Záhorácký závitek se slaninou a zelím

Jídla, která člověk připraví bez zbytečného běhání kolem plotny a pak je svěří troubě, mají doma svoje místo. Záhorácký závitek plněný slaninou a kysaným zelím je přesně ten případ. Sytý, poctivý oběd, žádná ozdoba na talíři kvůli dojmu. Spíš maso, zelí, výpek a brambory, tedy věci, kterým se u stolu rozumí. Při pečení maso změkne a šťáva se zelím bývá s vařenými bramborami někdy skoro stejně dobrá jako samotný závitek.

Doma ho nejčastěji dělám z krkovičky, ale dobře poslouží i vepřové plecko. Plátky nenechávám úplně tenké, raději je pak opatrně naklepu. Z jedné strany přijde hořčice, až potom náplň. Není tam jen kvůli barvě, v hotovém jídle je znát. A když zbude kousek slaniny nebo hrst zelí, neputuje zpátky do lednice. Dám to rovnou pod maso do pekáče, tam se to ztratí tím nejlepším způsobem.

Můj tip zní: Jestli je zelí hodně kyselé, krátce ho propláchněte a pořádně vymačkejte. Závitky pak nejsou tak ostré a výpek má plnější, kulatější chuť. U tohohle jídla to udělá docela rozdíl.

Záhorácký závitek jako kus domácí kuchyně

Záhorácký závitek patří k jídlům, u kterých je dobře cítit blízkost slovenské a moravské domácí kuchyně. Základ je jednoduchý: vepřové maso, slanina a kysané zelí. Suroviny, které se v domácnostech držely hlavně přes chladnější měsíce a měly jasné využití.

Recept na poctivý záhorácký závitek se slaninou a zelím

Doba přípravy: 25 minut
Délka pečení v troubě: 90 minut
Počet porcí: 4 porce
Celkový čas přípravy: přibližně 1 hodina a 55 minut

Ingredience, které budeme potřebovat

4 plátky vepřové krkovičky nebo plecka
150 g anglické slaniny
350 g kysaného zelí
1 ks větší cibule
2 lžíce rostlinného oleje
2 lžičky soli
1/2 lžičky mletého pepře
4 lžičky plnotučné hořčice
1 lžíce hladké mouky na zahuštění šťávy
brambory k podávání

Postup přípravy záhoráckého závitku podle staročeské receptury

1. Maso nakrájejte na silnější plátky a každý lehce naklepejte. Osolte je, opepřete z obou stran a jednu stranu potřete tenkou vrstvou hořčice.

2. Slaninu rozdělte na dvě části. Jednu nakrájejte na plátky nebo kratší proužky do náplně, druhou na kostky do pekáče. Kysané zelí nechte okapat. Pokud má moc dlouhá vlákna, několikrát ho překrojte nožem, ať se závitky lépe balí.

3. Na každý plátek masa položte kousek slaniny a menší dávku zelí. Maso pevně zarolujte a zajistěte párátkem nebo kuchyňským provázkem. Podobně to uvádějí i tradiční postupy, kde se naplněné maso svazuje hlavně proto, aby v troubě drželo tvar.

Zdroj: se souhlasem Lída Novotná, Maso rozklepeme, ochutíme potřeme hořčicí a naplníme slaninou a zelím.

Do hlubšího pekáče nalijte olej

4. Přidejte na nudličky nakrájenou cibuli, kostky zbylé slaniny a trochu zelí. Na tenhle základ posaďte závitky, ideálně těsněji vedle sebe.

Zdroj: se souhlasem Lída Novotná, Ze zbytku slaniny, cibule a zelí připravíme podklad pro závitky.

5. Pekáč podlijte vodou, stačí nižší vrstva na dně. Některé recepty uvádějí zhruba 2 cm vody, na pečení to bohatě stačí. Pokud zbyla slanina nebo zelí z plnění, přidejte je kolem masa.

6. Přikryjte a pečte v troubě vyhřáté na 200 °C asi 1,5 hodiny. Ke konci můžete poklici nebo alobal sundat, aby závitky nahoře chytily trochu barvy.

7. Hotové závitky opatrně vyndejte z pekáče a nechte je v teple. Párátka vytahujte hned jen tehdy, když maso rovnou nesete na stůl. Jinak je klidně nechte až na talíř, člověk si ušetří trochu nepořádku.

Zdroj: se souhlasem Lída Novotná, Upečené závitky vyndáme z pekáče do tepla a připravíme přílohu z výpeku.

8. Výpek se zelím, cibulí a slaninou přesuňte do širší pánve nebo kastrolu. Zaprašte hladkou moukou, dobře promíchejte a několik minut provařte, aby šťáva zhoustla a mouka nepůsobila syrově.

9. Mezitím uvařte brambory v osolené vodě doměkka. Obyčejné vařené brambory se sem hodí nejlíp. Vezmou do sebe šťávu a nepřetlačují chuť masa ani zelí.

10. Horké záhorácké závitky podávejte s vařenými bramborami a přelijte je zahuštěným výpekem se zelím a slaninou. V lednici vydrží do druhého dne. Upřímně, ohřáté bývají často ještě lepší.

Ještě pár rad k záhoráckému závitku

U plecka počítejte někdy s o něco delším pečením než u krkovičky.
Zelí do závitku nedávejte moc. Maso se pak hůř balí a náplň ráda utíká ven.
Když po upečení zůstane málo šťávy, přilijte před zahuštěním trochu horké vody a krátce provařte.
Nejlepší jsou závitky hned po upečení, ale druhý den obstojí výborně i s obyčejným chlebem.
Pokud chcete mít závitky úhlednější, položte plátek masa před plněním delší stranou k sobě. Roluje se pak snáz a náplň lépe drží uvnitř. Když doma někdo nemusí slaninu, část závitků se dá udělat se šunkou. V rodinné kuchyni se podobné úpravy dělají běžně, nikdo kvůli tomu recept nepřepisuje od začátku.