Žebra mají být šťavnatá, zlatavá a měkká tak, aby se s nimi člověk nemusel prát! S bramborami v jednom pekáči je to dokonalý oběd

Vepřová žebra jsou pro mě takové malé měřítko trpělivosti v kuchyni. Dřív jsem je pekla narychlo a obvykle z toho vylezlo něco, co úplně nepotěšilo – maso bývalo tuhé a suché. Pak jsem narazila na recept, kde se žebra pečou celé čtyři hodiny jen na 115 stupňů, přes noc leží v kořenící směsi s dijonskou hořčicí a nakonec dostanou ještě vrstvu BBQ omáčky. Poprvé jsem to zkusila v sobotu večer a v neděli u oběda bylo u stolu zvláštní ticho. To dobré, žvýkací ticho. Pro kuchařku dost výmluvná zpětná vazba.

Žebra skvěle chutnají a jsou prospěšná

Velkou část práce u tohoto receptu odvedete večer předem. Druhý den už jen hlídáte troubu a byt se postupně plní vůní. Brambory se přidávají až v druhé polovině pečení, takže se nerozpadnou a zůstanou uvnitř měkké, s lehce opečeným okrajem. A maso? To není jen o chuti. Podle Healthline je vepřová pečeně bohatým zdrojem bílkovin, vitamínů skupiny B (zejména B1, B6 a B12) a zinku, který podporuje imunitu. Nedělní žebra tak mají i svou výživovou logiku, i když u stolu se to obvykle neřeší.

Můj tip zní: Žebra vytáhněte z lednice aspoň hodinu před pečením. Když se studené maso vloží rovnou do pekáče, peče se nerovnoměrně a střed bývá tužší, než by měl být. U pomalého pečení na nízké teplotě je tohle opravdu znát.

Recept na pomalu pečená vepřová žebra s bramborami z jednoho pekáče

Nejlépe funguje, když si recept rozdělíte do dvou dnů. Večer marináda, ráno trouba, odpoledne hotovo. Z jedné dávky nakrmíte čtyři hladové lidi. Nebo tři, pokud jsou u stolu jedlíci jako u nás doma.

Celková příprava: přibližně 5 hodin pečení + noc marinování
Počet porcí: 4

Ingredience k přípravě pomalu pečených vepřových žeber s bramborami

Žebra a marinádu:

1,5 kg vepřových žeber
2 polévkové lžíce dijonské hořčice
2 zarovnané polévkové lžíce soli
2 polévkové lžíce třtinového cukru
4 polévkové lžíce mleté sladké červené papriky
1 polévková lžíce chilli (mleté nebo vločky)
1 polévková lžíce sušeného česneku
2 čajové lžičky černého pepře
1/2 čajové lžičky drceného kmínu

Brambory:

1 kg brambor (pevnější odrůda)
sůl a pepř podle chuti
olej na pokapání (2 lžíce)

Dokončení:

BBQ omáčka nebo vlastní směs – například teriyaki omáčka, tekutý kouř, ostrá papriková pasta a kečup

Postup přípravy vepřových žebírek s pečenými bramborami

1. Žebra potřete hořčicí. Vepřová žebra osušte papírovým ubrouskem. Když zůstane povrch vlhký, koření na něm nebude držet tak dobře. Ze všech stran je potřete dijonskou hořčicí. Nejde tu jen o chuť, hořčice funguje i jako pojivo pro kořenící směs. Ta pak na mase drží překvapivě pevně a nesjíždí při přendávání do pekáče.

2. Připravte směs koření. V misce smíchejte sůl, třtinový cukr, červenou papriku, chilli, sušený česnek, pepř a drcený kmín. Směs pak nasypte na žebra a rukama ji vetřete do masa ze všech stran. Třtinový cukr tu není jen pro sladkost. Při pomalém pečení se začne karamelizovat a na povrchu vytvoří tmavší, lehce lesklou krustu.

3. Zabalte a dejte přes noc do lednice. Takto okořeněná žebra zabalte do potravinářské fólie a uložte do lednice alespoň na 4 hodiny, ideálně přes noc. Čím déle marináda pracuje, tím výraznější chuť maso získá. Já je většinou připravuji v sobotu večer kolem desáté a ráno je jen vytáhnu ven.

Fotografie k vepřovým žebrům — Foto: Cooky.cz, recept na Zlatavá a šťavnatá: Pečená vepřová žebra s brambory z jednoho pekáče, kde se maso samo odpoutá od kosti

4. Temperujte maso před pečením. Zhruba hodinu předtím, než žebra vložíte do trouby, je vyndejte z lednice a nechte je dojít na pokojovou teplotu. Studené maso vložené rovnou do trouby se peče nerovnoměrně. Okraje bývají hotové dřív, než se střed vůbec stihne prohřát.

Dáme si předehřát troubu na 115 °C

5. Připravte pekáč a začněte péct. Troubu předehřejte na 115 stupňů. Do pekáče vložte pečící papír a na něj uložte žebra. Pečte odkryté 2,5 hodiny. Tady se nevyplácí spěchat ani přidávat teplotu. Právě pomalé pečení na nízkém stupni je důvod, proč maso nakonec samo odpadává od kosti.

6. Mezitím připravte brambory. Brambory oloupejte a nakrájejte na klínky nebo větší kusy. Dejte je do mísy, pokapejte olejem, osolte, opepřete a případně přidejte trochu papriky nebo tymiánu. Promíchejte, aby byly obalené rovnoměrně.

7. Přidejte brambory a přikryjte. Po 2,5 hodinách pečení přidejte do pekáče ke žebrům připravené brambory. Pekáč přiklopte pokličkou bez otvorů nebo ho pevně utěsněte alobalem. Pečte další 1,5 hodiny na 115 stupňů. Brambory se budou dusit v páře z masa a nasáknou jeho šťávu, takže chutnají úplně jinak než samostatně pečené brambory.

8. Potřete BBQ omáčkou a dopečte. Po celkových čtyřech hodinách pečení odkryjte pekáč. Žebra potřete BBQ omáčkou – nebo vlastní směsí z teriyaki omáčky, tekutého kouře, ostré paprikové pasty a kečupu. Pak vše nechte 20 až 30 minut dopéct odkryté, aby se omáčka zatáhla a lehce zkaramelizovala. Brambory v té chvíli dostanou i hezčí, zlatavý povrch.

9. Podávejte ihned. Žebra vytáhněte z trouby a nechte je pět minut odpočinout, než je začnete krájet nebo lámat na porce. Podávejte rovnou z pekáče spolu s bramborami. Hodí se k nim jen dobrý chléb na vytírání šťávy a možná zelný salát. Nic dalšího není potřeba.

Tipy redakce:

Výběr žeber: Nejlepší výsledek udělají žebra s dostatkem tuku mezi kostmi. Příliš libová žebra se při dlouhém pečení snadno vysuší. Pokud máte možnost, sáhněte po žebrech z domácího chovu nebo z farmářského řeznictví, kde bývá maso znatelně šťavnatější.
Tekutý kouř: Když tekutý kouř nemáte, recept funguje i bez něj. Pár kapek do závěrečné omáčky ale žebrům dodá nádech, jako by strávila hodiny nad uhlím. A to stojí za vyzkoušení.
Brambory nepřekrájejte příliš malé: Klínky by měly být opravdu velké, aspoň čtyři centimetry. Malé kousky se při hodině a půl pečení rozvaří na kaši, zatímco větší si udrží tvar a uvnitř se pěkně dopečou doměkka.
Skladování: Zbylá žebra dejte do uzavřené nádoby do lednice, vydrží dva až tři dny. Při ohřívání přidejte do nádoby lžíci vody a přikryjte ji. Maso zůstane šťavnaté a neoschne.
Variace koření: Kořenící směs se dá upravit podle chuti. Kdo nemá rád chilli, může ho vynechat nebo nahradit uzenou paprikou. Naopak výraznější chuť získáte přidáním lžičky mleté kajenské papriky nebo mletého nového koření.