Škvarky jsem dlouho brala jako něco, co se dělá hlavně u babiček, ideálně tam, kde je zrovna po ruce čerstvě poražené prase. Doma jsme zabíjačky neměli, takže jsem je znala jen z návštěv u příbuzných na venkově. Vždycky stejné: teplé, zlatavé, trochu slané a křupavé tak, že se na ně nedalo přestat sahat. Teprve kamarádka mi řekla, ať je zkusím v troubě. Nechtělo se mi věřit, že z toho může být něco použitelného. Jenže bylo. A hned napoprvé.
Škvarky vznikají jako vedlejší produkt při výpeku sádla. Kousky vepřového tuku se pomalu zahřívají, tuk se uvolňuje a zůstane zlatohnědá, křupavá hmota. Je to nostalgické jídlo, které připomíná české babičky v kuchyni. Trouba má proti plotně jednu jasnou výhodu: drží stejné teplo a člověk u toho nestráví půl dne. Prostě dáte do pekáče, necháte běžet a pak už jen sledujete, jak se to mění. Vyškvařené sádlo se navíc hodí dál, třeba na smažení bramboráků nebo řízků.
Můj tip: Vepřový bok nakrájejte na co nejmenší kostičky, zhruba jeden centimetr na jeden centimetr. Menší kusy se vyškvaří rychleji a škvarky budou křupavé rovnoměrně, ne jen na povrchu. Velké kostky často zůstanou uvnitř tuhé a žvýkavé.
Recept na domácí křupavé škvarky z trouby
Z jednoho kilogramu vepřového boku vznikne plná miska škvarků a k tomu slušná vrstva domácího sádla.
- Celková délka přípravy: přibližně 1 hodina 30 minut
Ingredience k přípravě
Základ:
- 1 kg vepřového boku bez kosti
- sůl podle chuti (až na závěr)
- volitelně: 2 stroužky česneku, špetka majoránky nebo mletého pepře
Postup přípravy křupavých pečených škvarků
1. Troubu předehřejte na 160 stupňů, ideálně na horkovzduch. Vepřový bok nakrájejte na malé kostičky, asi 1 × 1 cm. Když jsou kousky pravidelné, škvaří se rovnoměrněji.
2. Nakrájené maso rozložte do hlubokého pekáče nebo litinového hrnce v jedné vrstvě. Nepřidávejte tuk ani vodu. Tuk pustí sám.
3. Dejte do vyhřáté trouby a pečte 60 až 80 minut. Zhruba po 30 minutách směs promíchejte a hlídejte barvu. Má být zlatohnědá, ne tmavá.
4. Jakmile jsou škvarky křupavé a plavou ve vyškvařeném sádle, pekáč vyndejte. Sádlo přeceďte přes jemné sítko do čisté sklenice. Tohle je mimochodem ta část, která se doma neschovává dlouho.
5. Horké škvarky osolte, případně přidejte prolisovaný česnek nebo majoránku. Promíchejte a nechte je ještě 5 až 10 minut dojít, než se do nich pustíte.
Tipy redakce:
- Kůže ano, nebo ne: Bok s kůží dá škvarky s výraznější texturou a trochu žvýkavější. Bez kůže bývají křupavější a lehčí. Obojí je v pořádku, záleží na tom, co máte rádi.
- Sůl až nakonec: Když sůl přijde už před pečením, maso pustí vodu a škvarky se budou spíš dusit než škvařit. Solte až po vytažení z trouby.
- Skladování: Vychladlé škvarky patří do uzavřené nádoby do lednice, kde vydrží 4 až 5 dní. Sádlo ve sklenici s víčkem pak klidně 3 týdny.
- Využití sádla: Vyškvařené sádlo je dobré na smažení bramboráků, řízků nebo koblih, jak uvádí i web cooklikeczechs.com. Chuťově je výraznější než běžný rostlinný olej.
- Variace koření: Hned po vytažení z trouby můžete přidat kmín nebo uzenou papriku. Škvarky pak dostanou úplně jiný tón a hodí se i jako něco k pivu. Dle Wikipedie se dá vyrobit velmi podobný produkt z některých jedlých lupenatých hub, zejména holubinek.
Kvíz o řeznických pochoutkách ze zabijačky: Skuteční znalci by měli zodpovědět 10/10 otázek
Zabijačková škvarková pomazánka se smaženou cibulkou připomínající staré venkovské hostiny
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Wikipedie
