Tatarský biftek patří k jídlům, která na jídelním lístku působí skoro až složitě, doma ale nejsou žádná věda. Za dvacet minut je hotovo. Důležitá je hlavně kvalita masa – ideálně čerstvé hovězí, svíčková nebo falešná svíčková – a potom už jen správně trefené dochucení. Hořčice, worcester, žloutek, česnek a jarní cibulka udělají přesně tu chuť, kvůli níž se k tataráku člověk vrací.
S Tatary toho moc společného nemá
Název „tatarský biftek” sice přímo odkazuje na kočovné tatarské kmeny, skutečný původ pokrmu je ale trochu jinde. Podle Wikipedie se dlouho opakovalo vyprávění, že mongolští a tatarští jezdci vozili syrové maso pod sedlem a ono se tam třením rozmělnilo. Zní to efektně, jenže spíš než ověřený fakt jde o kulinářskou legendu. Podoba tataráku, jak ji známe dnes, se ustálila až v evropské restaurační kuchyni 19. a 20. století. U nás zdomácněl jako typická hospodská specialita, servírovaná s topinkami a česnekem.
Základem je vždy syrové hovězí maso – nejčastěji svíčková nebo falešná svíčková – které se seká ručně, případně mele. Používá se i hovězí zadní, protože je dostupnější a pořád dost jemné. Tatarák je zdrojem bílkovin a železa, tepelná úprava by ale v tomto případě stejně nedávala smysl, protože celé jídlo stojí na čerstvosti a okamžité přípravě. To není detail navíc. Maso kupujte jen od prověřeného řezníka, ideálně v den, kdy budete tatarák dělat.
Recept na poctivý hovězí tatarák s topinkami a česnekem
Připravte si ingredience
- Hovězí zadní maso (nebo svíčková) – 300 g
- Žloutek – 1 ks
- Dijonská hořčice – 1 lžička
- Kečup – 1 lžička
- Worcester – 1 lžička
- Česnek – 1–2 stroužky
- Jarní cibulka – 2 stonky
- Mletá červená paprika (sladká) – ½ lžičky
- Sůl – podle chuti
- Černý pepř – podle chuti
- Chléb – 4 – 6 plátků na topinky
Postup přípravy domácího tatarského bifteku
1. Maso dejte předem vychladit a pracujte s ním rovnou z lednice. Teplé maso se zpracovává hůř a zároveň se rychleji kazí.
2. Odřízněte blány a šlachy. Hovězí zadní nebo svíčkovou nakrájejte na menší kousky a pak je ostrým nožem nasekejte na jemnou kaši. Použít se dá i mlýnek na maso s hrubším roštem. Struktura má zůstat znatelná, nemá z toho být úplně hladká pasta.
3. Česnek prolisujte nebo nasekejte opravdu najemno. Jarní cibulku nakrájejte nadrobno.
4. K masu přidejte žloutek, dijonskou hořčici, kečup a worcester. Přisypte česnek i jarní cibulku.
5. Dochuťte mletou červenou paprikou, solí a pepřem. Množství je na vás. Někdo chce tatarák výraznější, jiný spíš jemnější.
6. Vše dobře promíchejte vidličkou nebo v rukavicích rukama, dokud se suroviny nespojí do kompaktní hmoty.
7. Ochutnejte a případně dolaďte hořčicí nebo worcesterem. Tatarák má být pikantní, ale ne přesolený.
8. Toustový chléb nebo bagetu opečte nasucho na pánvi nebo v toustovači dozlatova. Ještě teplé topinky pak potřete rozkrojeným stroužkem česneku.
9. Tatarák vytvarujte pomocí kovového kroužku nebo prostě lžící přímo na talíři. Podávejte hned, ideálně s topinkami a případně i s malou miskou hořčice nebo kečupu stranou.
Pokud ho nepodáváte okamžitě, uložte tatarák přikrytý do lednice a spotřebujte ho do 2 hodin od přípravy.
Naše další tipy na tatarák
Tatarák je jeden z těch receptů, u kterých se skoro každý kuchař přiklání k trochu jinému poměru surovin. Osobně dávám přednost většímu množství worcestrové omáčky a menšímu podílu kečupu. Výsledek pak není tak sladký a chuť masa víc vynikne. Ale to už je opravdu otázka zvyku.
Pár tipů, které se v praxi osvědčily:
- Pro pikantnější verzi přidejte špetku chilli nebo pár kapek tabasca.
- Jarní cibulku můžete nahradit najemno nasekanou červenou cibulí. Chuť bude ostřejší, ale pořád velmi dobrá.
- Někdo přidává kapary nebo na kostičky nakrájenou kapiovou papriku kvůli textuře a lehké kyselosti. Kapary jsou navíc klasická francouzská varianta, která tatarák posune trochu jinam.
- Maso nemelte příliš najemno. Hrubší struktura je pro výslednou chuť i konzistenci důležitá.
Pikantní tvarůžkový tatarák na dozlatova smažené topince. Olomoucká delikatesa pro ty, kdo milují výrazné chutě
Domácí lososový tatarák: výrazné chutě s jednoduchou přípravou
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě informací z webu Wikipedie
