Pečený bůček jsme měla za jídlo, které patří spíš do hospody než na domácí stůl. Doma se nad ním člověk prý moc nezdržuje. Jenže pak v lednici leželo půl kila bůčku, stejné množství krkovice a k tomu hromada cuket od sousedky ze zahrady. A tehdy se to zlomilo. Maso se po upečení táhlo do zlaté kůrky, šťáva voněla česnekem a majoránkou a cuketové zelí? To bylo překvapení samo o sobě. Nečekala bych, že z tak nenápadné zeleniny vznikne příloha, která zmizí z mísy dřív než maso z talíře.
Společné pečení bůčku a krkovice dává smysl. Bůček přidá tuk a šťavnatost, krkovice zase pevnější strukturu, která se po hodině v troubě rozpadá přesně tak, jak má. Cuketové zelí k tomu sedí přirozeně – je lehce nakyslé, voní kmínem a česnekem a tučnost masa pěkně vyvažuje. Celý oběd přitom nestojí na žádné kuchařské exhibici, spíš na trpělivosti a dobrých surovinách. Mladé cukety neloupu a strouhám je celé – je to rychlejší a slupka je v létě tak tenká, že ji na talíři nikdo neřeší.
Můj tip je tento: Než maso po osolení a okořenění dáte do trouby, nechte ho aspoň dvacet minut stát při pokojové teplotě. Když se do pečení pošle rovnou studené z lednice, zatáhne se navenek dřív, než se prohřeje uvnitř, a bývá z toho sušší výsledek. Tenhle obyčejný krok pomůže tomu, aby bůček i krkovice zůstaly uvnitř šťavnaté, i když je pečete na vyšší teplotu kvůli kůrce.
Recept na šťavnatý pečený bůček s krkovicí a domácím cuketovým zelím
Tenhle recept je postavený na dvou druzích masa schválně. Výsledek je zajímavější než samotný bůček nebo jen krkovice. Cuketové zelí se připravuje zvlášť na plotně a k masu se podává jako příloha, případně i místo ní.
- Celková délka přípravy: přibližně 2 hodiny
- Počet porcí: 4
Ingredience k přípravě
Pečené maso:
- 500 g vepřového bůčku (s kostí nebo bez, podle preference)
- 500 g vepřové krkovice
- 4 stroužky česneku
- 1 lžička soli
- 1 lžička mletého pepře
- 1 lžička sušené majoránky
- 1 lžička kmínu (celého nebo mletého)
- 2 lžíce oleje nebo sádla
- 150 ml vody nebo světlého piva do pekáče
Cuketové zelí:
- 800 g čerstvých mladých cuket (2 až 3 kusy)
- 1 větší cibule
- 3 stroužky česneku
- 1 lžička kmínu (celého)
- 1 lžíce hladké mouky
- 2 lžíce oleje
- sůl, pepř podle chuti
- 1 lžíce octa (jablečného nebo lihového)
- 1 lžička cukru
Postup přípravy pečeného bůčku s krkovicí a zelí z mladých cuket
1. Maso připravte a okořeňte. Bůček i krkovici osušte papírovým ubrouskem. Česnek prolisujte nebo nakrájejte na plátky a zatlačte ho do zářezů, které do masa uděláte nožem. Celý povrch potřete olejem nebo sádlem, osolte, opepřete, posypte majoránkou a kmínem. Pak nechte dvacet minut stát při pokojové teplotě.
2. Rozehřejte troubu na 200 stupňů. Maso dejte do pekáče kůží nahoru a na dno přilijte vodu nebo světlé pivo. Tekutina pomůže tomu, aby se výpek nepřipálil, a zároveň vytvoří základ pro šťávu. Přikryjte alobalem nebo pokličkou.
3. Prvních 40 minut pečte zakryté, pak alobal sundejte, snižte teplotu na 170 stupňů a dopečte ještě 20 až 40 minut odkryté. Bůček má mít zlatavou, lehce křupavou kůrku a krkovice by se měla dát rozebrat vidličkou. Když začne mít výpek tendenci se připalovat, přilijte trochu vody.
Teď si připravíme cuketové zelí
4. Cukety nastrouhejte nahrubo. U mladých kusů slupku neloupu, strouhám je celé. Nastrouhanou cuketu přesuňte do misky, pořádně ji osolte a nechte půl hodiny stát. Za tu dobu pustí víc vody, než by člověk čekal.
5. Vodu z cukety vymačkejte. Tohle je opravdu důležité. Čím víc vody dostanete ven, tím lépe zelí zhoustne a nebude z něj řídká záležitost. Vodu z vymačkání si nechte stranou do hrnku, za chvíli ji ještě použijete.
Pečený bůček se špenátem a bramborovým knedlíkem: Svatá trojice na talíři, bůček pečte pomalu a nezapomeňte na spoustu česneku
6. Na oleji opečte cibuli nakrájenou nadrobno spolu s celým kmínem. Restujte na středním plameni asi pět až sedm minut, až cibule zesklovatí a kmín začne vonět. Přidejte prolisovaný nebo nadrobno nakrájený česnek a restujte ještě minutu.
7. Zaprašte moukou – dejte ji rovnou na cibuli a česnek a asi minutu míchejte, aby se opekla a ztratila syrovou chuť. Potom přilijte vodu vymačkanou z cukety a za stálého míchání přiveďte k varu, aby vznikl lehký základ.
8. Přidejte vymačkanou nastrouhanou cuketu, promíchejte a dochuťte solí, pepřem, octem a cukrem. Ocet i cukr přidávejte po menších dávkách a ochutnávejte průběžně – výsledná chuť má být lehce nasládlá a zároveň lehce nakyslá, něco mezi klasickým zelím a letní zeleninou. Vařte na středním plameni deset minut, občas promíchejte. Zelí má změknout, ale nesmí se rozvařit na kaši.
Poslední krok
9. Upečené maso vyndejte z trouby a nechte ho pět minut odpočinout, než ho začnete krájet. Šťáva se během pečení stáhne ke středu a krátký odpočinek ji vrátí zpět do masa. Bůček nakrájejte na silnější plátky, krkovici rozeberte vidličkou nebo ji nakrájejte. Podávejte s cuketovým zelím a chlebem nebo s vařenými bramborami. Výpek ze dna pekáče přeceďte a dejte k masu zvlášť jako šťávu. To je, bez debat, nejlepší část celého oběda.
Tipy redakce:
- Výběr masa: Bůček kupujte raději s kůží. Při pečení bez zakrytí se krásně vysuší a vytvoří zlatavou, lehce křupavou vrstvu, kvůli které se bůček vlastně peče. Bez kůže maso rychleji vysychá.
- Variace s pivem: Místo vody do pekáče můžete přilít 150 ml světlého ležáku. Výpek bude mít lehce karamelovou hloubku a maso bude aromatičtější. Alkohol se při pečení odpaří.
- Cuketové zelí jako samostatné jídlo: Zelí funguje i bez masa. Podávejte ho s vejcem na hniličko nebo jako pomazánku na chléb, když ho necháte dýl povařit do hustší konzistence. Je to sytá a levná večeře, po které se u nás doma nikdo neptá po mase.
Bůček na česneku a kmínu, k tomu knedlík jako peřinka a sedlácké kyselé zelí se slaninou, co pěkně štípe do nosu
Cuketové stripsy v sýrovém těstíčku: Křupavá letní chuťovka se dvěma domácími omáčkami
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz
