Peřinu dávám péct zhruba jednou za měsíc. A skoro pokaždé, když stojím u trouby, si říkám, proč ji vlastně nedělám častěji. První recept jsem dostala od tchýně na obyčejném papírku, ručně napsaný, na rohu trochu zamoučněný. Žádné přesné gramy, spíš hrnky, lžíce a k tomu poznámka „cukr podle chuti“. Jenže buchta se povedla tak dobře, že ten lístek mám schovaný dodnes. Kakaové těsto je nadýchané, tvaroh zůstane příjemně vláčný a druhý den se řezy krájí skoro samy. Takové domácí pečení bez cukrářských triků. A přesto se po něm pravidelně někdo ptá na recept.
Na běžném plechu z toho vyjde pořádná buchta, přibližně patnáct větších kousků. U nás doma se málokdy dočká rána, i když ji někdy peču rovnou z dvojité dávky. Podstatné jsou hlavně dvě věci: pevně vyšlehaný sníh z bílků, který kakaové těsto znatelně odlehčí, a tvarohová náplň nanesená ještě na syrový základ. V troubě se místy lehce propadne a na tmavém těstě udělá světlé ostrůvky. Podle nich se peřina pozná hned.
Můj osvědčený tip: Sníh z bílků přidávejte do těsta až jako poslední. Nejlépe stěrkou, pomalu, odspodu nahoru. Metličkou a rychlým mícháním byste ho zbytečně srazili. Stačí pár klidných tahů, jen aby v těstě nezůstaly velké bílé kusy.
Recept na peřinu s kakaovým těstem a tvarohovou náplní
- Celková délka přípravy: zhruba 1 hodina 20 minut
Ingredience k přípravě
Kakaové těsto:
- 2 hrnky polohrubé mouky
- ½ hrnku cukru krupice
- ½ hrnku oleje
- 1 hrnek mléka
- 3 celá vejce + 2 bílky (bílky zvlášť na sníh)
- 2 lžíce kakaa
- 1 prášek do pečiva
Tvarohová náplň:
- 2 tvarohy v kostce (měkký tučný tvaroh)
- 2 vejce
- 2 lžíce vanilkového pudinku v prášku
- cukr dle chuti
- mléko dle potřeby na zředění
Postup přípravy vláčné kakaové peřiny s tvarohem
1. Troubu předehřejte na 180 stupňů a plech vyložte pečicím papírem. Ideální je větší plech, zhruba 30 × 40 cm. Na menší formě by bylo těsto vyšší a peklo by se hůř rovnoměrně.
2. Vejce (3 celá) vyšlehejte s cukrem, až směs zesvětlá a trochu napění. Přilijte olej a mléko, krátce promíchejte. Potom vsypte mouku promíchanou s kakaem a práškem do pečiva. Míchejte jen tak dlouho, aby vzniklo hladké těsto bez viditelných hrudek.
3. Ze 2 bílků ušlehejte pevný sníh. Když mísu nakloníte, neměl by se hnout. Zapracujte ho do kakaového těsta opatrně, pohybem odspodu nahoru. Není potřeba těsto trápit dlouho, stačí, aby zmizely výrazné bílé pruhy.
4. Těsto rozetřete na připravený plech. Vrstva nebude nijak vysoká, to je v pořádku. Peřina se tak lépe propeče a neztratí vláčnost.
Frgálová buchta neboli štědrák: Poctivý moučník se čtyřmi náplněmi v jednom řezu
Teď si připravíme tvarohovou náplň
1. Do mísy dejte oba tvarohy, 2 vejce, vanilkový pudink v prášku a cukr podle chuti. Pokud je směs moc tuhá, přidejte trochu mléka. Náplň má být krémová, ne ale řídká jako omáčka.
2. Tvaroh klaďte lžící po celé ploše kakaového těsta. Pak ho lehce rozetřete stěrkou nebo zadní stranou lžíce. Nemusí to být dokonale rovné, drobné vlnky a nerovnosti po upečení udělají typický „peřinový“ vzhled.
3. Pokud chcete úhlednější mřížku, přendejte náplň do cukrářského sáčku. Poslouží i obyčejný sáček s ustřiženým rohem. Nejdřív udělejte rovnoběžné pruhy, potom druhou vrstvu kolmo přes ně. Po upečení bude buchta vypadat jako prošívaná peřina.
Upečeme dozlatova
1. Plech dejte do vyhřáté trouby a pečte při 180 stupních asi 30 až 40 minut. Zkuste špejli zapíchnout do kakaové části. Když vyjde suchá, je hotovo. Tvaroh může být hned po vytažení ještě měkčí, při chladnutí zpevní.
2. Před krájením nechte buchtu na plechu odpočinout alespoň 20 minut. Kdo vydrží do druhého dne, často zjistí, že chutná ještě lépe. Tvaroh se přes noc spojí s těstem a řezy jsou plnější a krémovější.
Tipy redakce:
- Kakao volte kvalitní: Holandské kakao dá těstu sytější barvu a výraznější chuť než levné náhražky. Na řezu je to poznat okamžitě. Těsto není jen nahnědlé, ale opravdu kakaové.
- Tvaroh tučnější, ne nízkotučný: Nízkotučný tvaroh při pečení častěji pouští vodu a náplň pak může po vychladnutí působit tužším, skoro gumovým dojmem. Tučný tvaroh v kostce drží lépe a zůstává krémový.
- Variace náplně: Do tvarohové směsi se hodí trocha citronové kůry nebo lžička vanilkového extraktu místo pudinku. Buchta pak působí lehčeji a svěžeji, hlavně v teplejších měsících.
Tvarohové řezy s povidly: Jednoduchý moučník z plechu s jemnou náplní a ovocným tónem
Tvarohový koláč s třešněmi jako z venkovské pekárny: Doma ho vyžadují každý víkend, jiný prostě nechtějí
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Healthline, Se souhlasem Jaroslava Fišarová
