Šátečky jsem dlouho brala jako něco, co patří do cukrárny nebo na rodinné oslavy. V dětství jsem je vídala ve výloze u nás v městečku, ty zlatavé trubičky s krémem vystrčeným z obou konců, a upřímně mě nikdy nenapadlo, že bych je kdy pekla doma sama. Jednou jsem se ale odhodlala. Výsledek mě dost překvapil. Krém byl hladký, jemně voněl po rumu a vanilce, těsto křupalo přesně tak, jak má.
Od té doby jsem šátečky pekla snad dvacetkrát. Vždycky trochu jinak, podle toho, co bylo po ruce a kolik času zrovna zbývalo. Základ je ale pořád stejný: hutný žloutkový krém zahuštěný kukuřičným škrobem, máslo pro hebkost a lesk, vanilková pasta, která mu dá hloubku. Rum není nutný, ale já ho přidávám pokaždé. Těch dvacet mililitrů je na chuti znát. Doma mizí šátečky dřív, než dojdu umýt nádobí po pečení. Dcera tvrdí, že jsou lepší než z cukrárny. Možná má pravdu.
Můj tip zní: Krém vařte jen na mírném plameni a míchejte bez přestávky. Jakmile na to na chvíli zapomenete, škrob se chytí ke dnu a krém pak dostane nepříjemnou připálenou pachuť, která z něj nejde snadno dostat. Hotový krém přikryjte potravinářskou fólií přímo na povrchu, ne jen přes mísu. Jinak se vytvoří škraloup a ten udělá v krému hrudky.
Recept na křupavé žloutkové šátečky z listového těsta s rumovým krémem
Z jedné nebo dvou rolí listového těsta vznikne slušná dávka šátečků. Záleží na tom, jak těsto namotáte na formičky. Ty na kremrole koupíte v běžném obchodě s kuchyňskými potřebami. Není to zrovna věc, která by ležela doma každému, ale investice se vrátí rychle.
- Celková délka přípravy: přibližně 2 hodiny 30 minut (krém lze připravit i den předem)
Ingredience k přípravě
Žloutkový krém:
- 480 ml plnotučného mléka
- 6 – 7 žloutků
- 80 g krupicového cukru
- 40 g kukuřičného škrobu (nebo vanilkového pudinkového prášku)
- 5 g vanilkové pasty (nebo 1 vanilkový lusk)
- 60 g másla, pokojová teplota
- 20 ml rumu (světlý nebo tmavý podle chuti)
Šátečky z listového těsta:
- 1 – 2 balení hotového listového těsta (chlazené, rozválené)
- 1 žloutek na potření
- formičky na kremrole (trubičky) – počet závisí na velikosti šátečků
Postup přípravy listových šátečků s lahodným žloutkovým krémem
1. Nejdřív připravte krém, protože musí vychladnout. Do středního hrnce nalijte 400 ml mléka a přidejte vanilkovou pastu nebo semínka z rozkrojeného lusku. Zbylých 80 ml mléka dejte stranou. Hrnec postavte na střední plamen a mléko zahřívejte těsně pod bod varu. U okrajů se začnou dělat drobné bublinky, to je chvíle, kdy je hotové.
2. Mezitím v míse vyšlehejte 6–7 žloutků s 80 g cukru do světlé, lehce nadýchané směsi. Pak přisypte 40 g kukuřičného škrobu a přilijte odložených 80 ml studeného mléka. Promíchejte do hladka, bez hrudek. Tohle je důležitý krok, i když nevypadá nijak složitě.
3. Horké mléko tenkým pramínkem vlévejte za stálého míchání do žloutkové směsi. Metlička je tady nutnost, jinak se žloutky srazí. Pak vše vraťte do hrnce a dejte na mírný plamen. Míchejte nepřetržitě, dokud krém nezačne houstnout. Trvá to zhruba 5 až 8 minut. Jakmile se objeví první bubliny, ještě chvíli povařte, asi minutu, a pak stáhněte z plotny.
4. Do horkého krému vmíchejte 60 g másla nakrájeného na kostičky a 20 ml rumu. Máslo krém zjemní a dodá mu lesk. Přikryjte povrch fólií přímo na dotyk a nechte nejdřív zchladnout při pokojové teplotě. Potom dejte krém aspoň na hodinu do lednice, klidně i déle.
Předehřejeme troubu na 200 °C
Šátečky z listového těsta plněné hustým vanilkovým pudinkem a ovocem: Rychlé pečení, sladké čekání
5. Listové těsto rozviňte a ostrým nožem nebo kolečkem nakrájejte na proužky asi 2 centimetry široké. Přesná šířka není zásadní. Užší proužky dají tenčí, křupavější šáteček, širší budou plnější a s výraznějšími vrstvami.
6. Proužky těsta namotejte šikmo na formičky na kremrole tak, aby se vrstvy mírně překrývaly. Začínejte od špičky formičky a postupujte k širšímu konci. Hotové trubičky položte na plech s pečicím papírem a potřete je rozšlehaným žloutkem. Po upečení budou hezky zlaté.
7. Pečte v předehřáté troubě 18 až 22 minut, dokud šátečky nezezlátnou a nenafouknou se. V prvních deseti minutách troubu neotvírejte, listové těsto potřebuje klid. Po upečení nechte šátečky ještě 5 až 8 minut na formičkách vychladnout a teprve pak je opatrně stáhněte. Pokud jsou dobře upečené, půjde to bez odporu.
8. Vychlazený krém vyndejte z lednice a krátce ho prošlehejte metličkou nebo ručním mixérem, aby zase zjemnil a byl hladký. Jestli máte cukrářský sáček, naplňte ho krémem a použijte hladkou špičku. Když ne, poslouží i pevný sáček na zip s ustřiženým rohem.
9. Plňte z obou konců, aby se krém rozložil rovnoměrně po celé délce. Hotové šátečky můžete lehce poprášit moučkovým cukrem, nebo je nechat jen tak. Zlatavý povrch většinou stačí. Nejlepší jsou do dvou hodin od naplnění, dokud je těsto ještě křupavé.
Tipy redakce:
- Kukuřičný škrob vs. pudinkový prášek: Kukuřičný škrob dá krému čistší, méně sladkou chuť a také světlejší barvu. Vanilkový pudinkový prášek je rychlejší varianta a výsledek je také dobrý, jen bude krém o něco sladší a méně neutrální. Počítejte s tím při dávkování cukru.
- Formičky bez tuku: Listové těsto je samo o sobě dost mastné, takže formičky není potřeba mazat ani moučit. Když se šáteček po upečení nechce pustit, zkuste ho jen lehce pootočit. Většinou se uvolní snáz než tahem.
- Rum v krému: Rum přidávejte až do hotového krému, který už je stažený z plotny, ne během vaření. Alkohol se tak částečně odpaří a zůstane hlavně aroma. Pokud je připravujete pro děti, rum klidně vynechejte a místo něj dejte lžičku citronové šťávy pro svěžest.
- Příliš řídký krém: Když se vám po vychladnutí zdá krém moc řídký a vytéká ze šátečků, vraťte ho do hrnce, přidejte lžičku kukuřičného škrobu rozmíchaného v lžíci studeného mléka a za stálého míchání ho ještě krátce prohřejte. Pak znovu vychlaďte. Tentokrát už bude pevnější.
Rychlé listové uzlíky s tvarohovým plněním
Úžasně tvarohové: šátečky z listového těsta s krémem a ovocem
Zdroj: Autorský text Cooky.cz
