Tažený štrúdl se může zdát složitý, ale vlastně není. Rozhoduje hlavně těsto: musí být pružné, hebké a mít dost času na odpočinek. Pak z něj vznikne tenoučký závin s jablky, skořicí a sušenými višněmi, který by bez problémů obstál i u babičky na stole. Není důvod se ho bát. Kdo má trochu trpělivosti a po ruce dobrý ubrus, zvládne ho.
Proč tažené těsto není tak strašidelné, jak vypadá
U taženého štrúdlu je všechno postavené na těstě. Na rozdíl od křehkého nebo listového se pracuje s lepkem, a to je v tomto případě spíš výhoda. Lepek dává těstu pružnost, takže ho lze vytáhnout do skoro průsvitné placky, místy opravdu tenké jako papír. Čím víc lepku mouka obsahuje, tím ochotněji se těsto při vytahování chová. I proto se používá hladká nebo polohrubá mouka, případně jejich kombinace. Právě ta dodá těstu potřebnou elasticitu.
Druhá podstatná věc je odpočinek. Těsto by mělo ležet v sáčku vymazaném olejem klidně celé dvě hodiny. Lepková vlákna se za tu dobu uvolní a těsto přestane klást odpor. Pak už jde vytahovat rukama přes stůl, aniž by se trhalo. Zkušenější pekaři tento postup znají, u štrůdlu se prostě vyplácí.
Recept na luxusní tažený štrúdl s jablkovou náplní
Ingredience pro přípravu
Těsto
- Hladká mouka – 125 g
- Polohrubá mouka – 125 g
- Vlažná voda – 125 ml
- Olej – 4 polévkové lžíce
- Sůl – 1 čajová lžička
Náplň
- Jablka – 500 g (přibližně 4–5 středně velkých kusů)
- Sušené višně – hrst (přibližně 50 g)
- Rozinky – hrst (přibližně 50 g)
- Mletá skořice – 1–2 čajové lžičky podle chuti
- Třtinový cukr – 2–3 polévkové lžíce
- Citronová šťáva – z poloviny citronu
- Máslo – 30 g (na potření vytaženého těsta)
- Moučkový cukr – na posypání hotového štrůdlu
Postup přípravy štrúdlu z taženého těsta
1. Obě mouky smíchejte v míse, přidejte sůl, olej a postupně přilévejte vlažnou vodu. Nejprve promíchejte lžící, pak vypracujte rukama hladké, nelepivé těsto. Má být pružné a hebké. Když se lepí, přisypte trochu mouky.
2. Hotové těsto vložte do mikrotenového sáčku lehce vymazaného olejem, uzavřete a nechte ho odpočívat při pokojové teplotě nejméně 2 hodiny.
3. Mezitím si připravte náplň. Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na tenké plátky nebo je nahrubo nastrouhejte. Přidejte citronovou šťávu, třtinový cukr, skořici, sušené višně a rozinky. Promíchejte a nechte chvíli stát, aby se chutě spojily.
4. Na velký stůl rozložte čistý ubrus a lehce ho pomoučněte. Odpočinuté těsto položte doprostřed a vyválejte ho válečkem zhruba do elipsy.
5. Pak zasuňte ruce pod těsto, dlaněmi dolů, a opatrně ho začněte táhnout od středu ke krajům. Pomalu, rovnoměrně. Cílem je průsvitná placka, skoro jako papír. Okraje bývají silnější, ty se dají po vytažení zastřihnout nebo prostě přeložit.
6. Vytažené těsto potřete rozehřátým máslem. Po upečení pak budou vrstvy pěkně oddělené a křupavé.
Dáme si předehřát troubu na 190 °C
Domácí štrůdl, který se opravdu táhne: Recept s octem v těstě, jaký znaly jen babičky a vídeňské cukrárny
7. Na jednu třetinu těsta rozložte jablečnou náplň. Nechte volný asi pěticentimetrový okraj, ať se štrůdl dobře zavine.
8. Pomocí ubrusu začněte štrůdl rolovat. Ubrus lehce nadzvedávejte a těsto se bude samo překlápět přes náplň. Rolujte pevně, ale bez spěchu, jinak se těsto může potrhat.
9. Hotový závin přeneste na plech vyložený pečicím papírem. Konce těsta přitlačte nebo zasuňte pod štrúdl, aby náplň nevytekla.
10. Povrch potřete zbytkem rozehřátého másla. Pečte v troubě předehřáté na 190 °C asi 35–40 minut, dokud nezezlátne a nezačne lehce křupat.
11. Po vytažení z trouby nechte štrúdl asi 10 minut stát, pak ho posypte moučkovým cukrem a podávejte teplý. Hodí se k němu šlehačka nebo vanilková zmrzlina.
Naše tipy: Jak štrúdl trochu pozměnit, aby nebyl pořád stejný
Tento štrúdl jsme poprvé zkoušeli s jablky, sušenými višněmi a rozinkami. A musíme říct, že višně náplň dost zvedly. Přidávají lehce nakyslý tón, který se se skořicí dobře potkává. Jablka jsme tentokrát nestrouhali najemno, ale nahrubo. Náplň pak lépe drží pohromadě a tolik neteče.
- Místo višní a rozinek můžete použít brusinky nebo sušené meruňky nakrájené nadrobno.
- Chcete výraznější vůni? Přidejte do náplně lžičku vanilkového extraktu nebo kůru z půlky citronu.
- Štrúdl je výborný i druhý den. Stačí ho na chvíli ohřát v troubě na 160 °C, asi 8 minut, a zase křupe jako čerstvý.
- Pokud máte rádi vydatnější náplň, přidejte před rolováním na těsto vrstvu jemně mletých vlašských ořechů smíchaných s trochou cukru.
Tažený závin není recept pro netrpělivé: Ale pro ty, kdo vydrží, je odměnou vrstevnaté těsto tak křehké a dokonalé, že si řeknete, proč jste to nezkusili dřív
Masterclass: Tradiční recept na tažené závinové těsto, který se v rodině dědí po generace
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
