Znojemská omáčka je přesně ten druh jídla, který na první pohled nepůsobí nijak okázale. Na talíři ale během chvíle srovná všechny nejasnosti. Kyselé okurky, hořčice, cibule a měkké vepřové maso spolu drží pohromadě po staru, jenže spolehlivě. A s kynutým knedlíkem už není moc co řešit.
Královna okurka
U znojemské člověk snadno nabude dojmu, že bez okurky by zbyla jen obyčejná šťáva k masu. A vlastně ano. Okurky a trochu láku tu nejsou detail navíc, ale to hlavní, co omáčku drží v chuti. Nejčastěji se bere vepřová kýta nebo plec, což se opakuje i v běžně uváděných verzích receptu. Plec mi přijde jistější. Snese delší dušení a neodporuje.
Jeden krok je tu ale nepřeskočitelný. Mouku je potřeba krátce orestovat ještě před podlitím, jinak bude omáčka chutnat syrově a celé se to zbytečně zlomí. Postup není složitý: na sádle zpěnit cibuli, přidat maso na kousky, osolit, opepřit a nechat zatáhnout. Pak přijde mouka, krátké orestování a podlití vodou nebo vývarem. Následuje dušení do měkka, dochucení hořčicí a lákem z okurek a nakonec už jen plátky okurek na krátké prohřátí. Mimochodem, vepřové maso má i výživové plus. Podle Healthline je dobrým zdrojem bílkovin a obsahuje například thiamin, selen a zinek.
Recept na klasickou znojemskou omáčku s vepřovým masem
Doba přípravy: 1 hodina 30 minut
Co potřebujeme
- 800 g vepřové kýty nebo plece
- 2 ks cibule
- 2 lžíce sádla
- 2 lžíce hladké mouky
- 1 lžíce plnotučné hořčice
- 5–6 ks kyselých okurek
- 100 ml láku z okurek
- 700 ml vody nebo vývaru
- dle chuti sůl a pepř
- 1 ks kynutý knedlík
Postup přípravy poctivé znojemské omáčky
1. Vepřové maso nakrájejte na větší kostky a osušte. Cibuli oloupejte a nasekejte najemno, okurky nakrájejte na tenké plátky.
2. V hrnci rozehřejte sádlo a nechte na něm zesklovatět cibuli. Přidejte maso, osolte, opepřete a ze všech stran ho nechte zatáhnout.
3. Maso poprašte hladkou moukou a krátce ji orestujte, asi 1 až 2 minuty. Potom přilijte vodu nebo vývar, promíchejte a pod pokličkou duste zhruba 60 minut, dokud maso nezměkne.
4. Jakmile je maso měkké, vmíchejte hořčici a část láku z okurek. Omáčku ochutnejte, případně dosolte nebo přidejte ještě trochu láku.
5. Na závěr přidejte plátky okurek a už jen krátce prohřejte, stačí 2 až 3 minuty. Okurky mají zůstat pevné, ne rozvařené.
6. Podávejte s nakrájeným kynutým knedlíkem. Na ozdoby se tu moc nehraje, jde hlavně o chuť.
TIP: Jestli chcete plnější chuť, přidejte hned na začátku k cibuli i 80 až 100 g slaniny. Jde to i bez ní, ale se slaninou je omáčka o něco kulatější.
Koprovka s vařeným hovězím a houskovým knedlíkem je česká omáčková klasika s vůní kopru
Vepřový tokáň se špeclemi: Ochutnejte s námi maďarskou kuchyni na svém stole
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Healthline
