Česká kuchyně je postavená na několika pevných pilířích a maso je jedním z těch nejdůležitějších. Jenže vybrat správný kus u řezníka není tak snadné, jak by se mohlo zdát.
Umět vybrat maso ke konkrétnímu jídlu je v kuchyni docela zásadní věc. Nestačí říct jen „hovězí“ nebo „vepřové“. Rozhoduje část zvířete, množství tuku, struktura vláken i to, jestli kus vydrží dlouhé dušení, nebo se hodí spíš na rychlejší úpravu. Kdo vaří častěji, ví, že na guláš se obvykle bere krk nebo plec, zatímco ke svíčkové se hodí kýta či falešná svíčková. Na papíře drobnost, v hrnci rozdíl, který nejde přehlédnout.
Maso, které dělá českou klasiku českou klasikou
Česká kuchyně má několik jídel, která se v domácnostech vracejí pořád dokola. Svíčková na smetaně, vepřo knedlo zelo, guláš, rajská omáčka, dršťková polévka. Každé z nich chce trochu jiný kus masa, aby výsledek byl opravdu takový, jaký má být. U hovězího se při bourání rozlišuje přes dvacet partií a každá se chová jinak. Bok bývá tučnější a snese dlouhé vaření, vysoký roštěnec je křehčí a dá se upravit svižněji, oháňka zase vytáhne do vývaru chuť, kterou z obyčejného libového kusu prostě nedostanete.
U vepřového je to podobné, jen se o tom možná mluví méně. Plec, krkovice, kýta, bůček: názvy známé, ale v hrnci nebo pekáči neznamenají totéž. Krkovice zvládne dušení i gril, kýta se často používá na pečení, bůček patří tam, kde má mít jídlo tuk, šťávu a výraznější chuť. Jenže za sklem u pultu to vždycky tak jasně nevypadá. Člověk si pak domů odnese maso, které se rozpadá jinak, než čekal, nebo po dlouhém vaření zůstane nepříjemně tuhé.
Kde se dělají nejčastější chyby
Na výběru masa je nepříjemné hlavně to, že omyl se často ukáže pozdě. U svíčkové třeba až po několika hodinách v troubě. Maso je suché, vlákna se trhají, omáčka nemá takovou chuť, jakou by mít měla. Přitom není nutné sahat po nejdražším kusu. Falešná svíčková z hovězí kýty je levnější varianta a pro domácí vaření většinou úplně postačí. Skutečná svíčková, tedy sval vedený podél páteře, je drahá a doma se používá spíš jen občas.
U vepřového se chybuje stejně snadno. Bůček je výborný, když se peče vcelku, ale pro vepřo knedlo zelo se často hodí jiný poměr masa a tuku, typicky plec nebo krkovice. Dršťková polévka je zase samostatná kapitola: patří do ní hovězí žaludek, dobře očištěný a dlouho vařený. V receptech se tyto drobnosti někdy odbydou jednou větou, u řezníka ale má smysl se zeptat.
Kvíz: Vyznáte se v mase pro českou klasiku?
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webů Domácí hovězí, Top recepty, Jídlo a radost
Velký kvíz o řeznickém řemesle: 10 otázek ukáže, kdo opravdu rozumí práci s masem a kdo jen hádá
