U sekané se často točí pořád stejná debata: rohlík, houska, strouhanka. Jako kdyby bez pečiva nemohla držet pohromadě. Jenže zrovna tam se to umí pokazit. Suchá strouhanka ve směsi žádný zázrak neudělá, spíš pak z trouby vytáhnete šišku, která se při krájení sype. Mně se víc osvědčil starý řeznický postup, a to dát sůl do masa hned na začátku a směs pořádně propracovat, ne jen ledabyle promíchat.
Jak to funguje
Princip je jednoduchý, žádná kuchařská magie. Sůl z masa vytáhne bílkoviny, které se pak postarají o spojení celé hmoty. Když se maso pár minut hněte, začne být lepivé, pevnější a tvar drží samo od sebe. Do směsi ještě dávám jednu najemno nastrouhanou bramboru. V troubě pomůže se šťavnatostí i s tím, aby sekaná nepraskala. Pak už jen vytvarovat, dát do pekáče a nechat troubu pracovat.
Recept na domácí sekanou bez strouhanky
Doba přípravy: 20 minut + pečení 55 minut
Co potřebujeme
Masová směs:
- 800 g mletého vepřového masa
- 200 g mletého hovězího masa
- 18 g soli
- 1 ks větší cibule
- 1 ks syrové brambory
- 2 ks vajec
- 3 stroužky česneku
- 1 lžička majoránky
- 1/2 lžičky mletého pepře
- 80 ml studené vody
Postup přípravy poctivé sekané bez strouhanky
1. Do větší mísy dejte mleté maso a rovnou k němu nasypte sůl. Nenechávejte ji až na závěr, tady má svou práci od první minuty. Rukou nebo pevnější vařečkou maso hněťte zhruba 5 minut, až začne být vazké a lepí se na prsty.
2. Přisypte najemno nakrájenou cibuli, přidejte prolisovaný česnek, vejce, majoránku, pepř a studenou vodu. Nakonec do směsi vmíchejte najemno nastrouhanou bramboru.
3. Masovou hmotu ještě jednou krátce propracujte. Pak ji několikrát z výšky asi 30 cm pusťte nebo plácněte zpátky do mísy. Nevypadá to zrovna elegantně, ale v kuchyni tohle gesto smysl má. Směs se stáhne, zpevní a dostane se z ní ven část vzduchu.
4. Vytvarujte šišku a přeneste ji do pekáče, případně na plech vyložený pečicím papírem. Pečte při 180 °C přibližně 55 minut. Pokud chcete tmavší a výraznější kůrku, na posledních 10 minut zvyšte teplotu na 195 °C.
5. Hotovou sekanou nechte po vytažení z trouby 10 minut odpočinout. Nekrájejte ji hned, i když to láká. Šťáva by z masa vytekla na prkénko a to je přesně ta škoda, které se dá snadno vyhnout.
TIP: Máte-li doma jen libovější maso, přidejte lžíci sádla nebo část vepřového nahraďte prorostlejším mletým. Příliš suchá sekaná se zachraňuje těžko a u stolu radost neudělá.
Pár informací na závěr
Sůl tu není jen ochucovadlo. V kuchařské praxi i v řeznických postupech se počítá s tím, že pomáhá uvolnit bílkoviny, které maso spojí. Brambora zase přidá škrob, takže sekaná lépe drží tvar a méně praská. Bez ní to samozřejmě jde, ale osobně v tom nevidím velkou výhodu.
Pokud se chcete vrátit k pečivu, dejte pozor na jednu věc: musí být opravdu namočené. Suchá strouhanka do směsi spíš natáhne šťávu, než aby jí pomohla. U kila masa se vyplatí pohlídat i množství soli, tady vychází na zhruba 18 gramů, což je rozumná střední hodnota.
Domácí sekaná pečená ve vepřové bránici podle starého osvědčeného postupu
Pečená sekaná se zeleninovou omáčkou: Slanina dodá sekané vůni, omáčka šťávu, vše doplníme domácím kynutým knedlíkem
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Healthline
