Odpalované těsto pro mě bylo dlouho malý strašák. Vypadalo to skoro jako laboratorní postup: žádný prášek do pečiva, žádné kynutí, jen voda, tuk a vejce. A z toho se mají udělat nafouklé duté kuličky? Poprvé jsem slané věnečky ochutnala na narozeninách u kamarádky a od té chvíle bylo rozhodnuto. Chtěla jsem je umět sama. Dnes patří přesně k těm nenápadně nebezpečným dobrotám, které zmizí z talíře dřív, než si člověk stihne dolít víno.
Kde se odpalované těsto vzalo
Odpalované těsto má překvapivě dlouhou historii. Technika pâte à choux sahá do Francie 16. století a připisuje se italskému cukráři Pantanellimu, který do Paříže přijel s Kateřinou Medicejskou. Slané věnečky jsou ale spíš česká disciplína. U nás se z tohoto těsta dělají sladké věnečky s krémem i slané verze plněné pomazánkami, tvarohem nebo uzeným lososem. Mně sedí nejvíc právě ta slaná varianta. Je elegantní, přitom nijak složitá. Na firemní poradu, piknik i domácí oslavu funguje stejně dobře.
Těsto samo o sobě je jednoduché, když člověk pochopí princip. Mouka se odpaluje přímo ve vroucí vodě s tukem, odtud název, a vejce se přidávají až do vychladlého základu postupně, jedno po druhém. Tady se nevyplácí uspěchat vůbec nic. Já používám kombinaci másla a sádla, protože sádlo dodá věnečkům křupavost, kterou samotné máslo úplně nenahradí. Náplň se pak dá přizpůsobit tomu, co je zrovna doma. Níže je recept s pikantní salámovou pomazánkou, ale stejně dobře funguje i tvaroh s pažitkou nebo uzený losos se smetanovým sýrem.
Můj tip zní: Vejce přidávejte do těsta vždy jedno po druhém a každé pořádně zapracujte, než přijde na řadu další. Těsto má být hladké a lesklé, ne rozbité a hrudkovité. Správná konzistence se pozná tak, že lžíce v těstě zanechá stopu, která se jen pomalu ztrácí. Když těsto teče jako polévka, je vajec moc a věnečky se při pečení rozlijí do placek místo toho, aby vyběhly.
Recept na křupavé slané věnečky z odpalovaného těsta s pikantní pomazánkou
Z jedné dávky vyjde zhruba 25 až 30 věnečků střední velikosti. Na velký talíř akorát, a na party většinou zmizí během hodiny. Náplň je schválně výrazná a pikantní, takže věnečky už nic dalšího nepotřebují.
Celková délka přípravy: přibližně 90 minut
Ingredience k přípravě
Odpalované těsto:
- 250 ml vody
- 100 g másla
- 50 g sádla
- 200 g hladké mouky
- 5 vajec (velikost M)
- špetka soli
Pikantní pomazánka:
- 150 g tvrdého salámu (např. turistického nebo vysočiny), nakrájeného nadrobno
- 100 g taveného sýra (krémového, bez příchutí)
- 50 g pomazánkového másla
- 2 lžíce majonézy
- 1 lžička plnotučné hořčice
- 1 malá nakládaná okurka, nakrájená nadrobno
- sůl, pepř a pálivá paprika podle chuti (nebo lžička dědy koření)
Na ozdobení a dokončení:
- několik plátků šunky nebo salámu
- cherry rajčátka, plátky okurky nebo jiná zelenina podle chuti
- pažitka nebo petrželka na posypání
Postup přípravy odpalovaných slaných věnečků s pomazánkou
1. Rozehřejte troubu na 200 stupňů, horkovzduch. Plech vyložte pečicím papírem. Připravte si cukrářský sáček s kulatou nebo hvězdicovou špičkou. Když nebude po ruce, poslouží i pevný igelitový sáček s ustřiženým rohem. Stříkat se dají i lžící, ale ze sáčku bývají věnečky pravidelnější.
2. Do středně velkého kastrůlku dejte vodu, máslo, sádlo a špetku soli. Zahřívejte na středním plameni, dokud se tuk nerozpustí a voda nezačne vřít. Nemá smysl to nechat dlouho bublat. Jakmile je směs hotová, pokračujte dál.
3. Stáhněte kastrůlek z plotny a najednou vsypte všechnu hladkou mouku. Hned začněte míchat vařečkou, dost energicky. Mouka musí vstřebat všechnu tekutinu a vznikne hustá, nelepivá hmota. Pak vraťte kastrůlek na plotnu, zase na střední plamen, a míchejte ještě 2 až 3 minuty, dokud se těsto nezačne lehce odlepovat od stěn a na dně se neudělá tenká bílá vrstvička. Právě tohle odpalování zajistí, že budou věnečky uvnitř duté.
4. Těsto přesuňte do mísy a nechte zhruba 10 minut chladnout. Nesmí být horké, jinak se vejce srazí. Pak přidávejte vejce jedno po druhém a každé důkladně zapracujte ručním šlehačem nebo robotem. V jednu chvíli bude těsto vypadat, že se rozpadá. To je normální, nevzdat to. Po posledním vejci má být hladké, lesklé a ze lžíce padat v silnějším pramenu.
5. Těsto přesuňte do cukrářského sáčku a na připravený plech stříkejte kroužky o průměru asi 6 centimetrů. Nechte mezi nimi rozestupy, při pečení naběhnou zhruba na dvojnásobek. Když se na povrchu udělají špičky, uhladíte je navlhčeným prstem.
Slaný dort může být i slavností studené kuchyně, když je takhle krásný a chutný
6. Plech vložte do rozehřáté trouby a pečte 25 až 30 minut, dokud věnečky nezískají zlatavě hnědou barvu a nejsou pevné na dotek. Prvních 20 minut troubu neotvírejte. Pokles teploty je spolehlivě srazí. Hotové věnečky nechte vychladnout na mřížce.
Teď si připravíme pomazánku
7. Nakrájený salám dejte do mísy. Přidejte tavený sýr, pomazánkové máslo, majonézu a hořčici. Všechno dobře promíchejte vidličkou nebo ručním mixérem, až vznikne hustá, roztíratelná hmota. Vmíchejte nadrobno nakrájenou okurku a dochuťte solí, pepřem a pálivou paprikou. Kdo má rád výraznější chuť, může přidat další koření.
8. Vychladlé věnečky rozkrojte ostrým nožem vodorovně na dvě poloviny. Spodní část naplňte pomazánkou, ať už lžičkou, nebo přes sáček. Nebojte se, věnečky unesou docela slušnou porci.
A nakonec…
9. Na pomazánku položte plátky šunky nebo salámu a přidejte kousek zeleniny – cherry rajčátko, plátek okurky nebo třeba proužek papriky. Přiklopte horní částí věnečku a případně posypte nasekanou pažitkou. Podávejte co nejdřív, dokud zůstane slupka křupavá. Věnečky jde naplnit i několik hodin předem a uložit do lednice, pak ale trochu změknou. Na chuti jim to neubere.
Tipy redakce:
- Variace náplně: Pikantní salámová pomazánka je jen jedna z možností. Funguje i tvaroh s pažitkou a česnekem, krémový sýr s uzeným lososem a kapary nebo klasická šunkovo-sýrová pomazánka. Věnečky jsou v tomhle směru jen elegantní obal. Náplň klidně přizpůsobte tomu, co máte rádi nebo co zrovna čeká v lednici.
- Proč kombinovat máslo a sádlo: Samotné máslo dá věnečkům dobrou chuť, ale sádlo přidá křupavost slupky, která déle vydrží. Když sádlo nechcete používat, nahraďte ho stejným množstvím másla. Věnečky budou o trochu měkčí, ale pořád velmi dobré.
- Skladování: Upečené a nevyplněné věnečky vydrží v uzavřené nádobě při pokojové teplotě až dva dny. Pokud chcete slupku znovu trochu oživit, dejte je na 5 minut do trouby předehřáté na 160 stupňů. Plněné věnečky patří do lednice a je lepší je spotřebovat do druhého dne.
- Věnečky splaskly: Nejčastěji za to může příliš brzy otevřená trouba nebo nedopečení. Věnečky musí být opravdu zlatohnědé a pevné. Bledé kousky bývají uvnitř ještě vlhké a po vytažení z trouby se smrsknou. Když se to stane, příště pečení o 5 minut prodlužte.
- Příprava dopředu: Odpalované těsto lze připravit den předem a uložit v lednici v uzavřeném sáčku. Před pečením ho nechte asi 30 minut při pokojové teplotě, aby se trochu prohřálo. Pomazánku je dobré udělat také den předem. Přes noc se chutě spojí a výsledek bývá výraznější.
Slaný sýrový koláč se šunkovým salámem: Takový zákusek na hlad
Zlaté kloboučky z trouby – zapečené žampiony s bylinkovým srdcem, česnekem a sýrem
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webů Wikipedie, Wikipedie
