Tokáň patří za mě k jídlům, která na talíři nevypadají nijak výrazně. Pak ale přijde první sousto a je rozhodnuto. Maďarský vepřový tokáň stojí na tmavě osmažené cibuli, paprice, rajčatech a víně, takže vznikne omáčka, která je šťavnatá, ale ne těžká ani zbytečně zahuštěná. A špecle k tomu? Přesně ta příloha, která omáčku doprovodí s klidem a bez zbytečných protestů.
Pozor, tokáň není guláš
Tokáň se u nás občas plete s gulášem. Jenže to není totéž. V maďarské kuchyni se tokáň připravuje i z vepřového, často s paprikami a rajčaty, a nezahušťuje se moukou. To je podstatné. Hustotu udělá cibule a rozvařená zelenina, takže když si dáte čas, obejdete se bez dalších zahušťovacích zkratek, které pak v hrnci většinou jen překážejí.
Maďarská kuchyně je na paprice a pomalém dušení masových jídel postavená dlouhodobě, to není žádná novinka. Guláš má původ v jídle maďarských pastevců a původně šlo spíš o polévku nebo kotlíkové maso než o podobu, kterou známe dnes z hospod. Tokáň je vedle toho přímější cesta k podobně poctivé chuti. Osobně sahám po vepřové pleci, protože se nevysuší a po dušení změkne bez řečí.
Recept na maďarský vepřový tokáň a špecle
Doba přípravy: 1 hodina 15 minut
Co potřebujeme
Suroviny na tokáň
- 600 g vepřové plece
- 2 ks cibule
- 70 g slaniny nebo 2 lžíce sádla
- 1 lžička mleté sladké papriky
- 100 g rajčatového protlaku
- 150–200 ml suchého bílého vína
- 2 ks zelené papriky
- 2 ks rajčat
- 1 stroužek česneku
- podle chuti sůl a pepř
Na přípravu špeclí potřebujeme
- 400 g hladké mouky
- 4 ks vejce
- 120 ml mléka
- 1 lžička másla
- 1 lžička soli
Postup přípravy vepřového tokáně se špeclemi
1. Na sádle nebo se slaninou osmahněte nadrobno nakrájenou cibuli opravdu do tmava. Ne do spálené černě, ale do poctivé hnědé. Tady totiž začne omáčka dostávat chuť.
2. Přidejte na nudličky nebo tenčí proužky nakrájenou vepřovou plec, osolte, opepřete a zprudka krátce opečte. Maso se má zatáhnout, ne dusit ve vlastní šťávě od začátku.
3. Stáhněte plamen, přisypte mletou papriku, vmíchejte rajčatový protlak a hned podlijte částí bílého vína. Přidejte prolisovaný česnek a duste pod pokličkou asi 35 až 45 minut doměkka. Během vaření víno po troškách dolévejte.
Tokajský guláš: Maďarská ikonická klasika s noblesou
4. Do téměř měkkého masa přidejte na proužky nakrájené zelené papriky a oloupaná, pokrájená rajčata. Duste ještě 15 minut, až zelenina změkne a tokáň se přirozeně zahustí. Nezahušťujte moukou.
5. Mezitím připravte špecle. Smíchejte hladkou mouku, vejce, mléko, máslo a sůl na hustší těsto. Má být vláčné a lepkavé, ne řídké jako těsto na palačinky. To je v pořádku.
6. Těsto protlačte přes síto na halušky nebo prkénko do vroucí osolené vody. Vařte 2 až 3 minuty od vyplavání, pak špecle sceďte a lehce promíchejte s kouskem másla, aby se neslepily.
7. Hotový tokáň ochutnejte, případně dosolte nebo dopepřete, a podávejte se špeclemi. Kdo chce ostřejší verzi, může přidat špetku pálivé papriky, ale tady obvykle stačí, když je cítit maso, cibule a víno.
TIP: Když není čas na špecle, dá se sáhnout i po rýži. Jenže špecle jsou k tomu jídlu praktičtější, omáčka na nich drží a po talíři neujíždí.
Pikantní hovězí guláš: Cibule, paprika, protlak a pomalu dušené maso pro pořádné jedlíky
Pikantní krkovička po maďarsku: Pocta ohnivé kuchyni z Puszty
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Wikipedie, částečně upraveno AI, foto a text Renata Malíková
