Přiznám se vám, že slovo „klouzavý“ mě poprvé zarazilo. Klouzavý salát? Vůbec jsem nevěděla, o čem je řeč, dokud mi kamarádka z Moravy nevysvětlila, že jde o bramborový salát bez majonézy – zalitý horkou octovou zálivkou, která se doslova vcucne do ještě teplých brambor. Výsledek je lesklý, šťavnatý a trochu průsvitný, proto to „klouzání”. A od té chvíle, co jsem ho ochutnala, ten majonézový klasický přestal existovat.
Odkud klouzavý alias bavorský salát pochází
Tento typ salátu má přitom velmi starý původ. Jde o variantu takzvaného bavorského bramborového salátu (německy Kartoffelsalat), který se v Bavorsku a Rakousku připravuje právě takhle – bez majonézy, s octem, olejem a cibulí. Zatímco v Čechách se prosadila verze s majonézou a zeleninou, na jihu Evropy zůstala věrnost octové zálivce. A jak mi řekla jedna blogerka, jejíž recept se dědí z generace na generaci: dělá vše docela hodně podle oka, ale výsledek je pokaždé stejný. To mi přijde jako ta nejlepší vizitka.
U nás doma se tenhle salát poprvé objevil jako příloha ke smažených kuřecím řízkům a od té doby je to kombinace, kterou opakuju hodně často. Řízky v klasickém trojobalu – mouka, vejce, strouhanka – jsou přesně ten typ jídla, které se zdá banální, ale když je usmažíte správně, jsou neuvěřitelně šťavnaté uvnitř a křupavé zvenku. Jenže bez toho klouzavého salátu vedle by to nebylo ono.
Můj tip zní: Brambory na salát nakrájejte ještě horké, hned jak je oloupete, a zálivku přelijte okamžitě – ne až vychladnou. Horké brambory mají otevřenou strukturu a zálivku nasají mnohem lépe; studené brambory ji nechají stát na povrchu a salát bude vodnatý místo šťavnatého. Občas promíchejte a nechte stát aspoň 30 minut, klidně i déle.
Recept na křupavé kuřecí řízky a klouzavý bramborový salát s octovou zálivkou
Recept je rozdělen na dvě části, které se dají připravovat souběžně – brambory se vaří, zatímco vy připravujete zálivku a obalujete řízky. Z jedné dávky vyjde oběd pro čtyři osoby, a pokud zbyde salát, druhý den je ještě lepší.
- Celková délka přípravy: přibližně 60 až 90 minut
- Počet porcí: 4
Ingredience k přípravě
Kuřecí řízky:
- 600 g kuřecích prsou nebo kuřecích řízků
- 100 g hladké mouky
- 2 vejce
- 150 g strouhanky
- sůl, pepř
- olej nebo sádlo na smažení (vrstva aspoň 2 cm ve pánvi)
Klouzavý bramborový salát:
- 1 kg brambor (pevnější odrůda, ideálně salátová)
- 1 střední červená cibule
- 1–2 šalotky (volitelné, ale výrazně doporučuji)
- 150 ml vody
- 5 lžic světlého octa (nebo jablečného)
- 1 lžička cukru
- sůl, pepř podle chuti
- 1 lžíce plnotučné hořčice
- 3 lžíce oleje (slunečnicový nebo řepkový)
Postup přípravy kuřecích řízků s klouzavým bramborovým salátem
1. Uvařte brambory ve slupce. Brambory důkladně omyjte a vložte celé, neoloupané, do hrnce se studenou osolenou vodou. Přiveďte k varu a vařte 20 až 30 minut podle velikosti, dokud je vidlička nepropíchne bez odporu. Brambory vařené ve slupce se nesypou a drží tvar při krájení – to je základ celého salátu.
2. Připravte zálivku. Zatímco se vaří brambory, smíchejte v malém hrnci vodu, ocet, cukr, sůl a pepř. Přiveďte k varu. Nakrájenou červenou cibuli a šalotku (pokud ji používáte) přidejte do zálivky a nechte povařit 3 až 5 minut – cibule mírně změkne, ale zachová si lehkou křupavost. Odstavte z plotny.
3. Vmíchejte hořčici a olej. Do horké, ale již nevroucí zálivky vmíchejte plnotučnou hořčici a olej. Hořčice zálivku lehce emulguje a dodá jí zaoblený, mírně pikantní charakter. Ochutnejte – zálivka má být výrazná, trochu kyselejší, než se vám zdá správné, protože brambory ji zmírní.
Uvařené brambory ihned oloupeme za horka
4. Nakrájejte horké brambory. Uvařené brambory okamžitě oloupejte (pozor na teplotu, pomůže vám utěrka nebo gumové rukavice) a nakrájejte na kolečka tloušťky přibližně půl centimetru. Ještě teplá kolečka rovnou přesuňte do větší mísy.
5. Přelijte zálivkou. Horké brambory okamžitě přelijte zálivkou i s cibulí. Jemně promíchejte, aby se zálivka dostala ke každému kousku. Nechte stát při pokojové teplotě a každých 10 minut promíchejte – sledujete, jak brambory zálivku postupně vcucávají a salát dostává ten charakteristický lesklý, klouzavý vzhled.
6. Připravte kuřecí maso. Kuřecí prsa nakrájejte na plátky tloušťky asi centimetr a centimetr a půl, nebo je rozklepejte paličkou na tenčí řízky. Osolte a opepřete z obou stran. Řízky nechte chvíli odpočinout, aby sůl začala pracovat.
7. Připravte trojobaly. Na tři hluboké talíře nebo misky nasypte mouku, rozšlehejte vejce (osolte je) a nasypte strouhanku. Každý řízek obalte nejprve v mouce (přebytečnou oklepejte), pak ho ponořte do vejce a nakonec důkladně obalte ve strouhance. Strouhanka musí přilnout rovnoměrně – to je základ pro tu křupavou kůrku.
8. Rozehřejte tuk. Do hlubší pánve nebo rendlíku nalijte olej nebo přidejte sádlo tak, aby vrstva měřila aspoň 2 centimetry. Rozehřejte na přibližně 170 až 180 stupňů. Správnou teplotu ověříte tak, že do tuku ponoříte kousek strouhanky – má okamžitě začít syčet a zlatavět. Příliš studený tuk způsobí, že řízky nasají tuk a budou mastné místo křupavé.
9. Smažte dozlatova. Řízky vkládejte do tuku po jednom nebo dvou najednou, aby pánev nepřeplnili a teplota tuku neklesla příliš prudce. Smažte 3 až 5 minut z každé strany, dokud nejsou krásně zlatavě hnědé. Hotové řízky přesuňte na talíř vyložený papírovou utěrkou, která vsaje přebytečný tuk.
Poslední krok
10. Podávejte společně. Klouzavý salát by měl být v tuto chvíli krásně proleželý – zálivka se vcucla do brambor a cibule je měkká a aromatická. Ochutnejte ještě jednou a případně dosolte nebo přidejte kapku octa. Servírujte řízky vedle salátu, klidně s plátkem citronu nebo lžící hořčice bokem. Salát je nejlepší vlažný nebo při pokojové teplotě – ne studený z lednice.
Tipy redakce:
- Šalotka vs. cibule: Šalotka v zálivce není povinná, ale dává salátu jemnější, méně ostrý základ než samotná červená cibule. Pokud šalotku nemáte, použijte jen červenou cibuli – výsledek bude výraznější a trochu pikantnější, což někteří preferují.
- Správná odrůda brambor: Na klouzavý salát sáhněte po pevnější salátové odrůdě (například Ditta nebo Agria), která se při míchání nerozpadá na kaši. Moučné brambory se v zálivce rozvaří a salát bude mazlavý místo klouzavý.
- Strouhanka na řízky: Pokud chcete ještě výraznější křupavost, smíchejte klasickou strouhanku s lžící panko strouhanky v poměru 2:1. Panko vytvoří hrubší, vzdušnější kůrku, která déle drží křupavost i po vychladnutí.
- Salát den předem: Klouzavý salát je druhý den ještě lepší, protože zálivka se zcela vsákne a chutě se propojí. Připravte ho večer předem a uchovejte při pokojové teplotě přikrytý utěrkou – ne v lednici, kde by brambory ztvrdly a ztratily texturu.
- Řízky bez vysoušení: Aby řízky po smažení zůstaly šťavnaté uvnitř, neklepejte je příliš na tenko. Plátky tloušťky centimetr a půl zůstanou uvnitř měkké a vláčné, zatímco zvenku budou křupavé. Přetence rozklepaný řízek se usmažením vysuší.
Vídeňský bramborový salát je lehký jako letní vánek a osvěžující jako první zakousnutí do okurky: Důkaz, že klasický český salát má bratrance za hranicemi, který stojí za ochutnání
Jak ohřát řízek tak, aby byl dokonale křupavý a šťavnatý: Skvěle poslouží i trouba a pánev
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Wikipedie
