Přiznám se, punčové řezy pro mě dlouho patřily k zákuskům, ke kterým jsem přistupovala s respektem. Pak jsem je jednou připravila doma na rodinnou oslavu a zjistila, že při poctivém postupu nejsou vůbec nedosažitelné. Tenhle recept stojí na dvou piškotových plátech, rybízové marmeládě, malinovo-rumovém rozvaru a vařené bílé polevě, která jim dá přesně ten vzhled, jaký si z vitrín cukráren pamatujeme.
Na punčových řezech mám ráda jednu věc: nejsou to jen sladké kostky s polevou, ale promyšlený zákusek, kde má každá vrstva svůj úkol. Rybízová marmeláda dodá kyselkavost, barevný střed zase typický vzhled a rozvar s rumem se postará o vláčnost. U nás doma mizí nejrychleji druhý den, když se chutě propojí a řezy jdou krájet pěkně čistě. V tu chvíli z nenápadného plechu bývá poctivý sváteční moučník.
Můj tip: Pokud se punčových řezů trochu bojíte, upečte si korpusy klidně o den dřív. Druhý den se budou lépe krájet i skládat a práce půjde znatelně klidněji.
Punčové řezy mají v sobě kus staré cukrárny
Punčové řezy jsou typický starosvětský zákusek, který si na žádný moderní minimalismus nehraje. Mají být barevné, vláčné a voňavé po rumu. V českém i středoevropském prostředí se drží už dlouhé roky hlavně proto, že spojují jednoduchý piškot s výrazným dochucením. Pro tenhle řez je příznačný kontrast světlého a růžovočerveného středu, který se podle řady receptů připravuje z druhého, obarveného korpusu.
Recept na poctivé domácí punčové řezy
Tenhle plech se hodí na oslavu, nedělní návštěvu i na chvíli, kdy chceme upéct něco retro, ale pořád spolehlivého.
- Počet porcí: 20 až 24 kousků
- Celkový čas: zhruba 3 hodiny a 15 minut
Ingredience, které budeme potřebovat
Suroviny na piškotové pláty
- 10 ks vajec
- 10 lžic cukru krupice
- 10 lžic hladké mouky, prosáté
- 1 až 2 špetky červeného potravinářského barviva
- 4 až 5 lžic rybízové marmelády
Na rozvar
- 200 ml vody
- 180 až 200 g cukru krupice
- 3 lžíce malinového sirupu
- 2 až 4 lžíce rumu podle chuti
Z čeho udělat bílou polevu
- 75 ml vody
- 150 g moučkového cukru
- 150 g cukru krystalu
- 1 lžíce octa
Postup přípravy retro punčových řezů
1. Nejprve si připravte dva plechy nebo pečicí papír ve stejném rozměru. Troubu předehřejte na 180 stupňů; piškot potřebuje hned od začátku stálé teplo a rychle se zatáhne.
2. Vejce vyšlehejte s cukrem do husté, světlé pěny. Tohle neuspěchejte, zabere to asi 8 až 10 minut, a právě tady se láme nadýchanost korpusu.
3. Do vyšlehané směsi po částech a už jen stěrkou zapracujte prosátou hladkou mouku. Míchejte jemně, aby pěna nespadla a těsto si nechalo co nejvíc vzduchu.
4. Těsto rozdělte na dvě stejné poloviny. Jednu nechte světlou, do druhé vmíchejte červené barvivo, až bude mít růžový až červenější odstín podle toho, jak výrazný řez chcete po rozkrojení vidět.
5. Obě těsta rozetřete na připravené plechy do podobně silné vrstvy. Každý plát pečte zvlášť asi 8 až 12 minut při 180 stupních, jen do lehkého zezlátnutí. Piškot nesmí vyschnout.
6. Upečené pláty nechte vychladnout. Potom každý korpus opatrně rozkrojte na polovinu, aby vznikly 4 díly. Pracujte zlehka, studený piškot se řeže mnohem líp než teplý.
Punčové řezy trochu luxusněji: Marcipán, výrazná poleva a chuť, která dodá slavnostní říz
Teď přijde na řadu rozvar
7. Do kastrůlku dejte vodu, cukr a malinový sirup, krátce povařte asi 3 až 5 minut, aby se cukr rozpustil. Po odstavení vmíchejte rum. Pokud chcete jemnější verzi pro děti, část rumu vynechte a přidejte o trochu víc sirupu.
8. Na podnos položte první světlý plát a zlehka ho potřete rybízovou marmeládou. Na něj přiložte první barevný plát a ten důkladně prolijte rozvarem, protože právě střed má být krásně vláčný a voňavý.
9. Přiklopte druhým světlým plátem, znovu potřete rybízovou marmeládou a navrch položte poslední barevný plát. I ten znovu prolijte rozvarem. Se skládáním si dejte záležet, aby řezy po nakrájení působily pravidelně.
10. Složený moučník přikryjte pečicím papírem, lehce zatěžkejte třeba prkénkem a dejte do lednice alespoň na 2 hodiny. Díky tomu se vrstvy spojí a zákusek se při krájení nebude rozjíždět.
11. Chybí už poslední etapa receptu. Na bílou polevu dejte do rendlíku vodu, moučkový cukr, cukr krystal a ocet. Směs svařte asi 4 minuty, potom ji míchejte do vychladnutí. Já dávám kastrůlek do dřezu se studenou vodou, poleva pak rychleji zbělá a dostane správnou hustotu.
12. Hotovou polevu nalijte na vychlazený moučník a rychle rozetřete. Nechte zatuhnout, potom krájejte ostrým nožem na menší řezy. Podávejte dobře vychlazené, ideálně až po dalším krátkém odležení. V lednici vydrží bez potíží 2 až 3 dny, pokud je do té doby nesníte.
Tipy redakce
- Barva středu: Do obarveného těsta přidávejte barvivo po troškách. Příliš tmavý korpus může po upečení působit tvrdě, zatímco středně růžový vypadá po rozkrojení čistěji.
- Marmeláda s kyselostí: Nejlépe funguje rybízová marmeláda, protože řezy vyváží. Když použijete příliš sladkou, celý moučník bude těžší a méně svěží.
- Rozvar bez přemáčení: Barevné pláty mají být nasáklé, ale ne rozbředlé. Tekutinu proto lijte postupně a nechte ji chvíli vsakovat, místo abyste ji nalili najednou.
- Krájení bez nepořádku: Nůž si před každým řezem otřete a klidně ho na chvíli namočte do horké vody. Poleva se pak méně láme a řezy mají hezčí hrany.
- Odležení přes noc: Pokud to čas dovolí, nechte punčové řezy v lednici do druhého dne. Chutě se krásně spojí a zákusek je pak přesně pro chvíle, kdy chceme něco poctivého ke kávě i na slavnostní stůl.
Malinové mini – punčáky: Dortíky s chutí malin, které zmizí dříve, než řeknete “malina”
Koka řezy jako sladká jistota pro víkend, narozeniny i obyčejné odpoledne ke kávě
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
