Ke studené večeři, na víkendové obložené prkénko i pro návštěvu, která se zastaví „jen na chvíli“, se velmi hodí nářez z lisovaného vepřového kolena. Pro tenhle způsob úpravy je to výborné maso: po vychlazení se krájí na pěkné plátky a většinu práce obstará hrnec s lednicí. Hodně udělá i vaření s cibulí, pepřem a novým kořením. A pak česnek, který se vtírá ještě do teplého masa.
Nic složitého na tom není. Potřebujete jen obyčejné vařené maso. Doma se podobný studený nářez dělal spíš v zimě a kolem svátků, ale upřímně – chutná i v létě, s čerstvým chlebem a kyselou okurkou. Když se maso dobře stáhne a zatíží, drží pak pohromadě skoro samo. Podle domácích postupů, které dnes kolují mezi kuchaři i v krátkých videích, se koleno buď vaří rovnou s kořením, nebo se předem naloží do láku. Já doma sahám častěji po vařené verzi, je přímočařejší a mám ji víc pod kontrolou.
Můj tip je jednoduchý: Neuspěchat chlazení. Přes noc v lednici je minimum, ale po celých 24 hodinách bývá výsledek pevnější a lépe se krájí.
Proč má lisované koleno tak silnou tradici
Vepřové koleno je kus masa, který na první pohled nepůsobí nijak jemně. Jenže právě v tom je jeho výhoda. Má dost pojivových tkání i kůže, a ty se při delším vaření promění v přirozeně lepivý základ. Díky tomu se po slisování spojí i bez želatiny. Když se navíc kůže rozloží po povrchu, drží celý nářez pěkně pohromadě.
Recept na poctivý domácí nářez z lisovaného vepřového kolene
Doba vaření: přibližně 2 až 3 hodiny
Doba chlazení: nejméně 24 hodin
Počet porcí: asi 8 až 10 porcí
Ingredience pro přípravu
- 1 zadní vepřové koleno nebo 2 přední vepřová kolena
- 1 kus celé cibule
- 4 až 6 stroužků česneku do vývaru
- 3 až 5 stroužků česneku na dochucení masa
- 1 až 1,5 lžíce soli do vody, podle velikosti kolena
- 1 lžička celého pepře
- 1 lžička nového koření
- 1 lžička mletého pepře na finální dochucení
- 1 lžička koření podle chuti, třeba steakové s medvědím česnekem
- dle chuti sůl na závěrečné dosolení
- k podávání křen, hořčice, kyselé okurky a pečivo
Postup přípravy vepřového nářezu z kolene
1. Vepřové koleno opláchněte a vložte do většího hrnce. Přidejte celou cibuli, sůl, nové koření, celý pepř a několik stroužků česneku. Zalijte vodou tak, aby bylo maso ponořené.
2. Přiveďte k varu, pak stáhněte plamen a vařte zvolna, aby se maso jen lehce táhlo. Podle velikosti kolena počítejte asi 2 až 3 hodiny, dokud nepůjde snadno od kosti.
3. Uvařené koleno vyjměte z vývaru a nechte ho chvíli zchladnout. Jen tolik, aby se s ním dalo pracovat. Vývar si klidně schovejte, hodí se do polévky nebo pod omáčku.
4. Z kolena opatrně vyjměte všechny kosti a maso rozložte na větší kusy. Zbytečně ho netrhejte na malé nitky. V řezu pak nářez vypadá lépe a působí masitěji.
5. Na pracovní plochu nebo do větší misky rozprostřete maso kůží dolů. Ještě teplé ho potřete nebo vetřete utřeným česnekem, lehce dosolte a opepřete. Když máte rádi výraznější chuť, přidejte i trochu kořenicí směsi.
Domácí šunka bez kompromisů: Šťavnatá, voňavá a bez éček
6. Připravte si formu na šunku, srnčí hřbet nebo jinou pevnou nádobu, kterou půjde zatížit. Maso do ní skládejte tak, aby byla kůže pokud možno po stranách i nahoře. Pomůže to, aby se nářez po vychlazení nerozpadal.
Naplněnou formu pořádně stlačte
7. Když nemáte lisovací víko, položte navrch menší nádobu nebo prkénko a zatižte třeba sklenicí s vodou. Nic složitého není potřeba, tlak má být jen rovnoměrný.
8. Formu nechte nejdřív vychladnout při pokojové teplotě a pak ji přesuňte do lednice. Tam musí nářez odpočívat nejméně 24 hodin, aby se maso spojilo a zpevnilo.
9. Druhý den nářez opatrně vyklopte a krájejte na tenké plátky. Podávejte ho dobře vychlazený s křenem, hořčicí, okurkou a čerstvým chlebem nebo jiným pečivem. V lednici vydrží zhruba 3 až 4 dny, nejlépe zabalený.
Pár rad na závěr k lisovanému vepřovému kolenu
- Pokud chcete jemnější výsledek, vybírejte koleno s pěkným podílem masa a ne příliš silnou vrstvou tuku.
- Česnek přidávejte až po uvaření do teplého masa. Vůně zůstane výraznější a neuteče do vody.
- Nejlepší je krájet nářez až opravdu studený. Teplý by se drolil a plátky by nebyly hezké.
- Když vám po krájení zůstanou nepravidelné kousky, nechte je stranou a druhý den je zamíchejte do bramborové pomazánky nebo k opečeným bramborám. Nic nepřijde nazmar a chuťově je to moc příjemné.
Domácí vepřová šunka z kolene zabalená v kůži: Vytvořte si vlastní šunku doma bez zbytečných konzervantů
