Můj syn se nedávno rozhodl vyzkoušet svou vůbec první domácí šunku a výsledek mě naprosto ohromil. Byla opravdu výborná, šťavnatá a chuťově tak dokonalá, že se po ní u nás doma okamžitě zaprášilo. I když to tedy není přímo moje výroba, musím se jeho kulinářským úspěchem pochlubit, protože do přípravy dal maximální péči a trpělivost. Vyrobit si vlastní poctivou nářezovou šunku bez zbytečných chemických konzervantů a náhražek je skvělý pocit a celá rodina se shodla, že kupované uzeniny z obchodu už vedle ní nemají žádnou šanci.
Základem této tradiční dobroty je kvalitní vepřové zadní koleno, jehož kůže se nevyhazuje, ale slouží jako perfektní přírodní obal pro šťavnaté kousky čistého masa. Příprava sice vyžaduje trochu času a pomalé tažení ve horké vodě, ale samotné kroky jsou až překvapivě přímočaré.
Můj tip zní: Při míchání nakrájeného masa s vodou a kořením věnujte míchání dostatek času a trpělivosti, dokud se z masa neuvolní bílkoviny a směs nezačne výrazně lepit; právě toto důkladné míchání totiž zajistí, že šunka po uvaření a vychlazení drží pevně pohromadě a při krájení na tenké plátky se nerozpadá.
Recept na domácí šunkovou roládu z vepřového kolene
Délka vaření v hrnci je stanovená na 2 hodiny, během kterých je potřeba udržovat vodu v konstantním rozmezí 75 až 80 stupňů, aby se maso vařilo velmi zvolna a neprošlo varem. Celková doba přípravy zahrnuje odležení i chlazení a je rozložena do dvou dnů, přičemž samotná aktivní práce zabere zhruba 45 minut. Z jednoho poctivého vepřového zadního kolene připravíte přibližně 8 porcí až 10 porcí výborné šunky.
- Doba pro finální ztuhnutí v chladničce před krájením: 24 hodin
Ingredience potřebné k přípravě domácí šunky
- 1 vepřové zadní koleno (včetně kůže)
- 20 g pragandy (rychlosoli) nebo obyčejné soli na 1 kg čistého masa
- 2 g mletého černého pepře na 1 kg čistého masa
- 1 dcl studené vody na 1 kg čistého masa
- potravinářská fólie na zabalení
Postup při přípravě vepřové šunky po domácku
1. Čerstvé vepřové zadní koleno pečlivě očistěte a velmi opatrně z něj stáhněte celistvou kůži, kterou si odložte stranou na pozdější zabalení.
2. Stažené vepřové zadní koleno zbavte kostí, maso důkladně očistěte od přebytečných šlach a nakrájejte ho na rovnoměrné menší kostičky.
3. Očistěné a nakrájené maso přesně zvažte na kuchyňské váze a podle jeho čisté hmotnosti si odměřte přesné množství pragandy nebo obyčejné soli, mletého černého pepře a studené vody.
4. Nakrájené maso nasypte do mísy, přisypte odměřenou pragandu nebo obyčejnou sůl, přidat mletý černý pepř a zalijte studenou vodou.
5. Směs v míse ruka důkladně a intenzivně míchejte tak dlouho, dokud maso nevstřebá veškerou tekutinu a nezačne být výrazně lepkavé.
6. Na pracovní plochu si rozprostřete dostatečně velký kus potravinářské fólie, položte na ni připravenou kůži a na kůži rovnoměrně navrstvěte promíchané maso.
7. Pomocí kůže a podložené potravinářské fólie stočte maso do pevné utažené ruličky.
8. Vzniklou roládu začněte postupně stahovat a balit do dalších vrstev potravinářské fólie, přičemž vytvoříte dostatečně silný obal a pevně utáhněte i oba konce.
9. Takto zabalenou šunkovou roládu uložte do chladničky a nechte ji 24 hodin odležet a proležet.
Následující den
Domácí lančmít podle starých vzpomínek, voňavý, masový a připravený bez zbytečných kompromisů
10. Druhý den si ve velkém hrnci rozehřejte vodu na teplotu 75 až 80 stupňů a vložte do ní odleženou roládu.
11. Vařte šunku zvolna bez pokličky po dobu 2 hodin, přičemž neustále hlídejte, aby voda nezačala vřít.
12. Po uplynutí doby vaření šunku ihned vyjměte a dejte ji zchladit do nádoby se studenou vodou minimálně na 1 hodinu.
13. Zchlazenou roládu přemístěte zpět do chladničky a nechte ji do druhého dne důkladně ztuhnout.
14. Následující den odstraňte potravinářskou fólii, šunku nakrájejte na tenké plátky a podávejte s čerstvým pečivem.
Tipy redakce:
- Dodržování doporučené teploty lázně mezi 75 stupni a 80 stupni je naprosto zásadní, protože vyšší teplota by z masa vytavila veškerou šťávu i tuk a šunka by byla po uvaření vysušená.
- Použití rychlosoli neboli pragandy dodá šunce krásně růžovou barvu a typickou chuť uzeniny, zatímco při použití obyčejné soli bude mít maso přirozenější šedavý odstín.
- Potravinářskou fólií na obalování rozhodně nešetřete a omotejte roládu v několika vrstvách nad sebou, aby byl balíček dokonale neprodyšný a během vaření do masa nepronikla voda.
- Kůže z kolene tvoří nejen krásný vizuální okraj každého plátku, ale během vaření uvolní přírodní želatinu, která celý masový váleček perfektně zpevní.
- Ostrý nářezový nůž s tenkou čepelí vám po úplném vychlazení usnadní krájení na tenoučké plátky, na kterých vynikne struktura mozaiky z čistého masa.
Domácí telecí bresaola: Vyzrálá sušená šunka s jalovcem a majoránkou, která vás chytne a nepustí
Šunku z vepřové plece jsme si tentokrát připravili doma ve svém šunkovaru – a to byla teprve paráda. Kupovaná se s tou domácí vůbec nedá srovnat
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
