Foto: se souhlasem Kouzlíme v kuchyni, Přidáme kečup nebo rajčatový protlak

4. Stáhněte plamen na minimum a vsypte mletou sladkou papriku. Promíchejte ji v tuku a nechte ji rozvonět jen krátce, asi 30 sekund. Tady je dobré nikam neodbíhat, paprika umí zhořknout během chvíle. Hned poté přidejte rajčatový protlak a znovu promíchejte.

5. Brambory oloupejte a nakrájejte na větší kusy, nejčastěji na čtvrtiny nebo šestiny. Přesuňte je do hrnce a dobře promíchejte se základem. Než přijde tekutina, obalí se v koření a vezmou si z něj víc chuti.

Zalijte hovězím vývarem nebo vodou

6. Tekutiny má být tolik, aby brambory zhruba zakryla. Přidejte drcený kmín, sušený česnek, mletý pepř a plnotučnou hořčici. Promíchejte, přiveďte k varu a potom stáhněte plamen, aby guláš jen mírně probublával.

7. Vařte pod pokličkou 20 až 25 minut. Brambory mají být měkké, ale pořád by měly držet tvar. Během vaření se občas podívejte do hrnce, jestli není potřeba dolít trochu tekutiny. Záleží na velikosti brambor i na tom, jak silně se guláš vaří.

8. Ke konci přidejte majoránku. Dávám ji až nakonec, protože při dlouhém vaření ztrácí vůni a pak je v jídle skoro zbytečná. Ochutnejte a podle potřeby dosolte. Hotový guláš má být sytý, spíš lehce hustší, s jasnou chutí papriky a kmínu.

9. Nechte ho ještě 5 minut stát pod pokličkou. Chutě se trochu srovnají a brambory do sebe natáhnou zbytek šťávy. Podávejte do hlubokých talířů, nejlépe s čerstvým chlebem nebo houskami. Kdo má rád výraznější chuť, může si dát trochu hořčice bokem.

Buřtguláš. — Foto: se souhlasem Kouzlíme v kuchyni, Buřtguláš

Tipy redakce:

Výběr uzeniny: Na špekáčcích nebo párcích se v tomhle jídle opravdu nevyplatí šetřit. Levnější uzenina s nízkým podílem masa často pustí vodu a guláš pak působí řídce. Hledejte výrobek s obsahem masa alespoň 60 procent, v chuti je ten rozdíl poznat hned.
Hustota guláše: Pokud chcete hustší výsledek, vyndejte pár kousků brambor, rozmačkejte je vidličkou a vraťte zpět do hrnce. Zahustí guláš přirozeně, bez mouky a bez jíšky.
Uzená paprika místo sladké: Když část sladké mleté papriky nahradíte uzenou, dostane guláš výraznější, skoro táborákovou chuť. Dobře funguje i kombinace obou druhů, jedna lžíce sladké a jedna lžíce uzené papriky.
Skladování: Buřtguláš patří k jídlům, která druhý den často chutnají ještě lépe. V lednici vydrží v uzavřené nádobě bez problémů 2 až 3 dny. Při ohřívání přilijte trochu vody, protože brambory tekutinu dál nasávají.
Bez vývaru: Když nemáte hovězí vývar, použijte vodu s lžičkou soli a lžičkou sójové omáčky. Chuť nebude tak plná, ale pořád z toho bude dobrý domácí buřtguláš.