Svíčková na smetaně je pro mě naprosto srdcová záležitost. Vždycky, když chci doma připravit sváteční nedělní oběd, který všem vykouzlí úsměv na tváři a provoní celý dům, sáhnu bez váhání po tomhle osvědčeném receptu. Tradiční kořenová zelenina orestovaná na sádle a voňavé slanině z mangalice, do měkka udušené šťavnaté hovězí maso a dokonale jemná smetanová omáčka vytvářejí kombinaci, které prostě nelze odolat. K tomu nadýchaný karlovarský knedlík s čerstvou petrželkou a výsledek na talíři nemá chybu.
Příprava poctivé svíčkové sice vyžaduje trochu času a trpělivosti, ale ten moment, kdy naberete na lžíci sametovou omáčku s kouskem křehkého masa, vám veškerou péči u plotny okamžitě vrátí.
Můj tip zní: Zeleninový základ se slaninou opékejte na sádle opravdu pomalu a důkladně do zlatohnědé barvy, protože právě pečlivě zkaramelizovaná zelenina dodá omáčce tu správnou nádhernou barvu a hlubokou chuť bez nutnosti jakéhokoliv umělého dobarvování.
Recept na svíčkovou na smetaně s domácí karlovarskou přílohou
- Celkový čas přípravy, dušení a vaření: 3 hodiny a 10 minut
Ingredience potřebné k přípravě
- 1700 g falešné svíčkové
- 70 g slaniny z mangalice (do omáčky)
- 400 g mrkve
- 160 g petržele
- 160 g celeru
- 2 cibule
- 200 ml smetany ke šlehání (33%)
- 1200 ml vody
- 3 lžičky plnotučné hořčice
- 1 lžíce cukru
- 1 lžička hladké mouky
- 1 lžíce brusinkového džemů (do omáčky)
- 10 kuliček nového pepře
- 10 kuliček černého pepře
- 3 bobkové listy
- 2 lžíce vepřového sádla
- 1 špetka soli
- 1 citrón (na dochucení šťávou i na ozdobu)
- 9 rohlíků
- 6 vajec
- 60 g slaniny z mangalice (do knedlíků)
- 300 ml mléka
- 1 hrst čerstvé petrželky
- 1 špetka mletého muškátového oříšku
Postup při přípravě tradiční svíčkové na smetaně s karlovarským knedlíkem
1. Slaninu na omáčku, mrkev, petržel, celer a cibuli nakrájejte na malé kostičky.
2. Ve velkém hrnci rozpusťte vepřové sádlo, přisypte nakrájenou slaninu, pomalu ji roztopte po dobu 5 minuta hrnec na chvíli odstavte z plotny.
3. Hovězí falešnou svíčkovou ze všech stran důkladně osolte a v pánvi na rozpáleném vepřovém sádle ji zprudka opečte ze všech stran po dobu 8 minut, aby se maso zatáhlo a zůstalo krásně šťavnaté.
4. Opečené hovězí maso přeložte z pánve do hrnce k roztopené slanině.
5. Ve výpeku na pánvi osmažte nakrájenou cibuli společně s mrkví, petrželí a celerem do zlatohnědé barvy po dobu 10 minut.
6. K opečené zelenině přisypte cukr a nechte ho za stálého míchání zkaramelizovat po dobu 2 minut.
7. K orestované zelenině přimíchejte plnotučnou hořčici, vše krátce osmažte po dobu 1 minuty a celý tento zeleninový základ přeložte do hrnce k masu.
8. Pánev opláchněte trochou teplé vody, abyste získali veškerý výpek, a přilijte ji k masu do hrnce.
9. Do hrnce přilijte zbývající vodu, přidejte bobkové listy, kuličky černého pepře a nového pepře uzavřené v nerezovém sítku na koření.
10. Hrnec přiklopte poklicí a maso pozvolna duste na mírném ohni do úplného změknutí po dobu 120 minut.
Příprava knedlíku
11. Zatímco se maso dusí, připravte si karlovarský knedlík a nakrájejte rohlíky na menší kostičky.
12. Čerstvou petrželku nasekejte nadrobno, přisypte ji k nakrájeným rohlíkům a vše zlehka promíchejte.
13. Rohlíky s petrželkou zalijte horkým mlékem a nechte je vsáknout tekutinu po dobu 5 minut.
Hovězí s houbovou omáčkou a karlovarským knedlíkem: Tradiční recept pro rodinné obědy
14. Slaninu na knedlíky nakrájejte na drobné kousky a na pánvi ji dokřupava spražte po dobu 4 minut.
15. Oddělte žloutky od bílků, žloutky utřete s trochou mléka a rovnoměrně vmyšte do namočených rohlíků.
16. Směs na knedlíky osolte, přilijte vychlazenou roztopenou slaninu i s tukem, nastrouhejte muškátový oříšek a důkladně promíchejte.
17. Z bílků a špetky soli ušlehejte tuhý sníh a velmi jemně ho zapracujte do rohlíkové směsi.
18. Hotové těsto na knedlíky nechte na chladném místě odležet po dobu 40 minut.
19. Odleželé těsto naplňte do střev nebo kapes na tlačenku, důkladně vytvarujte do válečku a na obou koncích pevně zavažte potravinářskou nití.
20. Knedlíky vložte do hrnce s vroucí vodou a vařte 20 minut, poté je otočte na druhou stranu a vařte dalších 20 minut.
21. Po udušení masa vytáhněte hovězí svíčkovou z hrnce a stejně tak vyjměte sítko s kořením a bobkové listy.
22. V kelímku smetany ke šlehání hladce rozmíchejte mouku, přilijte ji k zeleninovému základu v hrnci a na mírném ohni povařte 20 minut.
23. Hrnec odstavte z plotny, k omáčce přidejte brusinkový džem a tyčovým mixérem ji vymixujte do naprosto hladkého a sametového krému.
24. Hotovou omáčku dochuťte čerstvou citrónovou šťávou a případně přihustěte nebo dosolte podle vlastní chuti.
25. Uvařené karlovarské knedlíky vyjměte z lázně, opatrně svlékněte ze střeva a nakrájejte na úhledné plátky.
26. Měkké hovězí maso nakrájejte na tenké plátky, rozložte na talíře, přidejte karlovarský knedlík, štědře přelijte horkou smetanovou omáčkou a ozdobte plátkem citrónu s lžičkou brusinek.
Tipy redakce:
- Kvalitní slanina z mangalice dodá zeleninovému základu i karlovarskému knedlíku nezaměnitelnou plnou chuť a úžasné aroma, které obyčejný tuk nedokáže nahradit.
- Restování zeleniny do tmava věnujte aspoň 10 minut času, protože právě pečlivé opečení mrkve a celeru dodá omáčce nádhernou přírodní barvu bez použití barviv.
- Použití sítka na koření vám ušetří spoustu práce při následném cedení a lovení kuliček pepře i bobkového listu před samotným mixováním.
- Šlehání pevného sněhu z bílků provádějte těsně před zapracováním do rohlíkové směsi, aby byl karlovarský knedlík po uvaření po dobu 40 minut dokonale nadýchaný.
- Krájení horkého knedlíku provádějte po vytažení ze střeva pomocí režné nitě nebo velmi ostrého zubátého nože, aby se plátky nesrazily a udržely si krásnou mozaikovou strukturu.
Hovězí guláš z kližky s karlovarským knedlíkem: Pomalu tažená česká klasika s dokonalou omáčkou
Vepřová pečeně na česneku s bohatým výpekem, bramborovým a karlovarským knedlíkem, krémovým špenátem
Foto a recept: Se souhlasem Dobré recepty od Agi
