Řeznické řemeslo patří k nejstarším a nejnáročnějším gastronomickým oborům. Znáte jeho pojmy, techniky i tradiční výrobky dost dobře na to, abyste obstáli v testu?
Většina lidí si v řeznictví bez potíží objedná svíčkovou nebo krkovičku. Jenže pak přijdou pojmy jako kruponování, vykolování nebo rozdíl mezi prejtem a jitrnicí a je po jistotě. Řeznické řemeslo totiž zahrnuje vlastní odbornou terminologii i tradiční postupy, které běžný nakupující většinou nezná, i když jejich výsledky míjí denně.
Co se skrývá za pojmy řeznického řemesla
Vezměme třeba zabijačku. Navenek jde o venkovskou tradici spojenou s porcováním prasete, ve skutečnosti ale o precizní řemeslný proces s desítkami úkonů a názvů. Víte přesně, co znamená kruponování? Nebo jaký je rozdíl mezi jitrnicí a prejtem, když obě vznikají z podobných surovin a na první pohled vypadají skoro stejně?
A pak je tu třeba přeštické černostrakaté prase, jedno z nejznámějších českých plemen. Podle řeznické akademie ho poznáte podle charakteristických tmavých štětin a originální pečeti, která potvrzuje původ. Jenže poznat pravého přeštíka od běžného prasete podle výrobku v obchodě? To už chce víc než jen chuť k jídlu.
Od syrového masa po hotový výrobek
Řeznické znalosti nekončí u názvů. Patří sem i orientace v druzích masa, tedy jak se liší jednotlivé části jatečného těla, které kusy jsou vhodné na dušení a které na grilování, proč je mramorování u hovězího tak důležité. To vše tvoří základ, bez kterého se v řeznictví ani v kuchyni daleko nedojde.
Znalost základního porcování a terminologie může dost změnit i výsledek vaření. Kdo ví, co kupuje, ten zpravidla vaří lépe. Nic složitého.
A kvíz, který vás čeká, není jen o názvech. Dostane se i na technologické postupy, tradice spojené se zabijačkou a na detaily, které odlišují skutečného znalce od někoho, kdo má pocit, že masu rozumí. Možná se ukáže, že některé věci, které jste považovali za samozřejmé, jsou přece jen trochu jinak.
Kvíz: Znáte dobře řeznické řemeslo?
Kvíz o jídlech prababiček, na která mnozí zapomněli: Starší ročníky dají 10/10 i o půlnoci
Vědomostní kvíz o tradiční české kuchyni: Díky 10 otázkám si leckdo uvědomí, jaké má nedostatky
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webů ČSZM, Wikipedie, Wikipedie, Jídlo a radost
