Některé recepty, které v současnosti působí slavnostně či nezvykle, byly dříve běžnou součástí jídelníčku. Například račí polévka, kterou znala již slavná Magdaléna Dobromila Rettigová, patří k receptům, které mají překvapivě lidový původ. Raků totiž bývaly plné toky, a tak se z nich připravovala řada pokrmů – od jednoduchých jídel až po polévky s bohatou chutí. Hospodyňky se snažily využít každou část tohoto korýše, a to včetně skořápek, protože právě v nich se ukrývá nejvýraznější aroma. Důležitým krokem při přípravě je proto výroba račího skořápkového másla, které dodává polévce charakteristickou barvu i chuť.
Esence chuti a zdraví: Raci v hrnci
Přestože se dnes tento pokrm objevuje zejména v restauracích, jeho příprava není tak složitá, jak by se mohlo zdát. Základ tvoří poctivý vývar, kořenová zelenina a maso z raků, které má jemnou, lehce nasládlou chuť podobnou krevetám. Největší kouzlo spožívá v tom, že se do polévky vrátí tuk ochucený opečenými skořápkami. Račí maso navíc je bohatým zdrojem proteinu, vitaminu B 12 a dalších prospěšných látek. Když zjemníte račí polévku smetanou, získáte nejen další zdravotní benefity, ale také sametově krémovou, přesto však výraznou chuť.
Recept na račí polévku, která byla dříve velmi běžná
Ingredience pro přípravu
- Raci – 15–20 ks
- Kopr – dle chuti
- Zeleninový nebo rybí vývar – 1,5 l
- Mrkev – 1 ks
- Petržel kořenová – 1 ks
- Celer – kousek bulvy
- Máslo – 100 g
- Smetana ke šlehání – 200 ml
- Suché bílé víno (volitelné) – 1 sklenka
- Sůl – dle potřeby
- Bílý pepř – dle chuti
- Citronová šťáva – dle chuti
Postup přípravy snadné, ale luxusní polévky z raků
1. Raky očistěte a vařte je v osolené vroucí vodě s koprem asi 5–10 minut, dokud nezčervenají.
2. Maso oddělte z krků a klepet a odložte jej stranou.
3. Skořápky osušte a rozdrťte je v hmoždíři nebo rozemelte ve výkonném mlýnku.
4. Na polovině másla rozdrcené skořápky opečte, dokud tuk nezíská červenou barvu. Poté jej přeceďte přes jemné sítko.
5. Na zbylém másle orestujte nastrouhanou mrkev, petržel a celer.
6. Zeleninu zalijte vývarem a vařte do změknutí.
7. Základ polévky rozmixujte do hladkého krému.
8. Přidejte víno i smetanu.
9. Do polévky vmíchejte připravené račí máslo.
10. Dochuťte solí, bílým pepřem a několika kapkami citronové šťávy.
11. Podávejte s kousky račího masa, kdo má rád, může si přidat čerstvý kopr.
Zdroj: Autorský text redakce Cooky na základě veřejně dostupných informací z webu PrimaZoom
Vietnamská hovězí polévka Pho Bo provoněná badyánem, zázvorem a skořicí: Intenzivní vývar, který chutná jako z dobrého vietnamského bistra
