Ovarové maso není rychlovka. Jsou to čtyři hodiny pomalého varu, při kterých se z vepřových paciček, kůže a masa stane něco, co se doslova rozpadá pod vidličkou. Podávejte s křenem, hořčicí, okurkou a pivem.
Na ovaru je sympatické, jak málo si na něco hraje. Do hrnce se naskládají vepřové pacičky, kůže, maso, přihodí se cibulové slupky kvůli barvě, dvě pořádné cibule, bobkový list, nové koření a pak už se spíš čeká. Vaří se dlouho, zhruba čtyři hodiny. Mezitím člověk stihne utřít linku, zalít kytky, trochu zapomenout na čas a párkrát zvednout pokličku, jestli je vody dost. V bytě se postupně usadí vůně, která umí připomenout nedělní dopoledne u babičky, i když jste podobný hrnec neviděli celé roky. Maso je na konci tak měkké, že nůž je skoro navíc. Vývar má v sobě dost přírodního kolagenu a po noci v lednici ztuhne na pevný, poctivý rosol.
Můj tip zní: Cibulové slupky nepatří do koše. Hoďte je rovnou k masu, celé, bez velké ceremonie. Vývar po nich dostane tmavě zlatou barvu a lehce hlubší chuť, trochu připomínající oříšky. Maso pak na talíři vypadá, jako by se předtím opékalo, i když celou dobu jen pomalu táhlo ve vodě.
Recept na poctivé ovarové maso vařené se zeleninou a kořením
- Celková délka přípravy: přibližně 4 hodiny 30 minut
- Počet porcí: 4 až 6
Ingredience k přípravě
Maso a kůže:
- 2 vepřové pacičky (přibližně 600 až 800 g)
- 500 g vepřového masa (bok, plec nebo koleno – podle toho, co máte)
- 200 g vepřové kůže
Zelenina:
- 2 velké cibule – oloupané, slupky ale odložte stranou
- slupky z obou cibulí (kvůli barvě vývaru)
- 1 střední mrkev
- čtvrtka menšího celeru
- 1 kořen petržele
- 3 až 4 stroužky česneku
Koření a dochucení:
- 3 bobkové listy
- 6 kuliček nového koření
- 1 lžička celého černého pepře
- sůl podle chuti (začněte lžičkou, dosolit se dá na konci)
K podávání:
- křen – čerstvý strouhaný nebo sklenicový
- hořčice plnotučná
- kyselá okurka
- čerstvý chléb
- pivo – u ovaru se o tom moc nediskutuje
Postup přípravy zabijačkového ovaru se zeleninou
1. Maso a pacičky důkladně opláchněte studenou vodou. Pokud jsou pacičky větší, vyplatí se požádat řezníka, aby je přesekl napůl. Doma pak nebudete zápasit s tím, jak je do hrnce vůbec usadit, a kolagen se z nich bude uvolňovat rovnoměrněji. Kůži nakrájejte na větší kusy, asi tak velké jako dlaň.
2. Vezměte největší hrnec, který v kuchyni najdete. Dejte do něj pacičky, maso a kůži. Přidejte cibule nakrájené na čtvrtiny a spolu s nimi i odložené slupky. Ty vývar obarví dozlatohněda, skoro jako kdyby maso před vařením prošlo pánví. Pak přijdou mrkev, celer a petržel, všechno stačí nakrájet na větší kusy.
3. Přidejte bobkový list, nové koření a celý pepř. Česnek jen lehce zmáčkněte plochou stranou nože a vhoďte ho do hrnce celý, loupat ho není nutné. Osolte zhruba lžičkou soli. Zalijte studenou vodou, aby bylo maso ponořené a nad ním zůstaly asi tři prsty vody. Studená voda tu má svůj důvod: maso se zahřívá pomaleji a kolagen se z kostí uvolňuje klidněji a důkladněji než při zalití horkou vodou.
4. Hrnec postavte na střední plamen a přiveďte k varu. Jakmile se nahoře začne tvořit šedá pěna, sbírejte ji lžící nebo naběračkou. Trvá to přibližně 10 až 15 minut, pak se pěna většinou uklidní. Není to zrovna zábavná část vaření, ale vývar díky tomu zůstane čistší a nebude v něm zbytečná nahořklost.
5. Stáhněte plamen na minimum. Voda má jen líně probublávat, rozhodně ne divoce klokotat. Hrnec přiklopte pokličkou a nechte vařit 3,5 hodiny až 4 hodiny. Asi každých 45 minut se podívejte, jestli je vody dost. Když hladina klesne, dolijte horkou vodu, aby maso zůstalo ponořené.
Pečený bůček s křupavou kůrkou a šťavnatým masem, který se rozpadá na jazyku
Jak poznáte, že je maso hotové
6. Správná chvíle nastane tehdy, když se kost z pacičky při lehkém zatažení vidličkou skoro sama oddělí. Maso se má rozpadat, ne držet zuby nehty pohromadě. Pokud ještě vzdoruje, nechte mu dalších 20 až 30 minut a zkuste to znovu. U ovaru se spěch na talíři pozná dost rychle.
7. Uvařené maso vyndejte děrovanou naběračkou na prkénko nebo do větší mísy. Nechte ho 15 až 20 minut zchladnout, jen tolik, aby se dalo brát do ruky nebo pohodlně rozebírat vidličkou. Vývar přeceďte přes jemné sítko. Zelenina a koření už mají odpracováno, vývar si ale schovejte. Přes noc v lednici ztuhne na pevný rosol a z povrchu pak snadno seberete tuk.
8. Maso oberte od kostí a kůže. Kůži osobně nechávám stranou, ale kdo ji má rád, po čtyřech hodinách vaření je měkká a chuťově výrazná. Maso nakrájejte, případně ho jen rozdělte na větší kusy. Pacičky můžete nechat vcelku nebo je rozebrat, záleží na tom, co vám u stolu přijde snesitelné prakticky i vzhledově.
9. Podávejte teplé, nejlépe přelité trochou horkého vývaru, aby maso na talíři neosychalo. K tomu dejte čerstvě strouhaný křen, plnotučnou hořčici, kyselou okurku nakrájenou na plátky a silné krajíce čerstvého chleba. A pivo. U tohohle jídla bych ho ze seznamu opravdu neškrtala.
Tipy redakce:
- Zbylý vývar nevylévejte: Druhý den z něj snadno uděláte jednoduchý kolenový gulášek. Na oleji osmahněte cibuli dozlatova, přidejte lžíci mouky, krátce opečte na jíšku, zalijte vývarem a vmíchejte zbytky masa nakrájené na kousky. Za 20 minut máte hotovo.
- Kolagen pro psy: Pokud vaříte ovar i pro staršího psa, sůl úplně vynechte, případně solte až část určenou pro lidi. Vepřové pacičky a kůže jsou pro psy dobrým zdrojem přírodního kolagenu, sůl jim ale neprospívá.
- Barva vývaru: Cibulové slupky vývar ztmaví a udělají ho na pohled výraznější. Jestli chcete barvu ještě silnější, překrojte jednu cibuli napůl a nasucho ji na pánvi opečte dohněda. Do hrnce ji dejte až potom.
- Variace s pečením: Pokud chcete k masu křupavou kůži, po uvaření ho vyndejte, osušte, potřete směsí soli, pepře a kmínu a dejte na 20 až 25 minut do trouby vyhřáté na 200 stupňů. Uvnitř zůstane měkké, zvenku se udělá zlatavá kůrka.
Lisované vepřové koleno na plátky je masová dobrota ze staré školy. Ideální na studenou obloženou mísu
Křen s jablky: Pikantní příloha, která dodá říz každému pečenému masu i uzeninám
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz
