Punčové řezy u nás doma nikdy nebyly obyčejná buchta na plechu. Patřily spíš k těm dezertům, kolem kterých se chodilo po špičkách, protože „ještě nejsou hotové“ a krém musí ztuhnout. Z dětství si je pamatuju přesně takhle: plech na lince, přes něj utěrka a přísný zákaz ochutnávání. Samozřejmě jsem ho porušovala. Tahle varianta s kokosovým krémem a bílou čokoládou vypadá na první pohled celkem nenápadně, ale po prvním soustu je jasno. Rumová náplň, nakyslý rybízový džem a sladký kokos se tu potkají dost přesvědčivě.
Na receptu je pěkné hlavně to postupné skládání vrstev. Začíná se jednoduchým piškotovým korpusem z pěti vajec. Na něj přijde punčová náplň z mletých piškotů, rumu a rybízového džemu, potom kokosový máslový krém. Bílá čokoládová poleva s kokosem už je jen poslední vrstva, ale na stole udělá hodně. Nejvíc záleží na chlazení, řezy potřebují čas, aby se nerozjížděly a aby se chutě trochu usadily. U nás se obvykle krájí dřív, než by měly. A pak se tváříme, že se nic nestalo.
Můj tip zní: Máslo do kokosového krému nechte opravdu povolit při pokojové teplotě. Nemá být tvrdé z lednice, ale ani rozteklé. Když ho přidáte studené, krém se snadno srazí a udělá hrudky, se kterými už se bojuje špatně. Vyndejte ho z lednice aspoň hodinu předem a nechte ho ležet na lince.
Recept na punčové řezy s rumovou náplní a kokosovým krémem
Z plechu o velikosti přibližně 20 × 30 cm nakrájíte asi 20 až 24 řezů.
- Celková délka přípravy: přibližně 4 hodiny (nejlépe den předem)
Ingredience k přípravě
Piškotový korpus:
- 5 vajec
- 150 g krupicového cukru
- 3 lžíce oleje
- 150 g hladké mouky
- 1 lžička prášku do pečiva
Punčová náplň:
- 350 g mletých piškotů
- 300 g rybízového džemu (nebo marmelády)
- šťáva z půlky citronu
- 150 ml tmavého rumu
- punčové aroma (podle chuti, přibližně 1 lžička)
Kokosový máslový krém:
- 250 ml mléka
- 120 g moučkového cukru
- 200 g mletého kokosu
- 300 g másla (pokojová teplota, viz tip výše)
Poleva a dokončení:
- 100 g bílé čokolády
- 50 g Hery (nebo jiného rostlinného tuku na pečení)
- 1 lžíce oleje
- mletý kokos na posypání
Postup přípravy punčových řezů s kokosovým krémem
1. Nakrájejte a podávejte. Na krájení si vezměte ostrý nůž namočený v horké vodě. Po každém řezu ho otřete a znovu nahřejte, jinak se poleva začne mazat a lámat. Řezy skladujte v lednici, nejlépe zakryté fólií. Vydrží bez potíží 4 až 5 dní, pokud se tedy k takovému testu vůbec dostanou.
2. Připravte piškotový korpus. Troubu nastavte na 180 stupňů. Vejce rozdělte na bílky a žloutky. Z bílků vyšlehejte pevný sníh, žloutky utřete s cukrem do světlé pěny, klidně jim dejte pár minut. Přilijte olej a potom vmíchejte prosátou mouku promíchanou s práškem do pečiva. Nakonec zapracujte sníh. Opatrně, stěrkou odspodu nahoru, aby těsto zbytečně nespadlo.
3. Upečte korpus. Plech o velikosti zhruba 20 × 30 cm vyložte pečicím papírem. Těsto na něj rozetřete co nejrovnoměrněji a dejte péct doprostřed trouby na 15 až 20 minut. Hotový korpus má lehce zezlátnout a špejle z něj vyjde suchá. Nechte ho úplně vychladnout. Teplý by se pod náplní trhal a drolil.
4. Smíchejte punčovou náplň. Do mísy dejte mleté piškoty, rybízový džem, citronovou šťávu, rum a punčové aroma. Všechno dobře promíchejte. Hmota má být hustá, vláčná a tvarovatelná, ne řídká kaše. Když je suchá, přidejte ještě lžíci rumu. Pokud se naopak lepí až moc, dosypte trochu mletých piškotů.
Naneste náplň na korpus
Opilý Izidor s troškou ovoce: Meruňky zjemní hutnou ořechovou vrstvu, rybízová marmeláda dodá šmrnc a čokoládová poleva vše uzavře
5. Vychladlý korpus nechte na plechu. Punčovou směs rozprostřete po celé ploše, jde to dobře navlhčenými dlaněmi nebo zadní stranou lžíce namočenou v horké vodě. Vrstva má mít přibližně 1 cm. Plech dejte aspoň na 30 minut do lednice, aby náplň zpevnila.
6. Uvařte základ kokosového krému. V menším hrnci zahřejte mléko s moučkovým cukrem a mletým kokosem. Míchejte a na mírném ohni vařte 3 až 5 minut, dokud směs trochu nezhoustne a kokos do sebe nenatáhne mléko. Pak ji odstavte. Musí vychladnout úplně, ne jen „tak nějak“, jinak máslový krém nebude držet.
7. Dokončete kokosový krém. Změklé máslo vyšlehejte ručním mixérem do světlé a nadýchané hmoty. Po lžících přidávejte vychladlý kokosový základ a dál šlehejte, dokud nevznikne hladký krém. Měl by být pevný, lesklý a výrazně kokosový.
Naneste krém na náplň
8. Kokosový krém rozetřete na punčovou vrstvu. Nespěchejte, tahle část rozhoduje i o tom, jak budou řezy vypadat po nakrájení. Povrch uhlaďte stěrkou nebo paletovým nožem a plech vraťte do lednice nejméně na 2 hodiny, lépe přes noc. Před polevou musí být krém opravdu pevný.
9. Připravte polevu z bílé čokolády. Bílou čokoládu nalámejte na menší kousky a rozpusťte ji společně s Herou a olejem. Můžete použít vodní lázeň nebo mikrovlnnou troubu, tam ale raději po 30sekundových intervalech a pokaždé promíchat. Bílá čokoláda se umí připálit rychleji, než člověk čeká. Hotová poleva má být hladká, lesklá a tekutá.
10. Dokončete řezy. Polevu nalijte na dobře vychlazený krém a svižně ji rozetřete po celém povrchu. Hned posypte mletým kokosem, protože poleva tuhne poměrně rychle a kokos se musí chytit, dokud je ještě lepivá. Plech dejte znovu do lednice na 30 až 60 minut, až poleva úplně zpevní.
Tipy redakce:
- Rum a aroma: Punčové aroma udělá v náplni dost práce. Bez něj budou řezy působit víc kokosově než punčově. Seženete ho běžně ve větších supermarketech u vanilkových esencí a podobných přísad. Nepřehánět, je koncentrované a stačí malé množství.
- Záměna džemu: Rybízový džem je v receptu kvůli kyselosti, která srovná sladký krém i polevu. Když ho doma nemáte, dá se použít švestková nebo meruňková marmeláda. Chuť se posune jinam, ale řezy budou pořád dobré.
Punčové řezy trochu luxusněji: Marcipán, výrazná poleva a chuť, která dodá slavnostní říz
Domácí punčový řez s pravým rumem a růžovou polevou: Co musíte vědět před pečením, přinášíme podrobný návod na punčák
Zdroj: Se souhlasem Var a peč s Martinkou / Cestuj a ochutnávaj
