Znojemská omáčka je přesně ten typ jídla, které nepotřebuje dlouhý úvod ani slavnostní řeči kolem. Hovězí maso, cibule, hořčice a kyselé okurky. Vypadá to jednoduše, jenže tady se nevyplácí pospíchat a obcházet kroky, na kterých stojí chuť. Když se udělá pořádně, člověk se pak vrací ke sporáku ještě „jen ochutnat“. Mám ji ráda i proto, že je obyčejná úplně poctivým způsobem.
Jednu věc bych u ní ale nepouštěla ze zřetele: okurky se do omáčky dávají až tehdy, když je maso skoro měkké. Jakmile se přihodí moc brzy, ztratí ostřejší chuť a v omáčce už potom spíš jen měknou. Hodně pomůže také kousek špeku nebo slaniny, omáčku to nenápadně zjemní a chuť bude plnější.
Recept na poctivou znojemskou omáčku
Doba přípravy: 1 hodina 40 minut
Co potřebujeme
Maso a základ:
- 800 g hovězí plece nebo zadního
- 100 g špeku nebo slaniny
- 2 ks větší cibule
- 2 lžíce sádla nebo oleje
- 2–3 lžíce plnotučné hořčice
- 1 lžíce octa
- 400-600 ml vývaru nebo vody s trochou láku z okurek
Dochucení a zahuštění:
- 3 ks kyselé okurky
- 1 lžíce hladké mouky
- 1 lžíce másla
- dle chuti sůl a pepř
Postup přípravy tradiční znojemské omáčky
1. Hovězí maso nakrájejte na plátky, případně na větší kostky, opepřete a potřete hořčicí. U znojemské mám raději plátky. Na talíři pak působí víc jako stará hospodská klasika, ne tolik jako rychlá jídelna.
2. Do kastrolu dejte špek nebo slaninu a nechte ho pomalu pustit tuk. Přidejte najemno nakrájenou cibuli a opékejte ji do tmavší barvy. Ne spálit, to je pak cítit hned. Chce to jen poctivě dohněda, aby měla omáčka od čeho chytit barvu i chuť.
3. Přidejte maso a zprudka ho opečte ze všech stran. Pak vlijte ocet, nechte ho krátce odpařit a zalijte vývarem nebo vodou, do které přidáte trochu okurkového láku.
4. Kastrol přiklopte a na mírném ohni duste zhruba 70-90 minut, dokud nebude hovězí téměř měkké. Kdyby se šťáva moc vyvařila, dolévejte po menších dávkách, ne najednou celý hrnek.
5. V hrnku rozmíchejte mouku s trochou vody, anebo si připravte jíšku z másla a mouky. Osobně bych sáhla po jíšce. Omáčka pak nemívá tu syrovou moučnou pachuť, která umí celé jídlo trochu shodit.
6. Ke skoro měkkému masu vsypte okurky nakrájené na malé kostičky, vmíchejte zahuštění a nechte ještě asi 10-15 minut provařit. Nakonec dochuťte solí a pepřem.
7. Podávejte s houskovým knedlíkem nebo s rýží. Brambory se k tomu snesou taky, i když chuťově už to celé posouvají trochu stranou.
Dokonale křupavé okurky na zimu bez vaření: Díky kopru, česneku a lahodnému nálevu nemají konkurenci
TIP: Chcete-li omáčku výraznější, zkuste kombinaci tří hořčic. Trocha kremžské jí přidá příjemný říz, ale nepřehánět.
Co když chcete recept trochu upravit?
S vejcem to jde taky. V některých rodinách se do znojemské přidává ještě vejce natvrdo, nasekané na drobno. Omáčka je potom sytější a dostane takový starší domácí ráz. Kupodivu to do ní zapadne velmi dobře.
A nemusí být vždy jen hovězí. Dělá se i verze s vepřovým masem, která je rychleji hotová. Chuťově je ale jinde. Hovězí dá omáčce větší hloubku a hlavně čas, aby se všechno pořádně rozvonělo.
Často kladené otázky o znojemské omáčce
Můžu maso před opečením obalit v mouce?
Ano, možné to je. Jen potom hlídejte sůl a hlavně zahuštění na konci, protože omáčka začne houstnout výrazně rychleji.
Kdy dát okurky?
Až skoro na konec. Při dlouhém vaření příliš změknou a přijdou o nakyslou chuť, kvůli které se do znojemské dávají.
Co je nejlepší příloha?
Nejčastěji houskový knedlík. Rýže je v pořádku, nic nepokazí, ale klasická znojemská si o knedlík říká sama.
Vepřové plátky na způsob znojemské s rýží: Česká klasika s okurkovým šmrncem
Vepřová játra v omáčce s rýží: Játra buď miluješ, nebo ne – tahle omáčka tě ale určitě přesvědčí
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Healthline
