Větrníky jsou pro mě symbolem té nejlepší české cukrařiny, a i když se jich spousta lidí bojí kvůli odpalovanému těstu, já je dělám docela běžně a moc ráda. Tentokrát jsem se ale rozhodla pro malý experiment a místo piplání s jednotlivými kolečky jsem zkusila verzi na plech, protože času není nikdy nazbyt a hladových krků u nás doma neubývá. Musím říct, že se výsledek povedl přímo skvěle. Recept jsem zachovala úplně stejný jako na ty klasické malé krasavce, jen jsem u těsta zvolila dvojitou dávku, aby mi to hezky pokrylo celou plochu plechu.
Příprava tohoto dezertu vyžaduje sice trochu trpělivosti, zejména u karamelu, ale ten výsledek za to vážně stojí a rodina vám utrhne ruce. Je fascinující sledovat, jak se z pár základních surovin, jako je voda, mouka a vajíčka, stane tak nadýchaná a křehká dobrota, která se doslova rozplývá na jazyku. Manžel už chodil kolem plechu, ještě než jsem stačila nanést polevu, a musela jsem ho odhánět, aby zbyl dostatek pro děti na odpolední svačinu.
Můj tip zní: Při přípravě odpalovaného těsta vajíčka do zchladlé hmoty zašlehávejte po jednom a každé opravdu poctivě zapracujte, než přidáte další. Já na to používám ruční šlehač, protože těsto je pak mnohem vzdušnější a v troubě lépe naskočí.
Recept na větrník na plech z odpalovaného těsta s karamelovým přelivem
Tento recept je upravený pro standardní velký plech.
- Celková délka přípravy: 150 min (včetně chlazení šlehačky do druhého dne)
- Příprava odpalovaného těsta: 20 min
- Pečení v troubě: 35 min
- Příprava pudinkového krému: 25 min
- Příprava karamelového základu: 20 min
- Finální sestavení a zdobení: 20 min
Ingredience k přípravě větrníku na plech
Dvojitá dávka odpalovaného těsta:
- 500 ml vody
- 280 g hladké mouky
- 190 g tuku (máslo, olej nebo Hera)
- 6 vajec
- 2 špetky soli
Pudinkový krém:
- 250 g cukru krupice
- 1000 ml mléka
- 4 vanilkové pudinky
- 4 žloutky
- 2 vanilkové cukry
- 250 g změklého másla
Karamelová šlehačka:
- 160 g cukru krupice
- 1000 ml smetany ke šlehání (alespoň 33 %, ideálně 40 %)
Karamelová poleva:
- 200 g moučkového cukru
- 4 až 6 lžic vody
- 1 lžíce rumu
- 70 g cukru krupice (na karamelový základ)
Postup přípravy efektivního větrníku na plech
1. Celou tuhle cukrářskou jízdu odstartujeme přípravou těsta, kterému se ne nadarmo říká odpalované. Do hrnce si nalijeme vodu, přidáme tuk a špetku soli, a všechno společně přivedeme k varu.
2. Jakmile se směs začne vařit, ztlumíme plamen na minimum a najednou vsypeme hladkou mouku.
3. Teď začíná ta pravá rozcvička pro ruce, protože musíme vařečkou směs intenzivně míchat a „odpalovat“ tak dlouho, dokud se těsto nepřestane lepit na stěny hrnce i na vařečku a na dně se nevytvoří bílý povlak.
4. Hotovou hmotu necháme úplně zchladnout, a pak do ní postupně, jedno po druhém, zašleháme vejce. Je nesmírně důležité každé vejce řádně zapracovat šlehačem, než přidáte další, aby bylo těsto hladké a lesklé.
5. Hotové těsto rozetřeme v rovnoměrné vrstvě na vymaštěný plech, protože na pečicím papíru se spodek těsta často nepříjemně vyboulí. Troubu si předehřejeme na 230 stupňů a před vložením plechu do ní dáme kastrůlek s horkou vodou, aby se vytvořila pára.
6. Pečeme prvních 10 min na 230 stupňů, poté teplotu stáhneme na 170 stupňů a sušíme dalších 20 až 25 min, přičemž troubu nesmíme za žádnou cenu otvírat (!), jinak by těsto nenávratně splaslo.
7. Zatímco nám těsto v troubě krásně zlátne, pustíme se do vanilkového krému. V části mléka si pečlivě rozšleháme žloutkya vanilkové pudinky, a tuto směs vlijeme do zbytku mléka, ve kterém jsme už rozpustili cukr krupici a vanilkový cukr.
8. Směs uvaříme do hustého pudinku, který necháme za občasného míchání (aby se neudělal škraloup) vychladnout.
9. Do úplně studeného pudinkového základu pak postupně zašleháme změklé máslo, až nám vznikne krásně nadýchaný a jemný krém.
10. Ten poté rozetřeme na spodní plát upečeného a podélně rozříznutého těsta (nebo na jeden plát, pokud pečeme dva samostatné nízké korpusy).
11. Karamelová šlehačka vyžaduje přípravu ideálně den dopředu, aby byla v lednici dokonale vychlazená. Cukr krupici nasypeme do hrnce a na mírném ohni ho za stálého míchání necháme rozpustit na tmavší karamel.
12. Ten opatrně zalijeme částí ohřáté smetany ke šlehání a vaříme, dokud se všechen karamel ve smetaně úplně nerozpustí.
Uložíme na noc do lednice
Větrníkové řezy z plechu: Karamelový luxus, který je jednodušší verzí klasického zákusku
13. Tuto směs uložíme do lednice a druhý den k ní přilijeme zbytek vychlazené smetany ke šlehání a společně vyšleháme dotuha. Karamelovou šlehačku naneseme v bohaté vrstvě na vanilkový krém.
14. Posledním krokem je karamelová poleva, která dodá dezertu ten správný švih. Zase začneme karamelem – cukr krupici utavíme na pánvi, zalijeme vodou a mícháme, dokud se vše nespojí v hladký sirup.
15. Tuto horkou karamelovou hmotu pak postupně přiléváme do mísy s moučkovým cukrem a rumem, a mícháme tak dlouho, až vznikne lesklá a polotekutá poleva.
16. Pokud je příliš hustá, můžeme přidat kapku horké vody. Polevou polijeme horní plát těsta, necháme ji trochu zatuhnout a pak celý větrník na plech rozkrájíme na úhledné kostky.
Tipy redakce:
- Pára v troubě je naprosto klíčová pro správné vyběhnutí odpalovaného těsta, proto kastrůlek s vodou nikdy nevynechávejte.
- Vychlazení karamelové smetany přes noc v lednici zajistí, že se vám šlehačka druhý den nesrazí a bude perfektně držet tvar i bez ztužovače.
- Vymaštěný plech namísto pečicího papíru zaručí, že spodní strana korpusu zůstane dokonale rovná a nebude se nepříjemně kroutit.
- Kvalitní tuk v těstě, jako je poctivé máslo, dodá větrníku mnohem lepší chuť i vůni než rostlinné náhražky.
- Prudký pokles teploty v první fázi pečení na 230 stupňů těsto „nakopne“, zatímco následné dosušení při 170 stupních zajistí jeho křupavost.
Pečeme domácí větrník na plech: Jednoduší a efektivní recept při zachování chutí, krok za krokem k dokonalosti
