Když se léto překlápí do podzimu, řeší se znovu totéž: co se zbylou zeleninou a jak ji dostat do sklenic tak, aby vydržela i v zimě. V tu chvíli přichází na řadu zeleninová čalamáda. Domácí zásoba, která se hodí k masu, k večeři i jen tak na chleba. A má jednu podstatnou věc navíc: zelí i papriky si v ní drží příjemnou křupavost. Oproti rychlým salátům se navíc nechává přes noc odležet v nálevu, takže se chutě propojí ještě před sterilováním.
Na téhle směsi je sympatická i její praktičnost. Základ stojí na zelí, okurkách, paprice a cibuli, mrkev dodá barvu a kdo má rád výraznější chuť, může přidat i feferonku. Důležité je zeleninu nakrájet opravdu na tenké nudličky a plátky. Čalamáda se pak ze sklenice lépe nabírá a nálev se dostane všude, kam má.
Jeden drobný, ale podstatný tip: Nevynechávejte odležení přes noc. Právě tenhle krok dělá z obyčejně nakrájené zeleniny domácí čalamádu, která není jen kyselá, ale i vyvážená.
Čalamáda patří k domácím klasikám z období zavařování
Pod slovem čalamáda se u nás skrývá víc podob. Někde se dělá se zelenými rajčaty, jinde převažuje zelí, paprika a cibule. Tu pestrost připomínají i starší domácí recepty: v jednom tradičním pardubickém postupu se objevují ve větším množství zelená rajčata, zelí, cibule, okurky a papriky, zatímco jiné běžné varianty stojí hlavně na zelí, paprikách, mrkvi a cibuli. Není na tom nic zvláštního. Čalamáda byla vždycky praktický způsob, jak využít úrodu a uchovat ji na chladnější měsíce.
Recept na zeleninovou čalamádu z křupavé zeleniny
Sterilizace: 20 – 25 minut
Teplota sterilizace: 85 – 90 °C
Počet porcí: asi 21 třetinkových sklenic
Ingredience pro přípravu
- 2 kg hlávkového zelí
- 1 kg okurek
- 1 kg papriky kapie
- 1 kg cibule
- 0,5 kg mrkve
- 1 ks feferonky, volitelně
Nálev:
- 3 l vody
- 800 ml octa
- 800 g cukru krystal
- 1 balení přípravku Deko
Postup přípravy domácí zeleninové čalamády
1. Nejprve si připravte veškerou zeleninu. Zelí zbavte košťálu a nakrájejte na jemné nudličky. Okurky nakrájejte na tenké plátky, papriku na proužky a cibuli na plátky.
2. Mrkev oloupejte a nahrubo nastrouhejte. Pokud chcete ostřejší verzi, přidejte i nadrobno pokrájenou feferonku.
3. Všechnu nakrájenou zeleninu přendejte do opravdu velké mísy nebo čistého hrnce. Směs promíchejte tak, aby se jednotlivé druhy rovnoměrně rozložily.
4. Do většího hrnce nalijte 3 litry vody, přidejte 800 ml octa, 800 g cukru krystal a 1 balení Deka. Nálev krátce svařte, jen aby se cukr úplně rozpustil a vše se spojilo dohromady.
5. Hotový nálev nechte vychladnout. Na zeleninu lijte studený nálev, ne horký. Zelenina si tak lépe zachová pevnost a nezačne měknout už předem.
6. Zeleninu s nálevem zakryjte pokličkou nebo čistou utěrkou a dejte přes noc do lednice. Během odležení pustí trochu šťávy a chutě se srovnají.
Zelný salát, který je za chvilku hotový a vydrží tři dny: Křupavé zelí s mrkví, křenem a zálivkou z jablečného octa
7. Druhý den si připravte čisté zavařovací sklenice a víčka. Čalamádu do nich plňte i s nálevem, ale ne úplně po okraj. Nechte nahoře malý prostor, aby šly sklenice dobře uzavřít.
8. Okraje sklenic pečlivě otřete a pevně je zavřete. Je to drobnost, ale důležitá. Když na hrdle zůstane kousek zeleniny nebo nálevu, víčko nemusí správně chytit.
9. Sklenice sterilizujte v zavařovacím hrnci při 85–90 °C po dobu 20 až 25 minut. U menších sklenic většinou stačí kratší čas, u plnějšího hrnce se držím spíš horní hranice.
10. Po sterilizaci sklenice opatrně vyjměte a nechte je volně vychladnout. Nedávám je dnem vzhůru, jen je postavím na utěrku a nechám být.
11. Hotovou zeleninovou čalamádu skladujte v chladu a temnu. Po otevření patří do lednice. Nejraději ji podávám ke karbanátkům, pečenému masu, sekané nebo jen ke krajíci chleba s máslem.
Rady z kuchyně hospodyňky k domácí čalamádě
- Pokud chcete mít čalamádu barevnější, zkombinujte červené a žluté papriky. Ve sklenici pak vypadá dobře i bez jakýchkoli úprav navíc.
- Zelí krájejte co nejtenčeji. Hrubší kousky se hůř nabírají a po odležení nepůsobí tak jemně.
- Když máte rádi kyselejší chuť, držte se uvedeného poměru nálevu. Kdo dává přednost jemnější verzi, může příště ubrat trochu cukru, ale napoprvé bych recept nechal tak, jak je.
- Po otevření je nejlepší nechat sklenici chvíli vychladit a podávat čalamádu opravdu studenou. Tehdy je nejvíc osvěžující.
- Pokud máte pocit, že je zeleniny v míse už příliš, nechte ji po zalití nálevem deset minut stát a pak ji znovu promíchejte. Směs si sedne a bude se s ní pracovat mnohem lépe.
Domácí cuketové zelí zavařené do sklenic: Zapomenutý recept, který si zamilujete hned po prvním otevření
