Kdykoliv jsem dříve vyrazila na Náchodsko a v místní hospůdce na mě z jídelního lístku vykukoval tajemný „Pavlišov“, přiznám se, že jsem byla vůči této neobvyklé kombinaci dost skeptická. Dát si dohromady křupavý smažený vepřový řízek, houskový knedlík a dušené kysané zelí mi zpočátku připadalo jako bláznivý kulinářský experiment. Jakmile mi ale číšník přinesl kouřící talíř a já poprvé ochutnala šťavnaté maso v trojobalu propletené s navinulou chutí zelí a nadýchaným knedlíkem, všechny mé pochybnosti v mžiku zmizely. Byla to láska na první sousto a od té doby na tento podkrkonošský klenot nedám dopustit.
Příprava pavlišovského řízku je vlastně skvělou přehlídkou toho nejlepšího z tradiční české kuchyně a zvládne ji bez problémů i začínající kuchařka. Klíčem k dokonalému zážitku je správné načasování, aby byly knedlíky i zelí horké přesně v momentě, kdy z pánve vytáhnete čerstvě usmažené řízky.
Můj tip zní: Řízky obalujte těsně před smažením a usmažte je výhradně na poctivém vepřovém sádle, které jim dodá nezaměnitelnou chuť, tradiční vůni a nádherně křupavou kůrku.
Recept na tradiční náchodský pavlišovský řízek s kysaným zelím
- Celkový čas přípravy, kynutí, dušení a smažení: 90 minut
Ingredience potřebné k přípravě
- 600 g vepřové krkovice
- 2 vejce
- 100 g hladké mouky
- 150 g strouhanky
- 150 g vepřového sádla
- 500 g kysaného zelí
- 1 cibule
- 100 g anglické slaniny
- 1 lžíce hladké mouky (na zahuštění zelí)
- 2 lžíce cukru krupice
- 1 lžička drceného kmínu
- 500 g hrubé mouky
- 250 ml vlažného mléka
- 15 g čerstvého droždí
- 1 vejce (do těsta na knedlíky)
- 2 starší housky
- 1 lžička cukru krupice (do kvásku)
- sůl
- mletý černý pepř
Postup při přípravě pavlišovského řízku se zelím
1. Do větší misky rozdrobte čerstvé droždí, přisypte trochu cukru krupice, zalijte částí vlažného mléka a nechte na teplém místě vzejít nadýchaný kvásek po dobu 15 minut.
2. Do hluboké mísy prosejte hrubou mouku, přidejte sůl, rozklepněte vejce, přilijte hotový kvásek se zbytkem vlažného mléka a vypracujte vláčné těsto, do kterého nakonec zlehka zapracujte na kostičky nakrájené starší housky.
3. Těsto zaprašte trochou hrubé mouky, přikryjte ho utěrkou a nechte na teplém místě kynout po dobu 45 minut, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
4. Mezitím si nakrájejte anglickou slaninu a cibuli na malé kostičky.
5. V hrnci rozpalte trochu vepřového sádla, přihoďte anglickou slaninu s cibulí a opékejte do zlatova po dobu 5 minut.
6. K opečené cibulce přisypte drcený kmín, přidejte propláchnuté kysané zelí, zalijte trochou vody, osolte, přisypte cukr krupice a poduste pod pokličkou do měkka po dobu 20 minut.
7. Měkké zelí poprašte trochou hladké mouky, důkladně promíchejte a nechte ještě 5 minut povařit, aby šťáva lehce zhustla.
Příprava knedlíků
Kuřecí řízky v sýrovém kabátku: Vyzkoušejte tento recept bez klasické strouhanky a nebudete litovat
8. Z vykynutého těsta vytvarujte 2 podlouhlé šišky knedlíků a vložte je do velkého hrnce s vroucí osolenou vodou.
9. Knedlíky vařte pod pokličkou celkem 20 minut, přičemž je v polovině času, tedy po 10 minutách, opatrně obraťte vařečkou.
10. Uvařené knedlíky ihned vytáhněte z vody, propíchejte na několika místech vidličkou, aby z nich odešla pára, a nakrájejte je nití na plátky.
11. Vepřovou krkovici nakrájejte na plátky, po obou stranách je důkladně naklepejte, osolte a opepřete mletým černým pepřem.
12. Plátky masa postupně obalujte nejprve v hladké mouce, poté v rozšlehaných vejcích s trochou soli a nakonec ve strouhance.
13. Na větší pánvi rozpalte vyšší vrstvu vepřového sádla a obalené řízky na něm pozvolna smažte z obou stran do zlatova po dobu 12 minut.
14. Usmažené křupavé řízky nechte na papírové utěrce krátce okapat od přebytečného tuku po dobu 2 minut.
15. Na talíř servírujte porci teplého dušeného kysaného zelí, přidejte plátky houskového knedlíku a navrch položte šťavnatý smažený vepřový řízek.
Tipy redakce:
- Poctivé vepřové sádlo dodá řízkům nezaměnitelnou venkovskou chuť a zajistí dokonale dokřupava usmaženou strouhankovou kůrku.
- Propíchnutí uvařených knedlíků vidličkou nebo špejlí ihned po vytažení z vody uvolní nahromaděnou horkou páru a zabrání jejich sražení.
- Kyselost dušeného zelí regulujte podle vlastní chuti přidáním cukru krupice nebo naopak trochy láku z kysaného zelí.
- Jemné naklepání krkovice přes potravinářskou fólii zaručí, že maso zůstane šťavnaté a propeče se rovnoměrně za 12 minut.
- Ihned podávaný pokrm si vychutnáte nejlépe, když teplé zelí a knedlík mírně nasáknou šťávou ze smaženého masa.
Test znalostí pro pravé kuchaře: Úkolem je uhodnout 10 pokrmů pouze podle jejich ingrediencí
Papežské obrácené řízky z trouby se slaninou, cibulí a paprikou
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
