Ořechové řezy na oplatku mám spojené s pečením, které se obejde bez slavnostního důvodu. Stačí volnější sobota, trouba nastavená na 180 stupňů a plechovka kondenzovaného mléka, která si dvě hodiny tiše bublá v hrnci. Na konci je měkký ořechový piškot na křupavé oplatce, navrch karamelový krém s máslem a přes něj čokoláda. U nás se většinou ani nečeká, až se plech pořádně vrátí z lednice na stůl.
Žádná velká cukrařina, žádné oddělování bílků, žádné složité misky nad párou. Celá vejce se vyšlehají s cukrem, přijdou k nim ořechy, strouhanka a mouka a těsto může na plech. Nejdůležitější je kondenzované mléko. Opravdu potřebuje dvě hodiny varu, jinak z něj nebude ten tmavý, hustý karamel, který se pak s máslem spojí do krému, kvůli kterému se tenhle moučník peče.
Můj tip zní: Kondenzované mléko vařte celé dvě hodiny ponořené ve vodě a hlídejte, aby plechovka zůstala pod hladinou. Když voda vyvře a plechovka se dostane ven, může prasknout, a to nechce nikdo uklízet. Po dovaření ji nechte vychladnout přímo v hrnci s vodou, teprve potom otvírat. Máslo dávejte do studeného karamelu po menších kouscích a mějte ho povolené při pokojové teplotě, krém se pak spojí mnohem ochotněji.
Recept na retro ořechové řezy na oplatku s karamelovým krémem
Z plechu o velikosti zhruba 30 × 40 cm nakrájíte asi dvacet větších kousků. Oplatky dole nejsou jen ozdoba nebo nostalgie z cukrárny. Řez zpevní, při krájení se tolik neláme a navíc k měkkému těstu a krému přidají příjemné křupnutí.
- Celková délka přípravy: přibližně 4 hodiny (kondenzované mléko lze uvařit den předem)
Ingredience k přípravě
Ořechový piškot
- 6 celých vajec
- 250 g cukru krupice
- 200 g mletých vlašských ořechů
- 3 polévkové lžíce strouhanky
- 3 polévkové lžíce hladké mouky
- 1/2 sáčku prášku do pečiva
- obdélníkové dortové oplatky (na vyložení plechu)
Karamelový krém
- 1 plechovka kondenzovaného mléka (vařená 2 hodiny a vznikne Salko)
- 250 g másla při pokojové teplotě
Dokončení a poleva
- 100 g hořké čokolády
- 2 polévkové lžíce rostlinného oleje nebo 50 ml smetany ke šlehání
- hrst posekané nebo mleté ořechy na posypání (volitelné)
Postup přípravy výtečných ořechových řezů s karamelovým krémem
1. Začněte kondenzovaným mlékem, protože právě to zabere nejvíc času. Neotevřenou plechovku dejte do hrnce, zalijte studenou vodou tak, aby byla celá ponořená, a vařte na mírném plameni dvě hodiny. Občas mrkněte na hladinu a dolijte vodu, pokud je potřeba.
2. Po uvaření nechte plechovku v hrnci úplně vystydnout, klidně do druhého dne. Je to přesně ten krok, který je lepší udělat dopředu a nemyslet na něj v den pečení.
3. Troubu zapněte na 180 stupňů. Plech velký přibližně 30 × 40 cm vyložte dortovými oplatkami, aby pokryly celé dno. Boky plechu lehce potřete máslem, těsto se pak nebude zbytečně chytat po stranách.
4. Do větší mísy rozklepněte 6 celých vajec, přisypte 250 g cukru krupice a šlehejte elektrickým šlehačem, až směs zesvětlá a nabere objem. Počítejte zhruba 5 až 8 minut. Žloutky a bílky se tu neoddělují, není to potřeba. Dobře vyšlehaná celá vejce piškot podrží dostatečně.
5. Do vaječné pěny opatrně zapracujte 200 g mletých ořechů, 3 polévkové lžíce strouhanky, 3 polévkové lžíce hladké mouky a půl sáčku prášku do pečiva. Vezměte raději stěrku nebo vařečku a míchejte zespodu nahoru. Není třeba těsto trápit dlouho, jen aby v něm nezůstaly suché ostrůvky mouky.
Míša řezy jako ze starého sešitu: Vláčné, svěží a připravené pro celou rodinu
6. Těsto rozetřete na oplatky v plechu a povrch srovnejte stěrkou. Dejte do předehřáté trouby a pečte 25 až 35 minut, dokud piškot lehce nezrůžoví a špejle zapíchnutá doprostřed nevyjde čistá. Když si nejste jistí, přidejte pár minut. Syrový střed by se pod krémem už neschoval.
7. Upečený piškot vytáhněte z trouby a nechte ho v plechu úplně vychladnout, trvá to asi 30 minut. Nepřeklápějte ho na mřížku. Oplatka dole drží všechno pohromadě, ale při zbytečném přenášení se umí nehezky zlomit.
Teď si připravíme karamelový krém
8. Vychladlou plechovku uvařeného kondenzovaného mléka otevřete. Uvnitř bude hustý tmavý karamel, někdy se drží v kuse, tak ho v míse nejdřív trochu rozmíchejte metlou nebo vidličkou. Máslo nakrájejte na menší kostky a zašlehávejte postupně, ne všechno naráz. Krém má být hladký, lesklý a tak pevný, aby šel pohodlně roztírat.
9. Karamelový krém natřete na vychladlý ořechový piškot. Nespěchejte, na měkkém korpusu se vyplatí pracovat klidněji. Vrstva vyjde přibližně na půl centimetru. Kdo má rád výraznější krémovou část, může použít 300 g másla a dvě plechovky kondenzovaného mléka.
10. Připravte čokoládovou polevu. Hořkou čokoládu nalámejte a rozpusťte ve vodní lázni, případně v mikrovlnné troubě na nízký výkon po půlminutových intervalech, pokaždé promíchat. Přidejte olej nebo smetanu a míchejte do hladké lesklé polevy. Chvilku ji nechte stát, horká čokoláda by krém pod sebou zbytečně povolila.
11. Polevu nalijte na krém a rozetřete do rovnoměrné vrstvy. Jestli chcete, posypte povrch mletými nebo sekanými ořechy. Plech zakryjte potravinářskou fólií a dejte do lednice nejméně na 60 minut, lepší jsou ale dvě hodiny. Řezy se pak krájí čistěji a čokoláda tolik nepraská.
12. Vychlazený moučník krájejte ostrým nožem namočeným v horké vodě. Po každém řezu nůž otřete a znovu nahřejte, je to trochu zdržení, ale výsledek vypadá podstatně lépe. Díky oplatce dole drží řezy tvar a můžete je servírovat přímo z plechu nebo přenést na talíř. V lednici vydrží 3 až 4 dny, u nás se ale obvykle počítá spíš na hodiny než na dny.
Tipy redakce:
- Oplatky předem nevlhčte: Pokládejte je na suchý plech, bez potírání a bez namáčení. Těsto si k nim při pečení přilne samo a po vychladnutí vytvoří pevný spodek, který pomůže hlavně při krájení.
- Kondenzované mléko lze nahradit kupovaným Salkem: Pokud se vám nechce dvě hodiny hlídat hrnec, použijte hotové karamelové Salko v plechovce. Výsledek bude prakticky stejný. Tahle zkratka je v domácím pečení dost běžná a u podobných řezů funguje bez výhrad.
- Ořechy si opražte: Vlašské ořechy dejte před mletím asi na pět minut na suchou pánev a zahřívejte na středním plameni. Jen je hlídejte, rychle se umí připálit. Jakmile se rozvoní, stáhněte je z plotny; v piškotu pak budou znát mnohem víc.
- Variace s kávovým krémem: Místo karamelového krému ze Salka se dá použít také kávový krém z jíšky. Řezy pak získají o něco méně sladkou, lehce hořkou chuť. Připravuje se z másla, cukru a silné kávy, směs se uvaří do hustšího základu, nechá vychladnout a vyšlehá s máslem.
Nadýchané kokosové řezy, které nejsou jen retro vzpomínka, ale pořád skvělý moučník
Monte řezy s pudinkovým krémem a čokoládovou ganache chutnají jako oblíbená dětská svačinka z kelímku
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
