Uzená fazolová polévka s uzeným masem a fazolemi

Uzená fazolová polévka je u nás doma něco jako podzimní povinnost. Jakmile se začnou krátit dny a venku to jde ostře do tváře, vytahuju velký hrnec, sháním uzená žebra a namáčím fazole. Tato fazolačka spolehlivě zavoní až k sousedům, kteří po čichu přijdou přímo do kuchyně.

Stojí to hlavně na třech věcech: poctivém uzeném vývaru, fazolích namočených přes noc a závěrečném zahuštění světlou jíškou, která z polévky udělá plnohodnotný oběd. Fazole přitom nejsou jen doplněk. Podle Healthline patří mezi potraviny s vysokým obsahem rostlinných bílkovin, vlákniny a minerálů, jako je železo nebo draslík, takže zasytí opravdu důkladně. U nás doma bývá hrnec prázdný ještě ten samý den, a to vařím pro čtyři hladové lidi.

Můj tip: Žebra vařte vcelku i s kostí a maso z nich oberte až po uvaření – kost během varu pustí do vývaru kolagen a tuk, díky nimž bude vývar sametově plný a nebude potřebovat žádné dochucování z prášku. Jíšku přidávejte vždy až úplně nakonec a po zahuštění nechte polévku ještě pět minut probublávat, aby mouka ztratila syrovou chuť.

Recept na hustou fazolovou polévku se světlou jíškou

Z uvedeného množství vyjde velký hrnec polévky pro čtyři až šest osob. Recept počítá s tím, že fazole namočíte den předem. Ten krok se vynechat nedá, pokud mají být měkké a dobře stravitelné

Celková délka přípravy: přibližně 2,5 hodiny (plus namočení přes noc)

Ingredience k přípravě

Z čeho připravit uzený vývar

600 g uzených vepřových žeber
3 bobkové listy
5 kuliček celého pepře
3 kuličky nového koření
1 cibule (neloupaná, přepůlená)
1,5 litru studené vody

Fazole a základ polévky

250 g suchých bílých fazolí (namočených přes noc)
2 lžíce sádla
1 velká cibule
2 střední mrkve
1 petržel (kořen)
čtvrtina menšího celeru
150 g ostřejší klobásy (nakrájené na půlkolečka)
1 lžička mleté sladké papriky
1 lžička rajského protlaku
sůl a mletý pepř podle chuti

Suroviny na světlou jíšku

2 lžíce másla nebo sádla
2 lžíce hladké mouky

Postup přípravy poctivé fazolačky s uzeným masem

1. Večer předem nasypte bílé fazole do velké mísy, zalijte je studenou vodou tak, aby byly ponořené aspoň o tři centimetry, a nechte je přes noc stát – ideálně 8 hodin a víc. Ráno vodu slijte a fazole propláchněte. Namočení zkrátí vaření a zároveň pomůže omezit nadýmání.

2. Do velkého hrnce vložte uzená žebra, přidejte neloupanou přepůlenou cibuli, bobkové listy, celý pepř a nové koření. Zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Pak stáhněte plamen a vařte na mírném ohni 60 až 90 minut, dokud maso nepovolí od kosti. Pěnu sbírejte průběžně.

Fotografie k uzené fazolové polévce — Foto: Cooky.cz, Uzená fazolová polévka, která zahřeje od prvního doušku: Hustá, kouřová a plná fazolí, jak ji mívali u babičky

3. Uvařená žebra vyjměte z vývaru a nechte je chvíli zchladnout. Maso oberte od kostí a nakrájejte na menší kousky. Vývar přeceďte přes jemné síto – cibuli i koření vyhoďte, vývar si odložte stranou.

4. Mezitím dejte vařit namočené fazole do čisté osolené vody. Vařte je 45 až 60 minut na mírném ohni, až budou úplně měkké, ale stále si udrží tvar. Potom je slijte.

5. V hlubokém hrnci rozehřejte sádlo a na středním plamenu osmahněte nadrobno nakrájenou cibuli dozlatova. Trvá to asi 5 až 7 minut a není důvod to uspěchat. Právě tahle cibule dává polévce základ chuti.

6. Přidejte mrkev nakrájenou na půlkolečka, petržel a celer nakrájené na menší kostičky. Restujte dalších 5 minut za občasného míchání, zelenina lehce změkne a zesklovatí.

7. Vsypte klobásu nakrájenou na půlkolečka a obrané uzené maso. Promíchejte a nechte minutu nebo dvě prohřát, aby klobása pustila část tuku i vůně.

8. Přidejte mletou papriku a hned zamíchejte – paprika nesmí na rozpáleném tuku zůstat déle než zhruba 30 sekund, jinak zhořkne. Následně přidejte rajský protlak, promíchejte a nechte minutu restovat.

9. Vsypte uvařené fazole a zalijte vším přecezeným uzeným vývarem. Kdyby bylo polévky málo, dolijte horkou vodu. Přiveďte k varu, pak stáhněte a nechte 10 minut společně probublávat. Ochutnejte a podle potřeby dosolte nebo dochuťte pepřem.

Příprava světlé jíšky

10. V menším kastrůlku rozehřejte máslo nebo sádlo, přisypte mouku a za stálého míchání opékejte na středním plamenu 2 až 3 minuty, dokud jíška nezačne vonět po oříšcích a nezíská světle zlatou barvu. Pak ji vmíchejte do polévky a nechte ji ještě 5 minut provařit, aby mouka ztratila syrovou chuť a polévka zhoustla.

11. Podávejte horké, ideálně s krajícem tmavého chleba. Druhý den bývá polévka ještě lepší – fazole se rozleží a chutě se propojí.

Tipy redakce:

Volba žeber: Pokud seženete čerstvě uzená žebra od řezníka, vývar bude výrazně aromatičtější než z balených žeber ze supermarketu. Ten rozdíl je znát.
Záměna fazolí: Bílé fazole můžete nahradit hnědými nebo strakatými – polévka bude tmavší a chuť trochu zemitější, ale funguje to stejně dobře. Jen je potřeba počítat s delší dobou vaření u hnědých fazolí.
Hustota polévky: Pokud chcete polévku hustší, část uvařených fazolí před přidáním do hrnce rozmačkejte vidličkou nebo krátce rozmixujte tyčovým mixérem. Získáte krémovější základ bez nutnosti přidávat víc mouky.
Skladování: Polévka vydrží v lednici tři dny. Při ohřívání přidejte trochu vody nebo vývaru, protože jíška ji po vychladnutí ještě zahustí.
Klobása: Ostřejší klobása dá polévce říz, ale pokud vaříte pro děti nebo citlivější žaludky, můžete ji nahradit jemnou uzenou klobásou, nebo vynechat úplně – uzená žebra dají chuti dost i bez ní.