Grilovanou chobotnici jsem ochutnala poprvé v Řecku. Bylo to jedno velké chapadlo, k tomu salát a jejich bílý chléb, nic složitého. Ale jídlo, na které se nezapomíná. Bylo výborné. Právě tehdy jsem si řekla, že to zkusím i doma. Chobotnice přitom na první pohled působí jako surovina, do které se člověk pouští jen nerad. Ve skutečnosti na tom ale není nic přehnaně složitého, hlavní je nepodcenit předvaření a pak ji jen krátce opéct na grilu při vysokém žáru.
Zvenku je lehce opečená, uvnitř měkká. K tomu křupavý fenykl, šťavnatý pomeranč a rukola, která celý talíř trochu stáhne k zemi.
Podstata je jednoduchá: Chobotnici nepřesušit. Jakmile změkne v hrnci, na grilu už potřebuje jen krátkou chvilku. Část marinády si nechte stranou a po ugrilování jí chobotnici ještě lehce potřete. Chuť bude výraznější a maso se bude pěkně lesknout.
Proč se chobotnice nejdřív vaří a až potom griluje
Celá chobotnice bývá tužší, a proto se v receptech nejdřív pomalu předvaří. Obvyklý postup počítá s vodou, cibulí, česnekem, bobkovým listem, pepřem a někdy i novým kořením. V domácích podmínkách se nejčastěji osvědčí předvaření zhruba 1 hodinu na mírném plameni. Teprve potom přichází krátké opečení na rozpáleném grilu.
U grilu se vyplatí vysoká teplota. V postupech pro chobotnici se často objevuje kolem 220 °C a grilování asi 2 až 3 minuty z každé strany. Dává to smysl. Chobotnice už je hotová, takže na roštu nechcete další dlouhé pečení, jen barvu, lehce kouřovou chuť a dobře opečený povrch.
Recept na šťavnatou grilovanou chobotnici se svěžím salátem
Doba přípravy předem: 15 minut
Doba předvaření chobotnice: 60 minut
Doba grilování: 6 až 8 minut
Počet porcí: 4 porce
Celkový čas: přibližně 1 hodina 25 minut
Ingredience pro přípravu
Chobotnice:
- 1 kus celé chobotnice o hmotnosti přibližně 1 až 1,5 kg, očištěné
- 1 kus cibule
- 3 stroužky česneku
- 2 kusy bobkového listu
- 6 kuliček černého pepře
- 3 kuličky nového koření
- 1 lžička soli
Marináda:
- 5 lžic olivového oleje
- 2 stroužky česneku, najemno nasekané
- 1 kus červené chilli papričky, bez semínek a nasekané
- 1 hrst čerstvého koriandru, nasekaného
- 1 kus citronu, šťáva
- 1 špetka soli
Salát:
- 1 kus menší bulvy fenyklu
- 2 kusy pomerančů
- 2 hrsti rukoly
- 4 lžíce semínek granátového jablka
- 1 hrst čerstvého koriandru
- 2 lžíce olivového oleje
- 1 lžíce citronové šťávy
- 1 špetka soli
Postup přípravy grilované chobotnice do měkka
1. Opláchnutou chobotnici vložte do většího hrnce. Přidejte rozpůlenou cibuli, rozmáčknuté stroužky česneku, bobkový list, pepř, nové koření a sůl. Zalijte vodou tak, aby byla ponořená.
2. Přiveďte k mírnému varu, pak stáhněte plamen a vařte zvolna asi 60 minut. Chobotnice má být měkká, ne rozvařená. Když do nejsilnější části chapadla zajede špička nože bez většího odporu, je hotovo.
3. Uvařenou chobotnici vyjměte a nechte ji pár minut zchladnout. Pokud je větší, rozdělte ji na jednotlivá chapadla nebo větší kusy, se kterými se na grilu lépe pracuje.
4. Smíchejte olivový olej, nasekaný česnek, chilli, koriandr, citronovou šťávu a špetku soli. Část marinády odložte stranou na závěrečné potření, zbytkem chobotnici důkladně potřete.
5. Gril rozehřejte na vysoký žár, ideálně kolem 220 °C. V téhle teplotě se chobotnice rychle zatáhne a chytí pěknou barvu, aniž by ztvrdla.
Mezitím připravte salát
Středomořská treska pečená v rajčatovo-bazalkové omáčce
6. Fenykl nakrájejte na co nejtenčí plátky, pomeranče oloupejte a vykrájejte z nich filety nebo je nakrájejte na menší kousky. V míse promíchejte s rukolou, granátovým jablkem, nasekaným koriandrem, olivovým olejem, citronovou šťávou a špetkou soli.
7. Chobotnici položte na rozpálený gril a grilujte ji přibližně 2 až 3 minuty z každé strany. Stačí, když bude lehce opálená a na povrchu místy dozlatova až dohněda. Delší čas už jí spíš uškodí.
8. Hotovou grilovanou chobotnici přendejte na prkénko a hned ji potřete zbylou marinádou. Když chcete výraznější citrusovou linku, přidejte ještě pár kapek citronu.
9. Na talíř dejte hromádku salátu z fenyklu, pomeranče a rukoly, na něj nebo vedle položte chobotnici a posypte trochou čerstvého koriandru. Podávejte hned, dokud je maso teplé a salát studený a křupavý. Pokud něco zbyde, uchovejte chobotnici v lednici a snězte ji do druhého dne, nejlépe bez dalšího dlouhého ohřívání.
Rady hospodyňky i kuchařky z chorvatské kuchyně
- Jestli kupujete už předvařenou chobotnici, první dlouhý krok můžete vynechat a jít rovnou na marinádu a gril.
- Fenykl krájejte opravdu tence. V salátu je pak jemnější a lépe se propojí s pomerančem.
- Ke grilované chobotnici se hodí i jemné pyré. Podává se třeba květákové nebo kukuřičné, ale se salátem je jídlo lehčí a víc letní.
Pokud nemáte venkovní gril, udělejte chobotnici na rozpálené grilovací pánvi. Předem ji dobře osušte papírovou utěrkou, jinak se bude dusit místo opékat. A to je u ní věčná škoda.
Grilovaná krkovice na asijský způsob z 5 ingrediencí s jednoduchou přípravou
