Vareniky jsem poprvé ochutnala u kamarádky Nataši, která přijela z Ukrajiny. Jedno zimní odpoledne vytáhla z lednice těsto, rozválela ho na tenký plát a začala vykrajovat kolečka s naprostou samozřejmostí, jako by se nic jiného dělat nedalo. Seděla jsem u kuchyňského stolu, dívala se jí na ruce a měla pocit, že tohle přece nemůže být tak jednoduché. Jenže bylo. A od té chvíle jsem věděla, že si ten recept musím odnést domů.
Na varenikách mě hned zaujalo jednoduché těsto – žádná vejce, žádné složité poměry, jen mouka, horká voda, trochu oleje a sůl. Výsledek je přitom jemný, poddajný a při vaření drží tvar, nerozpadá se. Klíčem je právě kombinace tuku a horké vody, která omezuje rozvoj lepku a zanechá těsto křehké. Tady to sedí přesně. Náplň jsem zvolila klasickou bramborovou, protože tu máme doma nejradši. Vareniky ale jinak snesou ledacos: Nataša mi vyprávěla, že na Ukrajině se plní tvarohem, třešněmi, zelím, houbami i mletým masem. Záleží na kraji, rodině a vlastně i na tom, co je zrovna po ruce.
Můj tip zní: Těsto po uhnětení zabalte do potravinářské fólie a nechte ho v lednici aspoň 30 minut, klidně i déle. Lepek povolí, těsto se přestane vracet pod válečkem a vy ho rozválíte do opravdu tenkého plátu bez zbytečného boje. Tlusté těsto je při přípravě vareniků největší chyba.
Recept na domácí vareniky s bramborovou náplní
Z jedné dávky vyjde zhruba 30 až 35 kusů, podle toho, jak velká kolečka vykrajujete. Počítejte s tím, že zmizí rychle. Hlavně když k nim dáte zakysanou smetanu a čerstvý kopr.
- Celková délka přípravy: přibližně 2 hodiny
Ingredience k přípravě
Těsto:
- 2 hrnky (přibližně 280 g) hladké mouky, plus trochu navíc na podsypání
- 250 ml horké vody (ne vroucí, ale opravdu horké – kolem 80 stupňů)
- 3 lžíce rostlinného oleje
- 1 lžičková sůl
Bramborová náplň:
- 600 g brambor (moučné odrůdy, například Agria)
- 1 větší cibule
- 2 lžíce másla nebo rostlinného tuku
- sůl a čerstvě mletý pepř podle chuti
- volitelně: 75 g slaniny nebo uzeného bůčku nakrájeného nadrobno
K podávání:
- zakysaná smetana
- čerstvý kopr nebo sušená petržel
- opečená cibulka nebo osmažený špek (volitelně)
- máslo na přelití hotových vareniků
Postup přípravy ukrajinských vareniků podle Nataši
1. Nejdřív si připravte bramborovou náplň, protože musí stihnout vychladnout ještě před tvarováním. Brambory oloupejte, nakrájejte na větší kusy a vařte v osolené vodě do úplného změknutí, asi 20 až 25 minut. Mezitím dejte na pánev máslo, přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a nechte ji zesklovatět. Pak ji ještě chvíli opékejte, až chytí zlatou barvu. Pokud používáte slaninu, přidejte ji rovnou k cibuli.
2. Uvařené brambory dobře sceďte a nechte je chvíli odpařit. Zbytečná vlhkost tady nadělá víc škody než užitku. Pak je rozmačkejte na hladké pyré, vmíchejte cibuli, případně i slaninu, a dochuťte solí a pepřem. Náplň má být pevná, ne rozteklá. Když se vám zdá moc vlhká, přidejte jednu až dvě lžíce strouhanky. Nechte ji vychladnout na pokojovou teplotu.
3. Teď přijde na řadu těsto. Do mísy prosejte mouku se solí, uprostřed udělejte důlek a přilijte olej. Potom postupně přidávejte horkou vodu a míchejte nejdříve vidličkou, pak rukama. Těsto má být hladké, pružné a nesmí se lepit. Když lepí, přisypte trochu mouky. Když se drolí, přidejte lžíci vody. Hnětení zabere asi 5 až 8 minut.
4. Hotové těsto zabalte do potravinářské fólie a dejte alespoň na 30 minut do lednice. Tenhle krok je opravdu potřeba. Odpočinuté těsto se pak rozvaluje snáz a vareniky drží tvar i při vaření.
5. Po odležení těsto rozdělte na dvě části, ať se s ním lépe pracuje. Na lehce pomoučněné ploše ho rozválejte na plát silný zhruba 2 mm. Opravdu tenký. Skleničkou nebo kulatým vykrajovátkem o průměru asi 8 cm vykrajujte kolečka.
Nyní přijde na řadu plnění pirohů
Smíchám vejce s kefírem a během chvilky podávám na stůl výborný slaný koláč. Recept, který v Česku nikdo nezná
6. Na střed každého kolečka dejte asi lžičku náplně. Víc ne, jinak se varenik při balení roztrhne. Okraje lehce navlhčete prstem namočeným ve vodě, přeložte napůl a pevně stiskněte. Okraj můžete zmáčknout prsty do vlnky, nebo ho jednoduše přitlačit vidličkou. U začátečníků bývá vidlička jistější, protože pomůže uzavřít okraj pořádně.
7. Hotové vareniky skládejte na pomoučněný tác nebo pečicí papír. Nedávejte je na sebe. Lepily by se. Pracujte raději svižně, aby těsto neosychalo.
8. Ve velkém hrnci přiveďte k varu osolenou vodu. Pokud děláte slanou verzi, můžete přidat bobkový list a pár kuliček nového koření. Vareniky pak získají jemné aroma. Vařte vždy menší dávku, ať se knedlíčky nepřilepí k sobě.
9. Vareniky vkládejte do mírně vroucí vody, ne do prudkého varu. Ten by je mohl poškodit. Vařte je, dokud nevyplavou na hladinu, a pak je nechte ještě 1 až 2 minuty. Celkem to trvá asi 5 až 8 minut, podle tloušťky těsta.
10. Uvařené vareniky vyndejte děrovanou naběračkou, přesuňte do mísy a hned přelijte trochou rozehřátého másla, aby se neslepily. Pokud tento krok vynecháte, za chvíli se spojí do jedné hromady.
Poslední krok
11. Podávejte je hned, dokud jsou horké. Na stůl dejte zakysanou smetanu, čerstvý kopr a případně misku s osmaženou cibulkou nebo křupavým špekem. Každý si vezme, co chce. U nás doma kopr nechybí, ale není to pro každého, takže sušená petržel je jako náhrada úplně v pořádku.
Tipy redakce:
- Těsto bez vajec funguje lépe, než by člověk čekal: Vejce sice těsto zpevní, ale zároveň ho udělají tužší. Verze s horkou vodou a olejem dává křehčí výsledek, což je u vareniků podstatné. Horká voda navíc pomůže mouce rychleji se hydratovat, takže se s těstem pracuje snáz.
- Náplň musí být studená: Teplá nebo vlhká náplň těsto v místě spojení změkčí a varenik se může při vaření roztrhnout. Brambory nechte vychladnout úplně. Klidně je připravte den předem a přes noc dejte do lednice.
- Zbytky zamrazte syrové, ne uvařené: Hotové vareniky před vařením rozložte na pomoučněný plech a dejte do mrazáku. Jakmile ztuhnou, zhruba po hodině, přendejte je do sáčku. Vařte je pak přímo ze zmrazeného stavu, jen dobu vaření prodlužte na 8 až 10 minut.
- Variací náplně je spousta: Bramborová je klasika, ale funguje i kombinace brambor a tvarohu v poměru 1:1. Výsledek je jemnější a krémovější. Sladkou verzi s třešněmi nebo džemem podávejte se zakysanou smetanou a trochou moučkového cukru.
- Vidlička jako pojistka: Když okraje těsta špatně drží, navlhčete je znovu prstem a pak přitiskněte vidličkou. Bez mezer. Každé místo, které není dobře utěsněné, se při vaření otevře a náplň vyteče do vody.
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz
Bramborové taštičky plněné brynzou – téměř jako ze slovenské koliby
