Vůně kmínu a čerstvě upečeného chleba přitáhne do kuchyně skoro každého. Stačí projít kolem pekárny, jako se mi to stalo nedávno, a člověk se hned zastaví a přemýšlí, co to tam tak hezky voní. Vůně chleba je prostě jedinečná. Tenhle žitný kmínový bochník přitom vystačí jen s dvěma moukami, droždím, vodou a trochou octa, který pomáhá tomu, aby střídka zůstala vláčná. Nejvíc mi na něm sedí, že je hutný, krásně propečený a přitom člověk nestráví pečením celé odpoledne.
Než bochník vychladne, bývá kolem něj rušno. Někdo obchází kuchyň, někdo si prohlíží kůrku a někdo už nenápadně zjišťuje, jestli by se nedal odkrojit první plátek. U tohohle receptu zůstávám u prosté kombinace žitné a hladké mouky. Samotná žitná mouka je v běžné domácí kuchyni přece jen trochu náročnější na zpracování. Takhle vznikne chléb s výraznou chutí, který není suchý a zvládne ho i ten, kdo peče spíš večer po práci než od rána jako pekař.
Můj tip je jednoduchý: Máte-li doma ošatku, použijte ji. Nemáte? Nic se neděje. Těsto může kynout i v míse vyložené čistou, pomoučenou utěrkou. Důležité je, aby při druhém kynutí drželo tvar a nerozjelo se do stran.
Proč se do kmínového chleba přidává ocet
U drožďového chleba se občas objeví ocet. Není to žádná zvláštnost navíc. V receptech na pšenično-žitný chléb se používá docela běžně, protože pomáhá chuti i struktuře těsta. Střídka pak bývá vláčnější a nepůsobí mdle. Kyselosti se tady není třeba bát. Dvě lžíce v celém bochníku udělají svoje, ale chuť nepřebijí.
Recept na domácí žitný chléb s kmínem
Doba přípravy těsta: 15 minut
První kynutí: 60 minut
Druhé kynutí: 30 až 45 minut
Doba pečení: 10 minut na 230 °C a poté 30 minut na 200 °C
Počet porcí: 1 větší bochník
Ingredience pro přípravu
- 220 g žitné mouky
- 350 g hladké mouky
- 400 ml vlažné vody
- 7 g sušeného droždí nebo 20 g čerstvého droždí
- 10 g soli
- 1 lžička celého kmínu
- 2 lžíce octa
Postup přípravy žitného kmínového chleba
1. Do větší mísy nasypte žitnou mouku, hladkou mouku, sušené droždí, sůl a kmín. Pokud používáte čerstvé droždí, rozmíchejte ho nejdřív v části vlažné vody a teprve potom přidejte k mouce.
2. Přilijte vodu a ocet. Těsto začněte zpracovávat vařečkou, rukou nebo robotem s hnětacím hákem. Nemá být řídké, ale ani tvrdé. Spíš měkčí, lehce lepivé.
3. Hněťte asi 8 až 10 minut, aby se suroviny dobře spojily. U žitného těsta nečekejte úplně hladkou a pružnou kouli jako u čistě pšeničného chleba. To je normální.
4. Mísu přikryjte utěrkou nebo potravinářskou fólií a nechte těsto kynout na teplém místě zhruba 60 minut. Mělo by viditelně nabýt.
5. Vykynuté těsto přesuňte na lehce pomoučený vál. Krátce ho přeložte, vytvarujte do bochníku a povrch jemně poprašte moukou. Chcete-li rustikálnější vzhled, nechte mouku na povrchu i před pečením.
Domácí bramborový chleba à la pekárna za rohem: Kůrka praská, střídka je vláčná a zvládne ho úplný začátečník
6. Bochník vložte spojem vzhůru do pomoučené ošatky nebo do mísy vyložené utěrkou. Nechte znovu kynout dalších 30 až 45 minut. Mezitím si rozehřejte troubu i s plechem nebo pečicím kamenem na 230 °C.
7. Vykynutý chléb opatrně překlopte na horký plech nebo kámen vyložený pečicím papírem. Pokud chcete, nařízněte horní část ostrým nožem nebo žiletkou. Chléb pak při pečení nepraskne zrovna tam, kde to nechcete.
8. Pečte nejprve 10 minut na 230 °C. Potom teplotu snižte na 200 °C a dopékejte ještě 30 minut. Kůrka by měla být tmavší zlatá a při poklepání na spodní stranu bochníku by měl chléb znít dutě.
9. Upečený chléb přendejte na mřížku a nechte ho úplně vychladnout. To je přesně ten krok, který se dodržuje nejhůř, ale vyplatí se. Krájejte až po vychladnutí, jinak se střídka srazí. Nejlepší bývá ještě v den upečení, ale dobře zabalený vydrží slušný i další den.
Rady a tipy hospodyňky k domácímu chlebu
- Když se vám těsto zdá příliš husté, přidejte po troškách ještě 1 až 2 lžíce vody. Každá mouka saje trochu jinak.
- Máte-li rádi výraznější chuť, můžete kmín předem lehce promnout v dlaních. Vůně se rozvine víc.
- Kůrka bude hezčí, když do trouby na začátku pečení vložíte malý plecháček s horkou vodou. Pára chlebu svědčí.
- Pokud chcete, aby spodní kůrka zůstala pevná, nechte chléb po upečení chladnout opravdu na mřížce a nepokládejte ho na prkénko ani na talíř. Pára by se zespodu srazila a kůrka by změkla.
Cibulový chleba ze špaldové mouky: Křupavá kůrka a nadýchaná střídka, která vás naučí milovat domácí pečení
