Zabijačka není obyčejná porážka prasete. Na venkově to bývala a leckde pořád je rodinná akce s jasným pořádkem, rozdělenou prací a jídly, která se liší skoro dům od domu. Kdo u toho jako dítě postával na dvoře, má náskok. Úplně bez chytáků to ale není ani pro ty, kteří už pár zabijaček zažili.
Zvyk domácí zabijačky má kořeny hluboko ve středověku a na českém i moravském venkově se drží dodnes. Patří k tradicím, které nezůstaly jen v knížkách nebo na folklorních slavnostech. Šlo o jídlo, zásoby na zimu, ale taky o setkání rodiny a sousedů. Někdo míchal, jiný nosil, další hlídal kotel. A právě v názvech, rolích a zdánlivě samozřejmých postupech bývá nejvíc zmatků.
Tradice, která přežila staletí
Domácí zabijačky se dělaly hlavně na podzim a v zimě, nejčastěji od listopadu do února. Chladné počasí mělo praktický význam, maso se lépe zpracovávalo i uchovávalo. Začínalo se brzy ráno, často ještě za tmy, a když bylo prase větší a lidí méně, práce se protáhla na celý den. Zvíře se využilo beze zbytku: maso, vnitřnosti, krev, sádlo, kůže. Starší hospodáři na to bývali přísní.
Na konci se na stole a ve spíži objevily jitrnice, jelita, tlačenka, ovar, jitrnicový nebo jelitový prejt, škvarky, zabijačková polévka známá jako prdelačka a k tomu čerstvé maso určené k rychlé spotřebě. Podle Státní veterinární správy ČR se i dnešní domácí zabijačky, pokud je lidé dělají pro vlastní potřebu, řídí hygienickými a veterinárními pravidly. Není to tedy jen starý zvyk pro vzpomínání, ale pořád reálná praxe s jasnými podmínkami.
Do toho vstupují krajové rozdíly. Na Moravě se prejt nemusí připravovat stejně jako v Čechách, někde se volí odlišné poměry surovin či rozdílná pojiva. A v některých rodinách se dodnes vede debata, co je „správně“, i když o pár vesnic dál to dělají úplně jinak.
Jitrnice, prejt a prdelačka, znáte rozdíly?
Jitrnice a jelito se někdy v řeči hází do jednoho pytle, jenže stejné nejsou. Jitrnice se plní směsí vařeného masa, vnitřností, housek a koření. Jelito obsahuje krev a většinou také kroupy. Prejt je směs, která může být nevařená nebo už tepelně upravená; jí se namazaná na chleba, případně se peče. Složení i hustota se mění podle kraje a často i podle toho, jak to dělala babička.
Prdelačka, polévka z vepřových vnitřností s kroupami nebo kroupovým základem, bývá jedním z prvních jídel zabijačkového dne. Ovar, tedy vařené vepřové maso podávané ještě teplé přímo z hrnce, se obvykle vyhlíží s velkou netrpělivostí. Škvarky vznikají při škvaření sádla. Formálně vedlejší produkt, prakticky jedna z věcí, po které se na stole rychle zapráší.
Kvíz: Jak moc rozumíte české zabijačce?
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webů Wikipedie, Top recepty, Státní veterinární správa ČR
Retro kvíz o cenách letních dobrot za socialismu: Pro pamětníky by 10 bodů mělo být povinností
