Přiznám se vám k jedné věci, ke které jsem se dlouho odhodlávala! Odpalované těsto pro mě bylo dlouhé roky takovým tím strašákem, ke kterému jsem sice vzhlížela s úctou. Raději jsem se mu vyhýbala velkým obloukem! Vždycky mi to přišlo jako vyšší dívčí cukrařina a měla jsem strach, že místo nadýchaných věnečků vytáhnu z trouby jen nějaké smutné a tvrdé placičky. Ale víte co? Ta touha po té dokonalé kombinaci vláčného těsta, sametového pudinkového krému a kopce pravé šlehačky byla nakonec silnější než můj strach. Když se naskytla ta správná příležitost, konečně jsem se do nich pustila a musím s nadšením říct, že výsledek předčil všechna moje očekávání. U nás doma se tyhle věnečky neohřály ani čtyřiadvacet hodin. Mám pocit, že jsme v životě nesnědli tolik sladkého za tak krátkou dobu.
Práce s těstem je ve skutečnosti velmi zábavná. Ten proces, kdy se mouka v hrnci „odpaluje“ a mění se v lesklou, kompaktní hmotu, má v sobě něco magického. Nejdůležitější je nenechat se odradit tím, že těsto vyžaduje trochu trpělivosti při zašlehávání vajíček, protože právě v nich se skrývá to tajemství, proč věnečky v troubě tak krásně vyskočí. Když pak vidíte, jak se z té trochy hmoty v troubě stávají ty krásné, zlatavé a duté obláčky, zaplaví vás vlna čiré radosti. A věřte mi, že ten domácí vanilkový krém s kapkou rumu, který věnečky provoní, se s žádnou kupovanou náhradou nedá srovnat.
Můj tip zní: Během pečení v žádném případě neotvírejte dvířka trouby, a to ani na malinkou chvilku, abyste se pokochali, jak věnečky rostou. Odpalované těsto je v první fázi velmi náchylné na změnu teploty a sebemenší závan chladného vzduchu by mohl způsobit, že by vám ty nádherné věnečky nenávratně splaskly jako propíchnutý balonek.
Recept na ty nejlepší domácí žloutkové věnečky s dvojitou náplní
Příprava této cukrářské klasiky vyžaduje přesnost při odpalování těsta a trpělivost při chladnutí krému, ale samotný proces skládání je už čistá radost.
- Příprava a odpalování základu těsta: 15 minut
- Vaření hustého pudinkového základu: 10 minut
- Postupné zašlehávání vajec do těsta: 10 minut
- Pečení v předehřáté troubě: 35 minut
- Finalizace krému a šlehání šlehačky: 15 minut
- Celkový čas: 85 minut (bez času na chladnutí)
Ingredience k přípravě věnečků z odpalovaného těsta
Odpalované těsto:
- 320 ml vody
- 100 g másla
- špetka soli
- 235 g hladké mouky
- 4 až 6 vajíček (množství se odvíjí od jejich velikosti)
Vanilkový krém:
- 0,5 l mléka
- 2 sáčky vanilkového pudinku
- 180 g másla (pokojové teploty)
- 180 g cukru
- rum na dochucení a jako konzervant
Suroviny na šlehačku a dokončení:
- 400 ml čtyřicetiprocentní smetany ke šlehání
- moučkový cukr na závěrečné posypání
Postup přípravy věnečků z odpalovaného těsta s krémem
1. Nejdříve se pustíme do základu na odpalované těsto, kdy si do středně velkého hrnce nalijeme vodu, přidáme máslo a špetku soli.
2. Směs zahříváme a čekáme, až se máslo ve vodě úplně rozpustí a celá tekutina se začne vařit.
3. Jakmile se na hladině objeví první bublinky, hrnec na chvíli stáhneme stranou z plotýnky a najednou do něj nasypeme veškerou hladkou mouku.
4. Všechno začneme ihned velmi energicky míchat vařečkou, dokud nám nezmizí i ty nejmenší hrudky hladké mouky a nevznikne nám kompaktní hmota.
5. Poté hrnec vrátíme zpět na mírný oheň a těsto v něm takzvaně odpalujeme přibližně dvě až tři minuty, přičemž ho neustále obracíme a přitlačujeme ke dnu, aby se odpařila přebytečná voda.
6. Že je těsto hotové, poznáme podle toho, že drží krásně pohromadě, odlepuje se od stěn hrnce a na dně se začne tvořit tenký bílý povlak.
7. Hotovou hmotu přendáme do mísy a necháme ji vychladnout na takovou teplotu, aby byla na dotyk ruky jen příjemně teplá, nikoliv horká.
8. Zatímco nám základní hmota chladne, připravíme si základ pro vanilkový krém. Z odměřeného mléka si část odlijeme bokem do menší misky, ve které důkladně rozmícháme oba vanilkové pudinky, aby v nich nezůstaly žádné hrudky.
9. Zbytek mléka vlijeme do hrnce, přisypeme k němu cukr, promícháme a přivedeme k varu. Jakmile se mléko začne vařit, vlijeme do něj připravenou směs s vanilkovým pudinkem, přidáme trochu rumu a za stálého míchání vaříme do znatelného zhoustnutí, což trvá asi minutu.
Pudink necháme vychladnout
Žloutkové věnečky z odpalovaného těsta s poctivým krémem: Není náplň jako náplň, proto vždy používejte tuto žloutkovou náplň
10. Hotový, velmi hustý pudink odstavíme z plotýnky a okamžitě ho zakryjeme potravinářskou fólií tak, aby ležela přímo na hladině pudinku, čímž zabráníme vzniku nepříjemného tuhého škraloupu, a necháme ho v klidu vychladnout.
11. Když je odpalované těsto dostatečně zchladlé, krátce ho prošleháme a začneme do něj postupně přidávat vajíčka.
12. Tato fáze je klíčová – vajíčka zašleháváme vždy po jednom a další přidáme až ve chvíli, kdy je to předchozí do hmoty úplně zapracované.
13. I když recept uvádí určitý počet, konečné množství vajíček se může lišit podle jejich velikosti; cílem je dosáhnout těsta, které je krásně hladké, lesklé a není ani příliš tuhé, ale ani tekuté, prostě takové, aby si po nastříkání udrželo svůj tvar.
14. Hotové těsto přendáme do cukrářského sáčku se zdobicí špičkou a na plech s pečicím papírem stříkáme věnečky o velikosti skleničky, a to tak, že uděláme jedno kolečko a na něj hned druhou vrstvu pro větší výšku.
15. Pokud se nám na konci vytvoří špička, lehce ji zamáčkneme prstem namočeným ve vodě, aby se při pečení nepřipálila.
16. Plech s věnečky vložíme do trouby předehřáté na dvě stě stupňů a pečeme je bez otevírání dvířek přibližně třicet pět minut, dokud jejich povrch nezíská sytý zlatavý nádech.
Během chladnutí dokončíme krém
17. Po upečení je necháme vychladnout na mřížce a mezitím si dokončíme vanilkový krém. Vychladlý pudink pokojové teploty dáme do mísy robota, důkladně ho prošleháme a poté po částech přidáváme máslo, které musí mít stejnou teplotu jako pudink, abychom se vyhnuli sražení krému.
18. Nakonec můžeme přidat ještě kapku rumu pro vůni a hotovým krémem naplníme cukrářský sáček.
19. V samostatné míse si vyšleháme čtyřicetiprocentní smetanu ke šlehání dotuha.
20. Vychladlé věnečky opatrně vodorovně rozřízneme pilkovým nožem, na spodní část naneseme bohatou vrstvu vanilkového krému, na něj nastříkáme kopu šlehačky, přiklopíme horním dílem a na závěr vše lehce pocukrujeme moučkovým cukrem.
Tipy redakce:
- Stejná teplota surovin při přípravě krému je naprosto zásadní pravidlo, takže máslo i uvařený pudink nechte na lince dostatečně dlouho, aby se jejich teploty vyrovnaly a krém byl po vyšlehání sametově hladký bez jediné hrudky.
- Pevná šlehačka bez zbytečné chemie se vám nejlépe povede se smetanou s vysokým obsahem tuku, ideálně kolem čtyřiceti procent, kterou před šleháním nechte opravdu velmi dobře vychladit v zadní části lednice.
- Značení na papír vám pomůže vytvořit jeden věneček jako druhý, stačí si na druhou stranu pečicího papíru obyčejnou tužkou a skleničkou předkreslit kolečka, která vám pak budou sloužit jako dokonalá šablona při stříkání těsta.
- Čerstvost je základ u odpalovaného těsta, proto věnečky plňte krémem a šlehačkou ideálně jen pár hodin před podáváním, aby těsto zůstalo na povrchu příjemně křupavé a uvnitř se jen lehce rozplývalo na jazyku.
- Pečení na horkovzduch vyžaduje u věnečků trochu citu, pokud vaše trouba peče příliš agresivně, můžete teplotu snížit na sto devadesát stupňů, ale délku pečení raději neskracujte, aby se vnitřek věnečku dostatečně vysušil a po vytažení nesplaskl.
Odpalované věnečky s krémem a cukrovou polevou na jistotu: Kompletní návod od těsta až po polevu
Věnečky z odpalovaného těsta s bohatým rumovým krémem: Recept s postupem krok za krokem, který zvládnete i vy
Foto a recept: Se souhlasem Dvě v troubě
