Ovarové koleno s divokým kořením a křenem

Když se venku ochladí nebo když se sejde celá rodina u jednoho stolu, málokdy mě napadne něco lepšího a vřelejšího než pořádný kus vařeného masa. Ovarové koleno pro mě není jen jídlo! Je to vzpomínka na dětství, kdy se v kuchyni v obrovském hrnci pomalu převalovala voda a celým domem voněl bobkový list s novým kořením. Jde o jídlo, které nikam nespěchá, a právě v té trpělivosti tkví jeho největší kouzlo. Miluji ten moment, kdy maso po dlouhém vaření samo odpadá od kosti a kůže je krásně měkká a vláčná. Je to prostě čistá radost z jídla, která nepotřebuje žádné složité kulinářské triky, jen kvalitní suroviny a čas.

Příprava je ve své podstatě neuvěřitelně snadná a zvládne ji úplně každý. Vlastně každý, kdo má doma jeden velký hrnec a špetku trpělivosti. Na talíři pak tahle dobrota vypadá naprosto královsky, zvlášť když ji doplníte kopcem čerstvého křenu, který vám pořádně protáhne dutiny, a lžicí plnotučné hořčice. Pro mě je to absolutní vrchol domácí pohody, ke kterému stačí už jen krajíc čerstvého kváskového chleba a možná jedna vychlazená dvanáctka! 🙂

Můj tip zní: Vývar, který vám po uvaření kolene v hrnci zbude, rozhodně nevylévejte, protože je to ten nejlepší základ pro poctivou česnečku nebo čočkovou polévku, které díky němu získají neuvěřitelnou sílu a chuť.

Tradiční recept na vařené vepřové koleno s domácím jablečným křenem

Tento recept se zaměřuje na pomalé tažení masa v aromatickém nálevu, díky čemuž zůstane koleno šťavnaté a prostoupí ho vůně veškerého koření.

Celková délka přípravy: 2 hodiny a 15 minut
Příprava masa a zeleniny: 10 minut
Doba pozvolného vaření: 2 hodiny
Příprava čerstvého křenu: 5 minut
Počet porcí: 2 bohaté porce

Ingredience k přípravě ovarového kolene

1 vepřové koleno (zadní bývá masitější)
3 stroužky česneku
1 cibule
2 bobkové listy
5 kuliček nového koření
15 kuliček černého pepře
1 lžíce soli
voda na zalití
kořen křenu (čerstvý)
hořčice k podávání
čerstvý chleba

Postup přípravy poctivého ovarového kolene

1. Nejprve si připravíme maso, které důkladně omyjeme pod studenou tekoucí vodou, a pokud jsou na kůži nějaké nečistoty nebo štětiny, opatrně je oškrábeme nožem.

2. Do velkého a hlubokého hrnce vložíme očištěné vepřové koleno a přidáme k němu celou cibuli, kterou jsme předtím zbavili vrchní suché slupky a rozkrojili přesně napůl, aby do vody pustila co nejvíce chuti.

3. Do hrnce přihodíme očištěné stroužky česneku, které můžeme nechat v celku, protože během dlouhého vaření krásně změknou a odevzdají svou vůni masovému základu.

4. K masu dále přidáme bobkové listy, kuličky nového koření, celý černý pepř a vše zasypeme vrchovatou lžící soli.

5. Celý obsah hrnce zalijeme dostatečným množstvím vody tak, aby bylo vepřové koleno zcela ponořené a mělo kolem sebe dostatek prostoru pro cirkulaci tekutiny.

6. Hrnec postavíme na plotnu a na středním plameni přivedeme k varu, jakmile se začne na hladině tvořit sražená pěna z masa, můžeme ji opatrně sebrat lžící, aby vývar zůstal co nejčištěnější.

7. Jakmile se tekutina začne vařit, snížíme teplotu na minimum a pod pokličkou necháme maso velmi pozvolna táhnout přibližně 2 hodiny, dokud není naprosto měkké a nezačne se samo oddělovat od kosti.

Obrázek k receptu na ovarové koleno — Foto a Zdroj: Rychle se najíst, všechny ingredience se hodí do vody

8. Během vaření můžeme vepřové koleno občas v hrnci obrátit, aby se prohřívalo rovnoměrně ze všech stran.

9. Zatímco se maso v klidu vaří, připravíme si čerstvou přílohu v podobě strouhaného křenu, který je pro tento pokrm naprosto klíčový.

Nejlepší je čerstvý křen

10. Kořen křenu nejprve škrabkou zbavíme hnědé kůry a omyjeme, poté ho na jemném struhadle nastrouháme do misky, přičemž musíme být opatrní na oči, protože čerstvý křen bývá velmi agresivní.

11. Pokud chcete, aby byl křen jemnější a nezasychal, můžete ho smíchat s trochou horkého vývaru z kolene, přidat kapku octa a špetku cukru, čímž vznikne klasická vejmrda.

12. Jakmile je maso dokonale uvařené, opatrně ho vyjmeme z hrnce, necháme chvilku odpočinout a poté ho naporcujeme na větší kusy, které servírujeme na velký talíř spolu s připraveným křenem, kopečkem hořčice, kyselou okurkou a několika krajíci čerstvého chleba. (A pivem!)

Tipy redakce:

Výběr kolene je pro výsledek určující, proto se v řeznictví dívejte spíše po zadním koleni, které pod kůží skrývá mnohem více libového masa než to přední.
Intenzita varu nesmí být příliš vysoká, maso by se mělo v tekutině jen lehce převalovat, aby se nevyvařila veškerá šťáva a koleno zůstalo krásně šťavnaté a nevysušilo se.
Ostrost křenu udržíte v tajnosti tak, že ho nastrouháte až těsně před podáváním, protože na vzduchu velmi rychle oxiduje, ztrácí svou typickou sílu a nehezky hnědne.
Doba vaření se může lišit podle velikosti kolene, proto do něj po uplynutí 90 minut zkuste píchnout vidličkou; pokud do masa zajede jako do másla, máte hotovo.
Vylepšení vývaru dosáhnete tím, že do hrnce kromě cibule přidáte i kousek kořenové zeleniny, což sice není u klasického ovaru nutné, ale výsledná chuť masa i budoucí polévky bude mnohem bohatší.