Už dlouho jsem měla chuť na něco, co by mi připomnělo ta krásná, líná nedělní odpoledne, kdy se celým domem linula vůně čerstvě uvařené kávy a něčeho sladkého v troubě. Karamelové řezy jsou pro mě přesně tím typem dezertu, který v sobě snoubí poctivou cukrařinu s domácí pohodou, a i když vyžadují trochu té trpělivosti, výsledek je naprosto ohromující. Nejdříve mě trochu děsila ta kombinace kávy přímo v těstě a pudinkového krému s bílkovým sněhem, ale hned po prvním soustu jsem pochopila, že tohle je ta pravá symfonie chutí. Korpus je díky horké vodě a ušlehaným bílkům neuvěřitelně nadýchaný a lehký, zatímco krém, do kterého se zašlehává sníh ještě za horka, má konzistenci jemného obláčku.
Musím se přiznat, že nejtěžší částí celého receptu pro mě bylo to nekonečné čekání, než řezy v lednici pořádně zatuhnou. Pohled na ty vrstvy kávového piškotu, karamelového krému a vysoké čepice šlehačky, kterou jsem ještě dozdobila naším domácím karamelovým Salkem, byl vyloženě mučivý. Ale věřte mi, že ta noc strávená v chladu je klíčová, protože korpus krásně natáhne vlhkost z krému a vše se dokonale propojí. Když jsem pak ráno řezy krájela a podávala k první kávě, věděla jsem, že se každá minuta čekání vyplatila. Manžel se nejdříve tvářil, že si dá jen jeden malý kousek, ale nakonec skončil u tří a já jsem byla ráda, že jsem použila ten větší plech.
Můj tip zní: Aby byly řezy při krájení naprosto dokonalé a krém se nelepil na nůž, namáčejte čepel nože před každým řezem do vysoké nádoby s velmi horkou vodou a následně ji rychle otřete čistou utěrkou.
Recept na jemné kávovo-karamelové kostky se sněhovým krémem a šlehačkou
Tento dezert je ideální pro oslavy nebo jen tak pro radost, když chcete potěšit své blízké něčím, co vypadá jako od profesionálního cukráře.
- Celková délka přípravy: 90 minut
- Příprava a šlehání korpusu: 20 minut
- Pečení v troubě: 20 minut
- Příprava pudinkového krému se sněhem: 25 minut
- Šlehání šlehačky a finální zdobení: 25 minut
- Odležení v lednici: 12 hodin (! nutné vydržet :D)
Ingredience k přípravě karamelových řezů
Na kávový korpus:
- 4 vejce
- 130 g krystalového cukru
- 5 lžic horké vody
- 100 g polohrubé mouky
- 1/2 prášku do pečiva
- 2 lžíce holandského kakaa
- 1 lžíce mleté kávy
- 2 lžíce moučkového cukru (do sněhu)
- 1 špetka soli
Na karamelový krém a dokončení:
- 1 l plnotučného mléka
- 120 g krystalového cukru
- 3 karamelové pudinkové prášky
- 5 bílků (na sníh do krému)
- 3 balíčky instantní šlehačky
- 250 ml hodně vychlazeného mléka (do šlehačky)
- 1/2 plechovky karamelového Salka (na dozdobení)
Postup přípravy karamelových řezů se šlehačkovou čepicí
1. Přípravu začneme tím, že si velmi pečlivě oddělíme žloutky od bílků. Žloutky vložíme do mísy spolu s krystalovým cukrem a pomocí elektrického šlehače je vyšleháme do skutečně husté a světlé pěny, což nám zabere asi 10 minut.
2.Poté do této pěny budeme postupně po jednotlivých lžících zašlehávat horkou vodu, která těsto krásně zvláční a dodá mu na objemu.
3. V jiné, dokonale čisté míse si mezitím připravíme pevný sníh z bílků, do kterého přidáme špetku soli a ke konci šlehání také moučkový cukr, aby byl sníh krásně lesklý a stabilní.
4. Do žloutkové směsi nyní začneme střídavě a velmi opatrně ručně vmíchávat připravený bílkový sníh a směs sypkých ingrediencí, kterou tvoří polohrubá mouka, holandské kakao, mletá káva a prášek do pečiva.
5. Je důležité pracovat jemně, abychom z těsta nevyhnali všechen vzduch a korpus zůstal po upečení vysoký.
6. Hotové těsto vlijeme na menší plech, který jsme si předem vymazali tukem a vysypali hrubou moukou, a vložíme ho do trouby vyhřáté na 160 stupňů.
7. Korpus pečeme přibližně 20 minut, přičemž stav propečení raději zkontrolujeme špejlí. Zatímco nám upečený základ chladne, pustíme se do přípravy krému, který je srdcem celého dezertu.
8. Z plnotučného mléka, krystalového cukru a karamelových pudinkových prášků uvaříme podle návodu klasický hustý pudink.
9. Do tohoto ještě úplně horkého pudinku začneme okamžitě pomocí šlehače po částech zašlehávat čerstvě ušlehaný sníh z pěti bílků.
10. Tento proces je klíčový, protože horký pudink bílky částečně tepelně opracuje a krém se stane neuvěřitelně nadýchaným.
11. Tento ještě vlažný krém navrstvíme v rovnoměrné vrstvě na vychladlý kávový korpus a plech dáme do chladu, aby hmota pořádně zatuhla.
Příprava šlehačkové vrstvy
Delikátní vzpomínka na dětství: Jemné karamelové řezy podle kalendáře Gazdinka z roku 1989
12. Jakmile je krém studený a pevný, připravíme si šlehačkovou vrstvu. V míse vyšleháme instantní šlehačky spolu s hodně vychlazeným mlékem do velmi pevné pěny a tu následně rozetřeme na karamelový základ.
13. Povrch šlehačky uhladíme stěrkou nebo na něm můžeme vidličkou vytvořit ozdobné vlnky.
14. Úplně nakonec vezmeme karamelové Salko a pomocí lžičky nebo zdobicího sáčku vytvoříme na povrchu řezů efektní mřížku nebo cákance.
15. Takto připravený moučník vložíme do lednice a necháme ho tam odpočívat minimálně 12 hodin, nejlépe však celou noc, aby se všechny chutě propojily a korpus se rozplýval na jazyku.
Tipy redakce:
- Sníh do horkého pudinku zašlehávejte skutečně ihned po dovaření, protože právě vysoká teplota zajistí, že krém bude bezpečný a získá svou specifickou pěnovou strukturu, která po vychlazení krásně drží.
- Kvalita mleté kávy v korpusu výrazně ovlivňuje výsledné aroma, proto sáhněte po své oblíbené značce s výraznější vůní, která v kombinaci s kakaem vytvoří nezaměnitelný chuťový profil.
- Při šlehání bílků dbejte na to, aby mísa i metly byly naprosto zbavené mastnoty, stačí totiž jediná kapka žloutku a sníh nikdy nebude mít tu správnou pevnost potřebnou pro lehký korpus.
- Karamelové Salko můžete před zdobením lehce nahřát ve vodní lázni, bude se vám s ním mnohem lépe pracovat a tenké linky na šlehačce budou vypadat mnohem profesionálněji a elegantněji.
- Pečení na 160 stupňů se může zdát jako nízká teplota, ale pro tento typ piškotového těsta je ideální, protože korpus vyskakuje rovnoměrně a nevytvoří se na něm nevzhledný kopeček uprostřed plechu.
Karamelové sněhové řezy se salkem a oblíbenými sušenkami – slavnostní dezert snů z plechu
