Houby sbírám ráda a ještě radši je připravuji a jím. Na všechny možné způsoby. Když je potřeba uvařit něco dobrého a přitom trochu luxusnějšího, beru vepřovou panenku všemi deseti. Upeču dorůžova, k tomu lišková omáčka a domácí bramborové krokety. Na talíři to vypadá jako kdybychom něco slavili, ale žádná velká věda to není. Panenka se nejdřív zprudka opeče a pak dopéká v troubě, omáčku drží pohromadě lišky, smetana a trocha citronové šťávy.
Maso je jemné, omáčka má výraz a krokety přidají křupnutí přesně ve chvíli, kdy je to potřeba. Doma ho dělám hlavně tehdy, když se objeví čerstvé houby. Funguje ale i v obyčejnou sobotu, když člověk chce posunout oběd o kousek výš. Bez velkého vyvařování.
Jeden drobný tip: Panenku po upečení hned nekrájejte. Pár minut v alobalu udělá svoje a šťáva zůstane uvnitř. Na servírování je ten rozdíl znát hned.
Lišky a panenka jsou sázka na jistotu
Lišky mají proti jiným houbám jednu výhodu, kterou člověk v pánvi ocení okamžitě: ani po krátké tepelné úpravě se nerozpadnou a drží tvar. V omáčce tak zůstávají vidět, nejsou rozvařené na kaši. Kyselost z citronové šťávy jim navíc sedí, protože zvýrazní chuť a smetanovou omáčku trochu odlehčí.
Recept na poctivou vepřovou panenku s liškovou omáčkou a bramborovými kroketami
Doba přípravy: 25 minut
Doba tepelné úpravy: 35 minut
Počet porcí: 4 porce
Celkový čas: zhruba 60 minut
Ingredience pro přípravu
Maso:
- 1 ks vepřové panenky
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky mletého pepře
- 2 lžíce oleje
Lišková omáčka:
- 1 miska čerstvých lišek
- 1 ks šalotky
- 2 lžičky citronové šťávy
- 50 ml bílého vína
- 50 ml vývaru
- 200 ml smetany ke šlehání
- 1 lžička hladké mouky
- 1 lžička másla
- podle chuti sůl
Bramborové krokety:
- 300 g uvařených brambor
- 1 vejce
- 3 lžíce sušené smažené cibule
- 40 g anglické slaniny
- 80 g hrubé mouky
- podle chuti sůl
- podle chuti pepř
- podle potřeby olej na smažení
Postup přípravy šťavnaté vepřové panenky s liškovou omáčkou a domácími kroketami
1. Vepřovou panenku očistěte od blan. Osolte ji a lehce opepřete ze všech stran. Mezitím rozehřejte pánev s olejem a troubu nastavte na 160 °C.
2. Na rozpálené pánvi panenku zprudka opečte ze všech stran dozlatova. Nejde o dlouhé smažení, spíš o rychlé zatažení povrchu, aby maso zůstalo uvnitř šťavnaté.
3. Opečenou panenku přesuňte do alobalu, zabalte ji a vložte do trouby na 20 minut při 160 °C. Kdo vaří na chatě nebo v menší kuchyni, tomu poslouží klidně i remoska.
Mezitím připravte krokety
4. Slaninu nakrájejte najemno a na pánvi ji pomalu vyškvařte. Brambory rozmačkejte, osolte, opepřete a přidejte vejce, smaženou cibuli, slaninu a hrubou mouku.
5. Směs dobře promíchejte a zpracujte v vláčné těsto. Když bude příliš řídké, přisypte ještě trochu mouky, ale po troškách. Krokety nemají být tvrdé ani dusivé.
Takové bramborové krokety jste ještě nikdy neochutnali. Vůbec se nesmaží a chutnají 10x lépe
6. Z těsta tvarujte menší kuličky nebo válečky. Odkládejte je na prkénko nebo talíř lehce poprášený moukou, ať se nepřichytí.
7. V hlubší pánvi nebo menším hrnci rozehřejte olej a krokety smažte dozlatova. Hotové nechte okapat na papírovém ubrousku, aby zůstaly lehčí.
8. Do výpeku po mase vložte najemno nakrájenou šalotku a krátce ji orestujte. Přidejte očištěné lišky, zakápněte je citronovou šťávou a znovu promíchejte.
9. Přilijte bílé víno a nechte ho chvilku odpařit. Potom přidejte vývar a lehce osolte. Omáčka tak dostane plnější chuť, nebude jen smetanová.
10. Ve smetaně rozmíchejte hladkou mouku a vlijte ji k liškám. Za občasného míchání krátce provařte, až omáčka zhoustne. Nakonec vmíchejte máslo a stáhněte z plotny.
11. Upečenou panenku vyndejte z trouby a nechte ji ještě 5 minut odpočinout v alobalu. Potom ji nakrájejte na silnější medailonky.
12. Na talíř rozdělte bramborové krokety, přidejte plátky panenky a přelijte liškovou omáčkou. Podávejte hned, dokud jsou krokety křupavé a omáčka horká. Zbytky masa a omáčky uložte do lednice a spotřebujte nejlépe do druhého dne.
Rady z domácí kuchyně
- Lišky nemyjte dlouho ve vodě: stačí je očistit štětečkem nebo je rychle opláchnout. Nasály by zbytečně vlhkost a v pánvi by se spíš dusily.
- Brambory na krokety nechte vychladnout: s chladnými vařenými bramborami se pracuje lépe a těsto se tolik nelepí.
- Panenku nepřepečte: u tohohle masa platí, že kratší čas bývá lepší než zbytečné vysušení. Každá trouba peče jinak, takže je dobré maso po dvaceti minutách zkontrolovat.
- Pokud chcete krokety připravit v klidu: uvařte si brambory den předem. Druhý den bývají sušší, lépe se tvarují a při smažení drží tvar spolehlivěji.
Toasty s masáky na másle a kmínu: Voňavá lesní svačinka pro nadcházející houbařskou sezonu
