Segedínský guláš je jedno z jídel, která v české kuchyni drží místo už roky a nijak se to nemění. Vepřové maso dušené s kyselým zelím, zjemněné smetanou a k tomu nadýchaný houskový knedlík. Tahle kombinace prostě funguje. A když si knedlík připravíte doma podle hrníčkového receptu, bývá výsledek ještě lepší. Žádné vážení, žádné složité odměřování. Stačí hrnek a chuť vařit.
Kyselé zelí v guláši: Proč je to víc než jen chuťový zvyk
Kyselé zelí v segedínském guláši není jen otázka tradice. Jde o fermentovanou potravinu, která přirozeně obsahuje vitamín C, vitamíny skupiny B a prospěšné bakterie mléčného kvašení. Ty podporují trávení a přispívají k rovnováze střevní mikroflóry. Podobně jako jogurt nebo kefír, jen v jiné podobě. Zelí si tyto vlastnosti zachovává i po tepelné úpravě, byť jen částečně.
Šťáva ze zelí, kterou řada lidí automaticky vylévá, je přitom sama o sobě užitečná surovina. V tomto receptu ji využijeme celou. Dodá guláši typickou nakyslost a hloubku chuti, kterou umělá přísada nenahradí. Někdo možná řekne, že je guláš těžké jídlo, ale je hlavně hezky syté a tím, že je v něm fermentovaná zelenina, dodává i probiotika.
Recept na segedínský guláš a domácí knedlíky
Ingredience na segedínský guláš (pro 4 osoby):
- Vepřová plec nebo krkovice – 700 g
- Kyselé zelí i se šťávou – 500 g
- Cibule – 1 větší nebo 2 menší
- Sádlo – 1 polévková lžíce
- Mletá paprika – 2 čajové lžičky
- Kmín – 2 čajové lžičky
- Bobkový list – 4 ks
- Pepř celý – 10 kuliček
- Nové koření – 8 kuliček
- Smetana ke šlehání (30–33 %) – 200 ml
- Sůl – podle chuti
Suroviny na hrníčkové houskové knedlíky
- Hrubá mouka – 3 hrnky
- Vlažná voda – 1 hrnek (podle potřeby)
- Droždí čerstvé – 42 g (1 kostka)
- Vejce – 1 ks
- Rohlík nebo houska – 1 ks
- Sůl – 4 větší špetky
Postup přípravy segedínského guláše s knedlíkem
1. Maso vyndejte z lednice aspoň hodinu před vařením – když jde studené rovnou do hrnce, chová se jinak a textura pak nebývá tak jemná. Nakrájejte ho na větší kostky, zhruba 3–4 cm.
2. Cibuli oloupejte a nasekejte najemno. Na sádle ji v hrnci osmahněte dozlatova. Tady se nevyplácí spěchat, cibule potřebuje chvíli času, aby změkla a chytla barvu.
3. Přidejte maso a opečte ho ze všech stran, až bude mít barvu. Vodu zatím nelijte. Nejdřív se má maso opéct, ne dusit.
4. Zaprašte mletou paprikou, přidejte kmín, bobkový list, pepř a nové koření. Promíchejte a nechte koření na chvíli rozvonět.
5. Vmíchejte kyselé zelí i se šťávou. Přilijte trochu vody, aby bylo maso jen lehce ponořené, a hrnec přiklopte.
6. Duste na mírném ohni 60–80 minut, dokud maso nezměkne. Občas zkontrolujte stav a případně dolijte trochu vody.
7. Hotový guláš zalijte smetanou, promíchejte a nechte ještě 5 minut provařit. Podle chuti dosolte. Bobkové listy před podáváním vyjměte.
Domácí hrníčkové houskové knedlíky
Segedínský guláš z hovězí kližky: Hustý oběd z oběd s domácím houskovým knedlíkem
1. Do mísy nasypte 3 hrnky hrubé mouky. Přidejte 4 větší špetky soli a rozklepněte 1 vejce.
2. Droždí rozmíchejte v hrnku vlažné vody a vlijte do mísy. Přidejte i rohlík nebo housku nakrájenou na malé kousky.
3. Vše dobře promíchejte. Těsto má být vláčné, ale nelepivé. Když je potřeba, přidejte trochu vlažné vody nebo naopak dosypte mouku.
4. Mísu poprašte moukou, přikryjte utěrkou a nechte těsto kynout na teplém místě asi 30–45 minut, dokud nezdvojnásobí objem.
5. Z vykynutého těsta vytvarujte rukama 4 knedlíky, nejlépe do podoby válečků. Přikryjte je a nechte ještě 10 minut odpočinout.
6. Ve velkém hrnci přiveďte osolenou vodu k varu. Knedlíky vložte do vroucí vody a vařte 10 minut. Pokličku neodkrývejte.
7. Po 10 minutách knedlíky opatrně otočte a vařte dalších 10 minut. Znovu bez odkrývání – pára uvnitř hrnce je to, co jim pomůže nabýt.
8. Hotové knedlíky vyjměte děrovanou lžící a hned propíchejte špejlí nebo párátkem na několika místech. Pára unikne a knedlíky nezůstanou těžké. Nakrájejte je nití nebo ostrým nožem.
Pár tipů, které se osvědčily
Hrníčkový recept na knedlíky je praktický i proto, že se dá docela snadno upravit. Když máte doma starší rohlíky, klidně přidejte dva. Knedlík bude o něco vzdušnější. Jen se to nesmí přehnat.
Guláš bývá druhý den ještě lepší. Přes noc se chutě propojí a omáčka sama přirozeně zhoustne. Pokud ho chcete podávat v neděli, klidně ho uvařte už v sobotu. V lednici vydrží bez problémů tři dny. Knedlíky jsou ale nejlepší čerstvé.
- Chcete guláš hustší? Lžíci hladké mouky rozmíchejte ve studené vodě a vmíchejte ji do guláše ještě před přidáním smetany, nechte chvíli provařit.
- Místo vepřové plece můžete použít krkovici. Má víc tuku, takže omáčka bude plnější.
- Do knedlíkového těsta se dají přidat i kostičky opečené housky nebo slaniny. Vnitřek pak má zajímavější strukturu.
Poctivý segedínský guláš
Vepřový guláš s bramborem z jednoho hrnce – pokrm inspirovaný Rumunskem a jeho jedinečnými chutěmi
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě informací z webu Healthline, částečně upraveno AI, foto a text Renata Malíková
