Domácí šunka recept: Jak vyrobit šunku doma

Přiznám se, šunkovar jsem si koupila už před třemi lety a první půlrok jen stál v kredenci. Přišel mi složitý a trochu zbytečný – šunka se přece koupí v obchodě. Pak jsem si ale jednou přečetla složení jednoho oblíbeného balíčku a od té chvíle šunkovar neputoval z kredence jen občas. Teď stojí na lince pravidelně. Domácí šunka má totiž ve složení přesně to, co do ní člověk dá: maso, sůl, trochu cukru a nic navíc. A chutná úplně jinak.

Celý postup trvá déle, než bych čekala, jenže většinu času maso v lednici prostě odpočívá a dělá si své. Aktivní práce je ve skutečnosti poměrně málo. Podstatné jsou dvě věci: důkladné promíchání masové směsi a dostatečné odležení před tepelnou úpravou. Jednou jsem si říkala, že těch 48 hodin asi zkrátím. Špatný nápad. Šunka byla jedlá, ale při krájení se rozpadala. Takže zkušenost potvrzena, i když ne úplně elegantně.

Můj tip zní: Masovou směs hněťte opravdu poctivě – aspoň 10 minut v kuchyňském robotu s hnětacími háky, nebo 20 minut ručně. Hnětení uvolní z masa bílkoviny, které při tepelné úpravě fungují jako přirozené pojivo a drží šunku pohromadě. Když to zkrátíte, začne se drolit a nepomůže tomu ani sůl, ani cukr.

Recept na domácí kuřecí, krůtí nebo vepřovou šunku ze šunkovaru

Z jedné dávky, tedy z 1 kg masa, vznikne plný šunkovar šunky, která v lednici vydrží čerstvá asi dva dny. Recept funguje stejně dobře z kuřecích nebo krůtích prsních řízků i z vepřové kýty nebo plece. Chuť i textura se trochu liší, ale postup zůstává stejný.

Příprava masové směsi a hnětení: 30 až 40 minut
Odležení v lednici: 48 hodin
Dušení v šunkovaru: podle návodu k šunkovaru, obvykle 90 až 120 minut
Chlazení a tuhnutí: minimálně přes noc, ideálně 12 hodin
Celková délka přípravy: asi 3 dny, z toho aktivní práce přibližně 40 minut

Ingredience k přípravě

Maso a základní nakládací směs:

1 kg kuřecích nebo krůtích prsních řízků, případně vepřové kýty nebo plece
18 g kuchyňské soli
4 g řeznické nakládací solicí směsi (tzv. rychlosůl nebo Praganda)
4 g moučkového cukru (1 kávová lžička)
1 dl studené vody

Přírodní varianta bez řeznické solicí směsi (pro růžovou barvu bez dusitanů):

4 g řeznické solicí směsi nahraďte několika lžícemi šťávy z červené řepy nebo jiným přírodním barvivem
V takovém případě zvyšte množství kuchyňské soli z 18 g na 22 g

Foto: Cooky.cz, Domácí šunka bez kompromisů: Šťavnatá, voňavá a bez éček, která si v lednici počká celý týden

Postup přípravy domácí šunky ze šunkovaru

1. Nejprve připravte maso. Přibližně dvě třetiny masa, tedy asi 650 až 700 g, nakrájejte na malé kostky o velikosti kolem 2 × 2 cm. Zbytek, zhruba 300 až 350 g, pomelte v mlýnku na maso nebo rozmixujte na jemnou kaši. Tato kombinace kostek a mleté části udělá po uvaření soudržnou šunku, která má zároveň viditelnou strukturu. Není z ní jednolitý blok.

2. Pak si připravte nakládací roztok. Do 1 dl studené vody rozpusťte 18 g kuchyňské soli, 4 g řeznické nakládací solicí směsi a 4 g moučkového cukru. Míchejte, dokud se všechno nerozpustí. Řeznická solicí směs, tedy dusitan sodný, dodá šunce typickou růžovou barvu a zároveň prodlouží její trvanlivost.

3. Roztok smíchejte s masem v míse kuchyňského robotu. Nasaďte hnětací háky a hněťte na střední rychlost nejméně 10 minut. Pokud robot nemáte, hněťte ručně alespoň 20 minut, opravdu. Směs má být na konci lepkavá a táhnout se do vláken. To je signál, že se uvolnily myofibrilární bílkoviny, které budou šunku držet pohromadě.

4. Naplňte šunkovar. Masovou směs dávejte po vrstvách a každou dobře stlačte, aby uvnitř nezůstaly vzduchové kapsy. Šunkovar naplňte asi 1 cm pod horní okraj – maso se při tepelné úpravě stáhne a potřebuje trochu místa. Potom šunkovar uzavřete podle návodu výrobce.

5. Dejte šunkovar do lednice a nechte ho tam 48 hodin. To čekání je vlastně nejdůležitější část. Sůl a cukr se rozprostřou v mase rovnoměrně, bílkoviny se dál vážou a směs před teplem hezky zpevní. Krátit to pod 24 hodin nemá moc smysl.

Dušení šunky

6. Šunkovar vložte do hrnce s vodou a duste podle návodu k vašemu modelu – teploty i časy se liší, obvykle ale jde o 75 až 80 stupňů po dobu 90 až 120 minut. Voda nesmí vřít. Jakmile začne bublat, stáhněte plamen. Příliš vysoká teplota by stáhla bílkoviny moc rychle a šunka by byla suchá a drolila by se.

7. Hotový šunkovar hned přendejte do mísy se studenou vodou a rychle ho ochlaďte, trvá to asi 15 až 20 minut. Tím se zastaví tepelná úprava a šunka se při vyklopení nebude rozpadat.

8. Pak dejte vychlazený šunkovar do lednice a nechte ho tam přes noc, ideálně celých 12 hodin. Teprve potom ho otevřete a šunku opatrně vyklopte na prkénko. Když nejde ven, můžete šunkovar na chvíli ponořit do teplé vody. Trocha zahřátí obvykle pomůže.

9. Šunku krájejte ostrým nožem na tenké plátky nebo použijte domácí kráječ. Čerstvá domácí šunka bez konzervantů vydrží v lednici asi dva dny. Pokud víte, že ji nesníte hned, část zamrazte už po vyklopení.

Tipy redakce:

Volba masa: Kuřecí prsa udělají nejjemnější a nejsvětlejší šunku, krůtí prsa jsou trochu pevnější a mají výraznější chuť. Vepřová plec je tučnější a šunka je díky ní šťavnatější. Vepřová kýta je naopak libovější a výsledek se víc blíží klasické šunce z obchodu.
Přírodní barvení bez dusitanů: Jestli nechcete použít řeznickou nakládací solicí směs, nahraďte ji šťávou z červené řepy nebo řepným práškem. Barva bude přirozeně růžová, ale je potřeba navýšit kuchyňskou sůl z 18 g na 22 g, aby nakládání fungovalo správně. Trvanlivost je pak kratší, šunku spotřebujte do druhého dne.
Stlačování vrstev: Vzduchové kapsy uvnitř šunkovaru jsou problém. Při plnění používejte lžíci nebo píst šunkovaru a každou vrstvu pečlivě utlačte. Kapsy pak způsobují, že se šunka po uvaření v těch místech rozpadá nebo má nerovnoměrnou strukturu.
Teplota dušení: Voda v hrnci by neměla přesáhnout 80 stupňů. Když nemáte teploměr, hlídejte, aby se jen lehce chvěla a rozhodně nevřela. Kuchyňský teploměr se při výrobě domácí šunky opravdu hodí, tady na přesnosti záleží víc než obvykle.
Skladování a mražení: Domácí šunka bez konzervantů vydrží v lednici přibližně dva dny. Když si chcete udělat zásobu, nakrájejte ji na plátky, proložte pečicím papírem a dejte do sáčku do mrazáku. Po rozmražení v lednici přes noc je pořád velmi dobrá a struktura se výrazně nezmění.