Lančmít opečený na pánvi na lihovém vařiči jen tak nebo s vajíčkem znám ze svého útlého dětství, když jsme s rodiči jezdili v létě stanovat. Ti ho považovali za naprostou letní klasiku a chtěli nám tohle kouzlo také zprostředkovat. Co se ale v posledních letech s lančmítem v obchodech stalo, to je smutný příběh. Konzervy plné kůží, separátu a chemie nemají s původní myšlenkou masa v co nejčistší podobě v plechovce nic společného.
Na domácí lančmít budeme potřebovat pragandu – speciální sůl řezníků, která zachová v mase krásnou růžovou barvu. Je to také trochu chemie, takže pokud ji chcete ubrat, kombinujte půl na půl se solí. Z řeznického náčiní dále potřebujeme kolečko s dírkami do mlýnku na maso – v řeznickém slangu se mu říká „šajba“ – s průměrem otvorů 8 mm. Dále pak šunkovar nebo formu na šunku. Pracujeme s hodně vychlazeným masem. Ledová voda se používá proto, aby se při promíchávání a zpracovávání nerozpustil tuk a neoddělil se od masa.
Recept na retro domácí lančmít
Doba přípravy:
Příprava a mletí: 30–40 minut
Odležení: 12–24 hodin (přes noc v lednici)
Plnění do forem/sklenic: 20 minut
Tepelná úprava (vaření): 2,5 hodiny při konstantní teplotě nebo ve skleničkách na dvakrát 1,5 hodiny
Co potřebujeme
- 1,25 kg vepřové plece
- 0,75 kg vepřového hřbetního sádla
- 200 ml ledové vody
- 36 g Pragandy (možno kombinovat s klasickou solí)
- 4 g mletého černého pepře
- 4 g drceného kmínu
- 4 g sušeného česneku
- 0,4 g sušeného zázvoru
- 0,4 g drceného koriandru
- 0,4 g drceného nového koření
- 0,4 g strouhaného muškátového oříšku
Postup přípravy masového lančmítu podle staročeské receptury
1. Dobře vychlazenou plec a sádlo nakrájíme a pomeleme v mlýnku na maso s šajbou o rozměru 8 mm.
2. Dáme do mísy a přidáme ostatní ingredience a vše dobře propracujeme. Ledová voda pomůže, aby se tuk nerozpustil.
3. Směs dáme odležet do lednice přes noc.
4. Druhý den napěchujeme do šunkovaru nebo do formy na šunku, kterou předem, pro následné lepší vyklopení, doporučuji vyložit fólií.
5. Odvařujeme po dobu 2,5 hodiny při teplotě 82 °C.
Co když nemám šunkovar?
Lančmít můžete zavařit klasicky do skleniček. V tom případě doporučuji řádně sterilizované skleničky naplnit asi 2 cm pod okraj a zavařit v hrnci s vodou na dvakrát (první den 1,5 hodiny, druhý den také 1,5 hodiny).
Domácí šunka ve skle: Elegantní řešení, když je šunkovar příliš velký
